Matthias Kirchler di Lunaris 1964 Gourmetrestaurant a Cadipietra (BZ), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta con pollo.
L’idea di questa ricetta nasce prendendo spunto dalla filosofia del nostro ristorante: utilizzare i prodotti disponibili della valle. L’ingrediente principale sarà un pollo allevato a terra, di cui andremo ad utilizzare tutte le sue parti, evitando qualunque forma di spreco. Il petto e le cosce saranno impiegate per un ragù, le ossa per una salsa e con la pelle, verrà ricreato un crumble e una spuma. Per un lavoro di recupero totale, inoltre, partendo dagli Ziti di Gragnano, abbiamo ricavato un formato di pasta diverso, simile ai ditalini, che potesse legarsi perfettamente al resto degli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di Ziti di Gragnano – Pastificio dei Campi
- 500 ml di fondo di verdure
- Un pollo intero
- 2 carote
- Una cipolla
- Un sedano rapa
- Un porro
- 2 pomodori
- 2 uova
- 50 ml di vino bianco
- Sale
- Pepe
Per la spuma di grasso
- 20 ml di fondo di pollo
- Vino bianco
Procedimento
Per il ragù e la salsa di pollo
Tagliare il pollo nelle sue singole parti (petto, cosce, ossa, pelle). Posizionare le cosce in un fondo di verdure e lasciar cuocere ad 80 °C per 6 ore.
Terminata la cottura, tagliare in piccoli pezzettini. Tagliare il petto a dadini ed unire alle cosce.
Nel frattempo, tagliare le verdure (precedentemente cotte a bassa temperatura) e farle cuocere in una pentola.
Dopo 45 minuti, aggiungervi le ossa di pollo e sfumare con il resto del fondo di verdure.
Lasciar cuocere per 5 ore e filtrare.
Per il crumble di pelle
Inserire la pelle di pollo in una pentola e lasciar cuocere a bassa temperatura per almeno 2 ore, fin quando tutto il grasso in eccesso non sarà fuoriuscito e la pelle risulterà croccante.
Tritare, fino a farla diventare un crumble fino. Tenere da parte il grasso in eccesso.
Per la spuma di grasso
Inserire il fondo di pollo e il vino bianco in una ciotola a bagno maria. Riscaldare a circa 65 °C ed aggiungere le uova di pollo.
Frustare energicamente il composto ed aggiungere a filo il grasso. Riempire un sifone per creme e caricare con una capsula.
Per la pasta
Cuocere la pasta, scolare e tagliarla come a voler ricreare dei ditalini. Saltare in padella assieme al ragù.
Nel frattempo, preparare l’azoto liquido ed unirlo alla spuma di grasso, nel sifone.
L’azione di congelamento dell’azoto, trasformerà la spuma di grasso in cristalli di ghiaccio.
Composizione del piatto
Posizionare la pasta in un piatto fondo, aggiungere il ragù e successivamente il grasso “ghiacciato”.
Completare con una spolverata di crumble di pelle di pollo.
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