di Giulia Cannada Bartoli
Siamo a Marano di Napoli, il luogo tra i più inaspettati, dove insiste la Doc Campi Flegrei. Marano è considerata infatti, l’ultima propaggine dei Campi Flegrei. Il suo territorio è in gran parte collinoso e confina direttamente con Napoli a Nord – Est, su un versante della collina dei Camaldoli. Marano faceva parte dei famosi 36 Casali di Napoli. Quale napoletano non ricorda il modo di dire “per trovarlo, ho girato tutta Napoli e 36 casali”? Si diceva così, quando, pur di trovare qualcosa, si era costretti a difficili ricerche in molti luoghi diversi. Certamente, già ai tempi dell’assedio di Napoli da parte di Belisario (565) esistevano i casali, intesi come villaggi. Una fonte dell’epoca racconta che, dopo l’assedio della città, l’intero territorio di Napoli rimase spopolato. Papa Silverio, adirato, disse a Belisario di riparare il danno e il generale decise quindi di “portare a Napoli le popolazioni dei casali vicini, come Trocchia, Chiaiano, Piscinola, Liburia, Somma e altri villaggi”.
Il termine “Casale” deriva dal latino medievale e indica un gruppo di case rurali, un villaggio di case coloniche rustiche formatosi, in zone di campagna, dedite alla coltivazione di cereali (grano, patate), e alla produzione di olio e vino.
Secoli dopo, gli Angioini, dopo aver conquistato il Regno di Napoli cacciando gli Svevi, decisero di introdurre il casale, come criterio amministrativo della provincia. La provincia di Napoli fu suddivisa quindi in 36 casali, ciascuno con un’identità e un nome che, oggi, sono diventati quartieri di Napoli e provincia.
La definitiva istituzione dei Casali, fu il 26 febbraio 1266 , dopo che l’esercito francese di Carlo d’Angiò, sconfitti gli Svevi nella battaglia di Benevento, ebbe via libera per Napoli, e per ringraziare la cittadinanza per l´aiuto e la devozione dimostrata, diede alla popolazione delle concessioni prima di partire per Palermo, una di queste concessioni, fu l’istituzione dei casali. Senza contare Torre del Greco, che, nonostante rientrasse nel territorio di Napoli, non era considerata casale ma, castello ben munito, i casali erano 36, divisi in 4 zone: 8 lato mare, 10 entro terra, 10 nella montagna di Capodichino, e 8 appartenenti al monte Posillipo. Marano rientrava nei dieci casali lato montagna di Capodichino – Lato Nord-Est. Da questa storia s’intuisce come Marano vanti da secoli tradizioni agricole di coltivazione della vite, di frutteti e del grano. La zona era ricca di mulini e l’arte della panificazione era già molto diffusa.
Veniamo alla storia della famiglia Cerullo – Pezzella in via Vallesana (da Balisanum). Nei primi documenti del X secolo, Marano si presentava come un insieme di tre nuclei di popolazione: Marano, Vallesana e Marano de Turre.
L’azienda agricola Cerullo è guidata oggi da Salvatore Cerullo, terza generazione di agricoltori e viticoltori. Tutto nasce da un’antica masseria acquistata dai nonni, Giuseppe e Giuseppa. La nonna, rimasta vedova prematuramente, mise su la classica attività di “cantina” di quei tempi: cucinava il cibo portato dagli avventori e serviva il vino. Si andava “‘ncopp da a’vedova”. Arcangelo, il papà di Salvatore, classe 1951, comincia a lavorare in masseria all’età di sette anni: c’erano mucche, maiali, galline e si coltivava frutta e vigneto che allora convivevano in coltura mista. Ancora molto giovane, Arcangelo conosce Assunta (classe 1959) che sposerà nel 1978. Insieme cominciano a fare il pane, lavorare l’orto, il frutteto, la vigna e allevare animali da bassa corte per la produzione di uova. Dal matrimonio nascono tre figli: Salvatore, Giuseppe ed Elisabetta. I tre ragazzi crescono, senza grilli per la testa, con il valore della fatica in campagna: se non si andava a scuola, bisognava lavorare! Il commercio del vino sfuso impegnava la famiglia fino a tarda sera.
All’inizio degli anni 2000, dopo una lunga disputa con il Comune, per l’esproprio dovuto alla vicinanza del fabbricato con il cimitero, il vecchio panificio di famiglia fu abbattuto e ricostruito con il cognome della mamma, Assunta Pezzella.
Il fratello di Salvatore, Giuseppe, si occupa a pieno ritmo del panificio con forni a legna. La giornata comincia alle 4 del mattino. La legna a fascine proviene da Durazzano (Bn).
Per Salvatore e Giuseppe, la parola “azienda”, significa amore per la famiglia e tradizione, perché la storia è intimamente legata a quel fazzoletto di terra e al forno a legna, unica fonte di sostentamento per l’intera famiglia.
