Pizzeria Frumentario a Roma: ecco la migliore Pizza in Viaggio italiana

Pubblicato in: Panifici, Biscottifici, Pizza al Taglio

Frumentario, Roma
Via Tuscolana 26
Telefono: 324 057 8982
Aperto dal martedì al sabato dalle 10.30 alle 22:30

di Antonella Amodio

Frumentario è il laboratorio di pizza in teglia di Alessandro Santilli, chef lievitista che ha portato l’alta cucina sul trancio. Siamo a Roma, in via Tuscolana, all’angolo con piazza Re di Roma, e questo piccolo locale di quartiere in meno di due anni è arrivato al vertice della classifica 50 Top Pizza categoria “Pizza in Viaggio in Italia 2025”. Il nome Frumentario richiama le antiche leggi frumentarie dell’epoca romana, che regolavano la distribuzione del grano alla plebe. Un riferimento che oggi si carica di un significato contemporaneo: una pizza per tutti, popolare, ma con l’ambizione di offrire un’esperienza da fine dining, accessibile e quotidiana.

Chi è Alessandro Santilli?

La storia di Alessandro Santilli non segue un percorso lineare. Ha 30 anni, è romano, e la sua carriera non inizia tra pentole o nonne con il grembiule impolverato di farina, ma tra i banchi di un istituto tecnico commerciale con indirizzo ragioneria, scelto più per accontentare i genitori che per passione personale. Avrebbe voluto fare il barbiere.
Invece si ritrova a caricare casse di latte nei supermercati, poi a prestare servizio nell’Esercito come volontario, ed a iscriversi, senza troppa convinzione, a Scienze Motorie. Strade imboccate e poi lasciate, esperienze che sembrano senza un vero sbocco. Intanto, però, qualcosa inizia a muoversi. Una curiosità, quasi un gioco. Cucina a casa, sperimenta, esce dal quartiere popolare di Villa Verde, nel sud di Roma, per provare qualche ristorante.
Ed è in una di queste uscite che arriva la svolta: una cena in un locale con cucina a vista, dove vede gli chef muoversi con precisione chirurgica e concentrazione assoluta. Qualcosa si accende. Nel 2017 si iscrive a un corso base di tecniche di cucina a Roma. Da lì inizia un percorso senza più pause, studia, sperimenta, si mette alla prova. Viene accolto nelle cucine del Baglioni Hotel Regina, cinque stelle lusso nel cuore della Capitale. Gli chiedono di occuparsi dei lievitati: una necessità momentanea che diventa scoperta. Le farine, i lieviti, le fermentazioni, diventano un linguaggio nuovo che Alessandro vuole imparare fino in fondo. Nel 2018 lo nota Oliver Glowig. che all’epoca lavora ai Castelli Romani, al ristorante Barrique.
Alessandro entra nella sua brigata e cresce rapidamente: diventa capo partita dei primi e dei secondi, ma non abbandona mai il pane. Segue Glowig anche in Umbria, a Borgo Petroro, come junior chef e panificatore, una mansione che diventerà parte della sua identità. Il rigore tecnico, l’attenzione al territorio, la raffinatezza dei piatti di Glowig diventano fondamenta del suo approccio in cucina. Nasce così l’idea di portare l’alta cucina in un formato semplice e democratico: la pizza in teglia. Ma non una pizza qualsiasi. Una pizza che sorprenda, che racconti, che diverta e che diventi esperienza.

Nel 2023 apre Frumentario: un locale che rompe gli schemi e li ricompone a modo suo. L’impasto è un diretto altamente idratato, le basi cotte con precisione, i topping ridotti al massimo tre ingredienti: due di base e uno centrale, con l’elemento chiave che diventa protagonista. Niente pizza bianca, neanche rossa. La firma sta tutta nel completamento del trancio al momento, al bancone, come in un chef’s table, con la relazione diretta tra pizza, chef e cliente.

L’inizio non è facile. Alessandro soffre, fatica, parla con i clienti, racconta la sua idea di pizza. Ma sono in pochi ad ascoltarlo, e ancora meno quelli che tornano. Prova a introdurre qualche variante più classica, ma non è felice. È proprio Glowig a ricordargli di restare fedele alla sua visione e lo incita a fare quello che piace a lui, non quello che chiedono i clienti. É la svolta. In appena due anni, Frumentario è diventato uno dei nomi più originali e interessanti del panorama pizza in teglia nazionale. Poche ore dopo la nomina di migliore Pizza in Viaggio in Italia 2025 – 50 Top Pizza, la piccola pizzeria è stata presa d’assalto da clienti, curiosi e giornalisti. Tutti vogliono assaggiare la pizza di questo fuoriclasse che chiama le sue creazioni con il nome dei tre ingredienti impiegati per i topping.

Ho assaggiato le sue ultime proposte ed è stato un viaggio dentro il mondo di Alessandro. Vederlo dietro al bancone, rifinire ogni trancio come se fosse un piatto gourmet al pass della cucina, dimostra quanto ci crede.

Il locale è minuscolo: un bancone, una vetrata che separa la sala dalla cucina, dove la brigata si muove tra pentole, fondi, salse e dressing che raccontano un’idea di pizza che affonda le radici nel fine dining. Una pizza che parla la lingua della tecnica, dell’identità, dell’istinto.

I tranci da non perdere dal menù attuale

Ogni giorno da Frumentario va in scena una selezione di tranci che unisce rigore tecnico, ingredienti stagionali e visione personale. Le combinazioni cambiano spesso, ma alcune creazioni raccontano al meglio la firma di Alessandro Santilli. I tranci sono un mix di affumicatura, acidità, dolcezza, umami, intensità ed eleganza. C’è orto, carne, pesce e cotture diverse, comprese quelle alla brace e al court bouillon, per un totale di 18 gusti al giorno. Anche per i fritti c’è ricerca esterna e rifinitura live.

Crudo affumicato di Bassiano, melanzane infornate, limone candito, pesto di rucola e mandorle.Zucchine alla scapece, stracciatella, insalata di basilico e fiori di zucca. Melanzane infornate, carpaccio di pomodoro, cremino di bufala, coulis di pomodoro e soia.

Roastbeef, cipolle stufate con birra, miele e senape in grani, insalata di cipollotto.

Patate viola, patate americane, guanciale e pecorino. Fungo pleurotus, battuto di prezzemolo alla marinara, crema pasticcera salata al provolone, demi-glace. Pancetta, tomino, dressing al miele e pepe nero tostato.

Baccalà mantecato, lardo di Colonnata, salsa di peperoni, assoluto di mandorle.

Fritto, sedanini burro, parmigiano e tartufo nero estivo.

Costo della pizza tra 12 e i 26 euro al kg.

 

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