Una riflessione sulla cucina italiana pubblicata oggi sul Mattino e sul quotidiano di Puglia in prima pagina dello speciale dedicato a Carnevale
La caratteristica della cucina italiana è di presentarsi senza maschera a tavola. Niente salse alla francese, niente essenzialità protestante del Nord Europa, niente spezie orientali, niente casino spagnolo, niente ritualità degli omakase giapponese. Già, perché la cucina italiana è l’insieme dei prodotti del territorio, di un paese anarchico dove non esistono ricette uguali neanche tra famiglia e famiglia, ed è il nostro modo di mangiare insieme parlando di mangiare.
Diversità, condivisione ed inclusione (di prodotti e di usanze), è il cuore della proposta votata all’unanimità dalla assemblea plenaria dell’Unesco con la quale è stato conferito il riconoscimento di Bene Immateriale dell’Umanità.
Il Carnevale è la festa delle maschere, di quello che vorremmo o che avremmo voluto essere, un misto di esorcismo antropologico che ha radici pagane e che il Cristianesimo non è riuscito ad inglobare come altri riti. L’unica che festa senza maschera è la cucina italiana che in questa occasione si presenta, in ogni regione, in ogni provincia, con le ricette tradizionali che si sono tramandate da almeno un paio di secoli, certamente da prima dell’unità d’Italia. Ecco, forse il tema è che in gran parte dei ristoranti di fine dining, non tutti certo, ma la maggioranza sicuramente sì, la cucina italiana si presenta mascherata.
In molti locali abbiamo una ritualità esagerata che farebbe invidia al senso dell’umorismo di un tedesco, una successione algoritmica complessa degna di una burocrazia ministeriale o percorso messo a punto dai comuni italiani per tassare gli automobilisti con le multe. E, ancora, una serietà che neanche in una visita di cortesia all’obitorio si riesce a raggiungere.
Come siamo arrivati a questo drammatico è difficile spiegarlo.
La colpa è di molti cuochi che si paragonano a Michelangelo salvo poi prestarsi a pubblicizzare patatine o panini di catene americane, di personale di sala che non ha esperienza e non sa chi ha di fronte quando parla perché applica un protocollo uguale per tutti, come i controlli dei passaporti in Usa, di investitori ignoranti che pensano che la ristorazione sia una sorta di miniera d’oro, di alberghi che spendono una finanziaria in brigate da 20 coperti destinate a cucinare per gli ispettori della Michelin e a qualche gastrofighetto a cui poi devono affiancare bistrot di cucina italiana per far mangiare i clienti che altrimenti morirebbero di fame e di noia.
È una deriva che coinvolge tutto il Paese dietro la quale c’è una metafora della nostra società ossessionata dalla tecnica e dai tecnicismi e sempre meno colta e priva di visione umanistica.
Insomma, l’illusione che la tecnica sia di per se stessa cultura, un fine e non un mezzo. In un mondo normale, la cucina italiana si travestirebbe a Carnevale da ristorante fine dining per poi alla fine dire: era tutto uno scherzo, adesso cominciamo a mangiare davvero. Qual è il risultato? Possiamo fare un parallelismo con la politica: la gente semplicemente non va più a votare perché non ne ha motivo. La stessa gente che lascia deserti questi ristoranti, potremmo definirlo l’astensionismo gastronomico.
E non perché manchino i soldi, come dimostrano tanti locali di successo e di valore ignorati dalla Michelin, ma semplicemente perché non si è disposti a pagare un botto per annoiarsi. Dunque, che almeno per la cucina italiana sia Carnevale tutto l’anno.
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