Della Falanghina e del Piedirosso di Salvatore, vi parlerò un’altra volta: oggi voglio raccontarvi del pane e delle altre meraviglie che prima, papà Arcangelo e oggi, i due fratelli Cerullo tirano fuori, come un coniglio dal cilindro, dai fantastici forni a legna, accesi ormai, da oltre 25 anni. Entrando in questo piccolo panificio di campagna, si viene travolti da un’onda di profumi di “buono” che investe direttamente i ricettori della fame!
Si panifica esclusivamente con lievito madre, tramandato da un paio di generazioni. Lievitazione di 24 ore per una miriade di golosità che riportano magicamente all’infanzia.
La produzione è rigorosamente artigianale con grande attenzione alla selezione delle materie prime di aziende agricole d’eccellenza. La gran parte degli ortaggi (friarielli, broccoli, scarole, patate, cipolle, zucchine, melanzane, peperoni) utilizzati per le fantastiche pizze in teglia arrivano dall’orto di famiglia.
Il pane ha moltissime declinazioni: la classica pagnotta e il palatone, il cd. pane “cafone”; il filone integrale, multi cereali, al farro o proteico.
Ancora ghiotte versioni, alle noci, ai friarielli e al tarallo.
Panini per tutti i gusti: le vecchie care rosette, dal gusto antico, quelle che, comprate calde, non arrivavano a casa… altro che buste al supermercato!
Le golosità dolci e salate continuano… partiamo dalla colazione dolce: brioche, trecce, girelle, cornetti, brioscine morbide con gocce di cioccolato, muffins (impasto con lievito madre), biscotti alle mandorle, roccocò,
e ancora, gli indimenticabili biscotti all’amarena… la nostra merenda ai tempi della scuola. A Pasqua, non manca una meravigliosa pastiera, alta e dorata, naturalmente cotta a legna.
Il fronte del salato è il Bengodi per chi lo preferisce al dolce. Fantastiche pizze in teglia in un’infinità di versioni: Margherita, Marinara con olive nere e alici, con patate, salsiccia paesane e formaggio, con zucchine e fiordilatte, con melanzane a funghetto o, il famoso
“rutiell’” al forno, con pomodori del piennolo, o Margherita e Marinara. E la colazione salata?
Ecco sbloccato un altro ricordo: la meravigliosa pizzetta tonda, cotta al forno, soffice e saporita, il calzone ripieno,
o, il famoso panino napoletano (impasto del pane farcito con salumi e formaggi avanzati). E ancora la Parigina: una bontà che il Direttore di questo blog vi spiega cos’è…
E non finisce qui: pizza di scarole, pizza salsiccia e friarielli, pizza “chiena” con ricotta, salame e formaggio, tutte con lo stesso impasto del pane, lievitato 24 ore.
A Pasqua, decine e decine di tortani e casatielli, con lo stesso impasto del pane. La differenza tra i due? E’ tutto un problema di uova, perché il primo, le ha a vista, intere (crude e con il guscio) sulla crosta, mentre, il secondo, le ha sode, a spicchi nell’impasto. Il casatiello (da Caseus e in dialetto Caso, formaggio) è certamente più “bello” con le uova che separano ogni fetta, imbrigliate in una striscia di pasta a croce, con chiaro riferimento religioso alla Pasqua.
Ci sono poi fantastiche incursioni dalla cucina: sua maestà il “gattò” di patate e una saporita pizza di tagliolini con prosciutto e formaggio, il tutto naturalmente cotto nel forno a legna.
Ancora, le freselle tonde e i napoletanissimi taralli “nzogna e pepe”, anche in versione bocconcini.
E per chiudere con “l’operazione nostalgia”: gli introvabili rustici di pasta frolla, di forma ovale, farciti di ricotta, prosciutto e formaggio.
In questo nostro tempo fluido e veloce, tante tradizioni stanno scomparendo, sempre più, le piccole attività sono costrette a chiudere per la concorrenza delle grandi aziende. Il lavoro artigianale viene snobbato dalla nuove generazioni. Arriveremo al punto che anche il pane si acquisterà con un click? In realtà, questo accade già: alcune grandi realtà della GDO si sono organizzate per sfornare in proprio, da impasti congelati… Il rischio è che il pane e l’arte della panificazione perdano il proprio valore antropologico, culturale e alimentare. Così come è accaduto per l’arte del pizzaiolo nel 2017, anche l’arte di chi fa il pane, alimento storico e primario, dovrebbe avere un suo riconoscimento come patrimonio immateriale dell’umanità. Per me, (non so per voi) entrare in un panificio, dove si viene avvolti dal profumo di pane fragrante, appena sfornato, ma, soprattutto, mangiarne un pezzo strappato con le mani uscendo, non ha prezzo. Diceva il pluristellato chef francese Joel Robuchon: “Quando la mia mamma ci dava da mangiare il pane, distribuiva amore”.
E ora datemi pure della “boomer” attaccata alle tradizioni, ma io a queste bontà non ci rinuncio!
Salvatore e famiglia sono persone semplici, abituate alla fatica e generose: nel pane, come nel vino, desiderano offrire soltanto il meglio.
Panificio A. Pezzella dei Fratelli Cerullo,
Via Vallesana 102, Marano di Napoli (Na)
Tel.081 742. 53.36