di Roberta Raia
Saint Cecile les vignes, Provenza. E’ chiaro che la vinificazione risulta essere simile ovunque (penso che questa mia affermazione non valga per la Cina), ma il problema sta nel fare buon vino!
Qui, alla Domaine de la Presidente, ho avuto modo di degustare parecchio, e, sulla base del mio personale parere e dei numeri di produzione e vendita, posso arrivare alla conclusione che il vino sia (quantomeno) buono.
Allora… vediamo come si procede alla vinificazione di un “buon vino”:
Un parametro fondamentale da non trascurare, anzi, il parametro, è lo stato sanitario dell’uva, che deve essere “per lo meno” ottimo; il trasporto dalla vendemmia (meccanica o manuale che sia) alla cantina deve essere il più celere possibile. L’uva non deve essere per molto tempo esposta al sole, ciò per evitare che si inneschino fenomeni ossidativi e che il pool aromatico venga compromesso.
Una volta arrivata l’uva in cantina, si procede alla selezione manuale dei grappoli, grazie al sostegno di un tappeto movibile.
Al tappeto movibile se ne vedono di tutti i colori: quante cavallette o mantidi religiose, che, ignare, si accingono ad andare tra le braccia della macchina diraspatrice, e, dunque, verso una sicura morte, mi devono la vita!
Eh si… Non è carino pensare ad insetti che bivaccano su un letto di uva, ma la natura è anche questa!
Una volta passata alla diraspatrice, l’uva viene convogliata velocemente in pressa.
All’interno della pressa è presente una camera d’aria che, gonfiata, permette la compressione delicata degli acini contro le pareti interne forate. Da queste ultime uscirà il mosto mentre bucce e vinaccioli resteranno dentro.
Fino ad ora ho potuto constatare uno stato sanitario delle uve ineccepibile, ma i carichi particolarmente pregevoli, prima di essere canalizzati nella pressa pneumatica, sostano qualche ora (la durata temporale dipende dalla varietà dell’uva e da tante altre variabili, come temperatura e disponibilità di mano d’opera) in un particolare serbatoio, chiamato “cuve d’elitè”, che permette la macerazione a freddo delle bucce, lo scopo è di estrarre gli aromi.
La macerazione può durare dalle 4 alle 12 ore: anche questo dipende da vari fattori.
Una volta convogliata l’ uva in pressa, si procede alla pigiatura delle uve. Il mosto reduce dalla prima spremitura, che risulta essere il più fine e pregiato, viene detto “mosto fiore”; le altre pressature vengono effettuate ad una forza maggiore: generalmente più la pressatura è delicata, più la qualità del succo ottenuto è alta.
Esasperando le “vinacce” si incentiva l’estrazione di tannini erbacei che risultano essere al palato aspri e spigolosi.
Una cosa di fondamentale importanza, dopo aver eseguito qualsiasi operazione, è la completa pulitura di tutte le attrezzature.
Dalla pressa, il mosto viene trasferito in uno specifico “cuve”.
Il mosto ottenuto è sottoposto ad una tecnica detta “chiarificazione”, che detrae dal vino le sue impurità (per lo più entità di natura proteica). Alla Domaine de la Presidente la chiarificazione viene eseguita con bentonite.
Dopo eventuali correzioni del mosto, si avvia il processo fermentativo (fermentazione alcolica), con l’aggiunta di lieviti. La fermentazione alcolica é condotta a temperatura controllata piuttosto bassa, in un range che oscilla da un minimo di 12 ad un massimo di 18 gradi, per garantire migliori doti di finezza.
La cinetica di fermentazione e la conseguente evoluzione del vino, sono monitorate costantemente.
Ogni giorno, per ogni serbatoio, vengono prelevati dei campioni, che saranno inviati all’università del vino “Suze la Rousse” per le analisi e utilizzati per la degustazione guidata dal signor Patrick Galant, enologo della cantina e direttore generale onorario dell’università sopracitata.
Forse è difficile da capire, ma uno dei segreti per ottenere un vino di alta qualità è l’esecuzione rapida e attenta di tutte le operazioni, e, soprattutto, il mantenimento della più totale igiene.
Il lavoro qui è impeccabile; con gioia ho potuto constatare che tutti gli operai intervengono alle degustazioni e si avverte davvero il senso della partecipazione allo scopo finale. Il vino è la risultante del lavoro di tutti: di chi cura le vigne,di chi trasporta l’uva, di chi deterge le attrezzature, dell’enologo e mio, ovviamente!!!
Il vino è frutto del lavoro di chiunque con orgoglio un giorno, sorseggiando un ottimo Cotes du Rhone-Villages, possa dire: c’ero anch’io!
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