di Marco Bellentani
Avevamo lasciato Andrea Madonia a quella non ripetuta, e nostalgicamente adesso mancante in Versilia, esperienza di Fubi’s, ormai chiuso da anni. Prima di quella fulgida esperienza, si formò a L’Andana di Ducasse, per poi approfondire le sue esperienze da Bracali. Dopo lo troviamo gironzolare – in senso formativo- per Lucca, ma poi il destino e la patria chiamarono: diventato padre, torna a San Miniato, la sua città e da un paio di anni dirige – quasi one man band – la piccolissima Osteria Brassica, in una via traversa del centro della città del tartufo.
Un piccolo avamposto gastronomico, che ospita al massimo 18 persone, scavato nei mattoncini a vista e arredato con quello stile minimal che tanto si confà alle esperienze di questo chef, estroso ma umile, timido ma ben radicato sulla sua cucina: una continua esplorazione delle contaminazioni. Jappe per lo più, con la storia della cucina italiana. Il bello è che lo fa con un cucinotto a vista, dove in stile sushi bar, compone i 6 piatti del giorno che puoi scegliere direttamente dal tavolo. Da 4 a 6 portate con un costo che oscilla opportunamente sulla sostenibilità, da 40 a 55 a testa. La cappa aspira ma non si sente, il tavolo da lavoro si organizza e via, Andrea comincia a cucinare un po’ per tutti. Gestendo i tempi con un sommelier, notevoli e moderne le scelte dedicate al territorio, e una cameriera. Tutto qui. Fine. No vabbè, il bello comincia ora, in questo locale che sa tanto dei tempi nostri: adatto a tutti, su misura, a spesa controllata, senza rinunciare al godimento, al partecipare a pillole di buona cucina, di stile, di gusto. Già dalla battuta di manzo si riconosce il fil rouge del Madonia pensiero: mayo al sesamo tostato, chips di topinambur e un po’ di curry.
Contaminazioni, acidità, opposti che si attraggono. Andrea ha come scopo preciso quella salivazione che ti porta, curioso e eccitato, al piatto successivo. Che sono dei Tortellini ripieni di gallina e funghi su un brodo di gallina con cavolo nero e pecorino.
Splendido,come al solito,il suo risotto impreziosito dallo zafferano a km zero di Croco Smilace, crema di datteri, fonduta al blu di capra e noci Pecan tostate. Sublime.
Il “Cintale” è invece un ibrido di cinta senese e cinghiale, dell’azienda Giusti (Lajatico), porri, patate, salsa di cachi, cavolo Pak-choi brasato. Una complessità che si rileva soprattutto nella scrittura, ma che risulta un’armoniosa melodia per le nostre papille. Ormai libero di camminare con le sue gambe, Madonia non dimentica nulla del suo lungo percorso e, più libero, azzecca toni, note, sensazioni. Lo fa per un numero ristretto di clienti, e questo giova a tempistiche e realizzazioni, sempre piacevoli anche alla vista.
Indimenticabile l’uovo a bassa temperatura, spuma di cavolfiore arrostito, nocciole e crumble alla paprika affumicati. E’, infine , col dolce che – tra alla Brassica si completa un’esperienza assolutamente consigliata: Tiramisù tartufo – bavarese al mascarpone con chantilly al tartufo di San Miniato, con salsa a caffè.
Un’idea semplice, felice, in un luogo di relax e materia grigia. Brassica si trasforma in un esempio dei nostri tempi, di uso e riuso, di circolarità e km zero effettivo. Bravo Andrea!
Brassica Osteria Contemporanea
Via F. Guicciardini, 5, 56028 San Miniato PI
353 462 7882
Prezzi: minimo 40 max 55
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