Kohaku, il ristorante giapponese che mancava a Roma

Pubblicato 7 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Kohaku a Roma
Via Marche 66
Tel.06 4566 5202
Sempre aperto, chiuso domenica

Kohaku è il ristorante che mancava a Roma, l’unico a essere specializzato nella cucina Kaiseki, considerata una delle più raffinate al mondo, con il suo percorso gastronomico di grande fascinazione.
Lochef Kazuaki Kawane dà vita a due percorsi degustazione differenti: Kohaku Sushi Kaiseki e Kohaku Kaiseki, i“volti” di una unica esperienza culturale. Elementi comuni alle due offerte sono la stagionalità che viene celebrata in ogni piatto, come anche il rispetto per la materia prima rigorosamente locale e le tecniche di lavorazione della cucina giapponese, come il taglio (“kiru”), lasobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”). Ma se è la migliore dispensa nostrana a finire nelle ricette degli chef di Kohaku, l’ingrediente principe nipponico, il riso, non manca mai: qui si usa il biologico e naturale “Wadachi Mai”, proveniente dalle terrazze dalla prefettura di Nigata.

Aspetto di differenziazione tra i due percorsi degustazione da Kohaku è il rapporto esclusivo e diretto con lo Chef Kazuaki Kawane che caratterizza l’esperienza del Kohaku Sushi Kaiseki. Un rituale che si svolge sotto gli occhi dell’ospite, il quale riceve le pietanze direttamente dalle mani dello chef.Una esperienas di altissimo livello, la prima di questo genere a Roma che dura due ore e che costa 180 euro.

“Qui si viene per provare un elegante pasto della tradizione che si snoda attraverso un importante percorso che alterna tante portate gastronomiche, ideate e realizzate da due chef del Sol Levante specializzati nel Kaiseki”,racconta Sabrina Bai, proprietaria e guida di Kohakuche, nella lingua nipponica vuol dire ambra. “L’ambra è una pietra dalla “perfetta imperfezione” (o “wabi sabi”), criterio che sta alla base del canone estetico giapponese e che si è sviluppato unitamente alla cucina kaiseki nel XII secolo. Sono sicura che i romani e non solo non vorranno perdere l’occasione di vivere, senza doversi spostare dalla città”.

L’essenza della Città eterna nel ristorante si celebra, infine, nella mise en place: le eleganti composizioni culinarie che sembrano delle mini-sculture, a loro volta vengono, infatti, ospitate in preziose creazioni artigianali: piatti, bicchieri e poggia-bacchette sono realizzati in pezzi esclusivi e su misura da Sebastiano Allegrini e Angelica Mariani maestro di ceramica della titolare Sabrina Bai, presso il laboratorio da lui fondato “Pots” di via In Selci a Roma. Sono oggetti per la tavola in gres e smalti creati per Kohaku nella bottega e scuola del quartiere Monti, che uniscono la passione per il cibo e per l’artigianato giapponese.

L’Omakase di Kohaku

LA FILOSOFIA KAISEKI

Kohaku non è un semplice ristorante giapponese, ma il luogo in cui immergersi nella cultura di un popolo con una affascinante storia millenaria. Lo sviluppo della cucina giapponese, infatti, è sempre stato fortemente legato al culto e alle cerimonie a esso connesse. Nel suo significato ortodosso il termine kaiseki indica, infatti, il pasto che accompagnava la cerimonia del tè o “Chanoyu”. La bevanda,comparsa già nel IX secolo, attua nel XII, una vera e propria metamorfosi culturale a tutti i livelli degli strati sociali. Strumenti, procedure e tecniche sia di degustazione che di preparazione, e persino l’architettura dei luoghi destinati a questa cerimonia, proliferano in quello che diviene un momento di altissima condivisione comunicativa. In questo contesto si sviluppa la cucina kaiseki che, con i suoi piccoli piatti di accompagnamento alla degustazione del tè, rappresenta una rivoluzione nel mondo gastronomico giapponese. Sino ad allora, lo stile principale di quanto si trovava nei banchetti era quello “Honzen”, caratterizzato da molti piatti messi in diversi vassoi, ricchi in offerta, quantità ed elementi decorativi superflui. Poi arriva il kaisekia stravolgere tutto questo, muovendosi secondo tre linee principali: i piatti caldi sono serviti con il massimo rispetto delle temperature; le quantità di cibo sono calibrate per essere la perfetta dose che possa permettere la giusta degustazione senza spreco; infine, l’eliminazione di tutti quegli elementi decorativi che non abbiano una precisa funzione degustativa all’interno della portata. L’altra novità che la riguarda è il suo intento comunicativo, con il senso della stagione e il sentimento dell’augurio che sono insiti in ogni piatto. Riuscire a racchiudere nell’alternarsi dei piatti la stagione è uno dei modi più intensi per celebrare la natura e la connessione con essa. Ecco allora che l’atto del mangiare non serve semplicemente ad appagare un bisogno ma diviene un’esperienza spirituale ed emozionale che porta ad aprire i sensi. Da qui la ragione dei percorsi studiati nell’offerta di Kohaku, che non vogliono saziare, bensì offrire attraverso ogni portata tutta quella cura che, soddisfacendo un bisogno, pone il corpo e lo spirito nella condizione di desiderare e apprezzare ciò che arriverà dopo.

L’Omakase di Kohaku

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