di Laura Guerra
Appagante, avvolgente, autentica: è Ausa ad Isernia. Cucina pensata e preparata nel rispetto dell’ingrediente e nelle citazioni dei piatti molisani di territorio. Segni inconfondibili di questa giovane apertura siglata nel giugno del 2024 dagli chef Anisia Cafiero e Pasquale De Biase partners in crime ai fornelli e nella vita e posizionata in sesta posizione della classifica dei migliori Bistrò vegetali per la guida 50 Top Italy 2026.
Intorno ai trenta, poco meno lei, poco più lui e idee chiarissime ed in costante evoluzione creativa dei piatti. Un menu che incasellare nella stagionalità è quasi banale, perché siamo di fronte ad una lettura autentica dell’elemento vegetale, nel rispetto della tradizione rurale sia di coltivazione che dello sposalizio fra radici tradizionali ed interpretazione d’autore.
Qui la definizione di cucina con un pensiero trova un’espressione compiuta in ogni portata, descritta nel menu un po’ per sottrazione nel senso che poi il piatto è sempre più ricco e complesso di quanto annunciato sulla carta. Una pulizia comunicativa voluta per non appesantire la lettura al momento della scelta ma per arricchire il momento del servizio e della degustazione a tavola.
E la “Zuppa, pane caciocavallo” chiaro riferimento al recupero del pane di casa avanzato diventa crostini, un brodo vegetale classico – carote, cipolla, sedano, molto concentrato nel sapore perché estratto senza aggiunta di acqua; scarola, cicoria e borraggine arricchito con piccole pallotte cacio e ova – tipica portata molisana e chiusa con una ricca spolverata di caciocavallo locale. Un piatto emblematico che dice tutto: radici e contemporaneità; tecnica e tradizione; consapevolezza e visione degli chef.
Stile che si ritrova coerentemente in tutto il menu; dall’antipasto al dolce, passando per il pane e burro che è difficile da non finire e da dimenticare.
Homemade con farina integrale, di farro monococco e orzo, fragrante e profumato da staccare con le dita e tuffare nel burro di Cantalupo del Sannio, aromatizzato con polvere di camomilla e finocchietto o nell’olio extravergine di oliva biologico di Montenero di Bisaccia.
Avvolgente come tutto l’ambiente apparecchiatura senza tovagliato, scelta che valorizza l’artigianalità degli elementi: il legno vivo, il ferro essenziale, la luce che scolpisce senza invadere. Una sobrietà di ispirazione nord europea, gli chef annoverano in formazione un lungo periodo di lavoro nel tristellato Maeem di Oslo, cornice ideale per una cucina ispirata da terra, fermento, pazienza. Una coccola dall’inizio del pranzo fino al momento di indossare i cappotti riposti nel guardaroba riscaldato; un servizio in sala firmato dal garbo di Enzo Cafiero, commercialista in pensione, papà della chef, che le ha trasmesso la curiosità del mangiar bene e occhio attento alla sostenibilità economica del progetto e curatore appassionato della cantina.
Piccola notazione finale sul nome del ristorante, Ausa è la radice indo-europeea del poi latinizzato Isernia e vuol dire acqua, elemento originario di vita e cucina.
Si può comporre il menu degustazione di 6 portate a 70 euro; o scegliere alla carta almeno 3 piatti a persona.
Il pane è in vendita su prenotazione: pagnotta di 450 grammi 8 euro con pagamento alla consegna.
Ausa
via Occidentale 109 Isernia
https://www.ausaristorante.it/
Lunedì • Giovedì • Venerdì 18:00 • 22:30
Sabato 12:30 • 14:30 | 18:00 • 22:30
Domenica 12:30 • 14:30
Martedì e mercoledì chiuso