Caffetteria del Viale Altamura
Viale Regina Margherita, 10
Telefono 080 3141156
Orari: dalle 07,30 alle 23,00
Giorno di Chiusura: mercoledì
di Michele Polignieri
Da quando hanno rilevato la vecchia pasticceria di Viale Regina Margherita di Altamura, un locale che senza pretese, si guadagnava da vivere offrendo il minimo sindacale per banali mignon e torte senza anima, la coppia Vincenzo Benvenuto – Nino Berloco, ha trasformato la produzione, l’offerta, e l’incoming, in un vero e proprio ritrovo per menti pensanti più che per pance capienti.
Quelli che alla Caffetteria del Viale….
Silenzioso uno, taciturno l’altro, li conobbi per una trasferta gastronomica del 2008 a Ciampino La Puglia in Tavola per la cui occasione combinammo
- Cioccolatini al latte d’asina per la gioia dei bimbi intolleranti alle proteine del latte vaccino
- Corona dell’Imperatore (dolce di mandorla riccamente guarnito), che folgorò da subito i compari di merenda laziali
- I “minne d’i virgini”, che qualche buontempone nostrano ribattezzò “tette delle suore” (materializzando uno dei più evidenti autogol gastronomici provando a scippare alla sontuosa tradizione sicula, la bellezza, la ricetta, la bontà di un prodotto di pasticceria ancora vivente e soprattutto in piena salute).
Da allora in poi, il percorso si sviluppò tra meditazioni, confronti, assaggi tecnici impreziositi da generose sorsate di Padre Peppe ed altri rosoli murgiani che offrivano agli amici nel sottostante laboratorio carbonaro dove, credo, si sia fermato il tempo.
Quelli che “il grano lo studiavamo a scuola”…
La rimacinata di grano duro in pasticceria, una bestemmia fino ad una quindicina di anni fa e l’olio extravergine, prima nel gelato e poi ingrediente principale nel panettone tutto di c.v. Coratina (che oggi producono in modo davvero artigianale con shelf-life di soli 30 giorni), divennero la carta d’identità di questa pasticceria che, in barba agli anatemi anti-pasticceria, sta provando ad interpretare un percorso salutistico proprio in un siffatto campo minato.
Il rischio, dunque, di esprimere la propria volontà in una città che, nel bene e nel male, è legata a 4 mani alla fiorente industria molitoria ed alle relative implicazioni commerciali internazionali da cui, però, si prendevano distanze siderali in ordine alla provenienza del frumento estero, suggerivano prudenza e cautela nella disseminazione pubblicitaria.
I primi risultati, molte volte deludenti, la scelta di non demordere, la percezione che una altra strada in pasticceria fosse stata possibile, spingono i due a proseguire ricerca e sperimentazioni ed uscire, finalmente allo scoperto, in occasione del Workshop LA DIETA MEDITERRANEA E LA SICUREZZA ALIMENTARE del 25 marzo 2011 ad Altamura, la città del pane….
Il Salone del Gusto 2012 rappresentò, invece, la passerella per l’esordio planetario per questa favola che il gruppo Casillo, gigante delle transazioni mondiali di frumento, intercettandone il valore, volle ospitare nel suo opulento spazio espositivo con tanto di forni, stewarts, hostess e stampa specializzata.
Non bastò, e Vincenzo e Nino, testardi come sempre accade ai genii, pensano che anche il pane poteva e doveva essere migliorato.
E così avvenne.
Grano autoprodotto in aridocoltura cui si aggiunge il benefico privilegio dell’irraggiamento ultravioletto tipico delle assolate contrade delle Murge Appulo Lucane, stoccaggi che non superano i 365 giorni e lievitazione ancestrale in pasticceria, concretizzano una ritualità originale quanto stupefacente per funzionalità e controllo gestionale.
Quelli del pane, della focaccia e delle pagnotte del pasticciere…
Li sfornano sistematicamente ormai da 6 anni ed il pellegrinaggio che ne deriva non è quello dei visitatori in cerca di ombrelloni e posti a sedere nei claustri cittadini (modesti quanto inadeguati richiami per turisti dalle scarse pretese e di bocca buona), …..
la Fcazz di Jaldamure, da sempre responsabile di una simpatica contesa con i cugini metropolitani per via della preferenza che molti le accordano rispetto a quella “barese”, fatta con farina di grano tenero e patate nell’impasto; imperdibile la sequenza di piccoli panini in cui si infrattano condimenti ed arricchimenti impensabili, farciti cioè nei modi più originali, che accompagnano divinamente un buon calice di metodo classico o di un bianco fermo proveniente dalla contermine Gravina in Puglia
Il percorso non è concluso e, per dirla tutta, non escluderemmo altre salutari invenzioni proprio in un ambito dove spesso si palpano stanchezza e ripetitività come è accaduto a ravvivare l’immagine pasticcera, il panettone artigianale, nel quale riverberano fisiologicamente attenzione maniacale sulla provenienza delle materie prime, sulla sicurezza alimentare degli sfarinati e consueta ricerca di salubri vie di lievitazione, per finire alla sostituzione del burro nei prodotti da forno con Extravergine Pugliese………
Bisogna riconoscere che hanno davvero sparigliato il ginoide ventre della panificazione cittadina sempre pronta ad accogliere tutto e tutti, ancora oggi paladina del “Pecunia non Olet”…
Olio extravergine di Coratina, farine sane, lievito madre, frutta bio e tanto rigore (qui passione e devozione non bastano).
Il loro pane è di qualità assoluta, senza far torto ai tanti bravi produttori meridionali, è una iniezione di fiducia a favore del consumo di cereali (indipendentemente dall’effetto evocativo dei semi), curato con precisione da farmacista, e nel quale si riconosce un prezzo dignitoso, remunerazione onesta, cioè, per un alimento agricolo, povero si, ma forse un pò troppo maltrattato…..
Caffetteria del Viale Altamura
Viale Regina Margherita, 10
Telefono 080 3141156
Orari: dalle 07,30 alle 23,00
Giorno di Chiusura: mercoledì
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