Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, la radiografia di un pranzo perfetto che definisce cosa sia un pranzo perfetto

Pubblicato 5 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino
Viale Traiano, 85
Tel. 06 6502 9204
Aperto a pranzo e cena, chiuso lunedi.
menu degustazione a 140 e 160 euro. Anche alla carta.

Siamo tornati a Fiumicino in una giornata di vento che avvolgeva di iodio l’area del porto canale. Da Gianfranco Pascucci abbiamo rinnovato il rito di un pranzo fantastico, forse un po’ più ecumenico del precedente, ma assolutamente efficace e buonissimo. Non abbiamo altra da aggiungere al report di tre anni fa se non affermare che questa è una delle prime cucine di mare in Italia per la capacità di andare oltre la freschezza della materia prima. In una cornice di sala perfetta e motivata, una bella lista di vini non scontata.

Scheda del 1 dicembre 2020

Gianfranco Pascucci è ad alto, altissimo livello; per me è l’alter ego di Uliassi sul versante tirrenico. Qualcosa di cui si sentiva assolutamente il bisogno considerando che il mare, non la carne, è la formula 1 degli alimenti.

Verrete qui in primo luogo per fare un salto di qualità, perchè il tema non è solo la materia prima di grande pregio, cosa che per fortuna è patrimonio di moltissimi ristoranti italiani lungo la costa. No, il tema è superare il famoso luogo comune sul pesce “meno lo tocchi meglio è” perchè questo vale solo se non lo sai toccare. Puoi mangiare un grappolo di uva perfetta, spremerlo e ottenere il vino, ma con una materia prima di alto profilo si deve avere l’ambizione non di fare un buon vino, ma un grandissimo vino.

Fatto questo primo passaggio logico, ora tocca fare il secondo, ed è tema uliassiano, appunto. Per fare grandi piatti con la materia prima eccezionale non bisogna fare altro che entrare dentro questa materia, incorniciarla bene nella gista sapienza di odori, erbe, magari anche suggestioni orientali se necessario, estrarne il sapore assoluto, acchiapparne l’anima e far si che tutto quello che si aggiunge abbia una funzione di esaltatore di sapore, non coprente, sia pur buono, come spesso avviene nell’alta cucina francese.
Questo significa in qualche modo tornare alle origini, ossia quando non si doveva buttare nulla di ciò che è edibile: a cominciare dalle interiora che, come ogni gourmet sa bene, è la cassaforte del gusto dell’animale, di terra come di mare, e che sono quasi scomparse tanto che le giovani generazioni si rifiutano di mangiarle.

Infine è necessario avere ambizione, tanta ambizione. Che, come le ambizioni realizzate, hanno il volto di chi ascolta, impara, segna, memorizza senza avere la pretesa di insegnare nulla. Gianfranco Pascucci conferma quella strana legge umana per cui i nipoti somigliano più ai nonni che ai padri nelle loro inclinazioni. Ormai vent’anni fa iniziò la sua avventura con la moglie Vanessa Melis ed è stato un susseguirsi di colpi di scena. Il primo è che capisce di aver rilevato lo stesso locale che aveva il nonno con il quale preparava da mangiare per gli operai dei cantieri e i pescatori di Fiumicino. Nel 2012 si siede al suo ristorante Fausto Arrighi ed arriva la stella nel giorno in cui lui non c’era. Ma la voglia di fare qualcosa di diverso è tanta, eccolo allora andare verso la ristrutturazione del 2018, la creazione di una piccola sala, l’approfondimento sulla materia e l’uscita di nuovi piatti. Nasce così il moderno ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino.

“Mi sentivo prigioniero anche se non potevo certo lamentarmi, avevamo la fila fuori. Ma alla fine con Vanessa ci siamo detti è questo che vogliamo? Probabilmente no”. Gianfranco Pascucci entra allora in un miglior equilibrio con il territorio (vedo anche la collaborazione con la vicina Oasi del WWF) e con i pescatori. Cerca tutto il pescato, anche pesci che non sono mai di solito considerati nell’alta ristorazione e che pure, come sappiamo, sono buonissimi. Inserisce elementi orientali ma senza correre rischi caricaturali.
Oggi è un riferimento assoluto ed ha secondo me trovato quel giusto punto di equilibrio nel quale ogni piatto diventa comprensibile per tutti, dal gourmet raffinato alla persona normale.

Cosa di mangia da Pascucci al Porticciolo

Il motivo è che, paradossalmente, non si cerca equilibrio a tutti i costi, l’asticella è sempre spostata in direzione della concentrazione e della pulizia dei sapori. E i risultati sono davvero straordinari, ad ogni portata sembra di addentare il mare, sin da subito, con il gioco della spugna e il piatto su cui, appunto c’è scritto mare.
Tre i menu: degustazione, come è profondo il mare (a 110 euro: Ostrica speziata, I due viaggiatori e un gambero fuori di testa, Calamaro arrosto, radici fermentate ed erbe, Fusillo al nero in un mare di plastica, Scampi in vapore d’erbe, Cocomero, polvere di rapa rossa e sorbetto al Campari Granita di caffè con panna) e il menu degustazione classico a 90 euro.

Il Menu di Pascucci al Porticciolo è anche alla carta