Rubriche

Tema: i pranzi stampa servono veramente per far conoscere un locale?

11 febbraio 2019 4

  di Luciano Pignataro Oggi voglio parlarvi di un tema particolare: i pranzi riservati alla stampa. Una prassi che ormai sta dilagando come uno tsunami. Di cosa si tratta? Di questo: un invito collettivo a provare cucina e menu. Ma questo modo di fare ha un valore per il cliente normale? E se…  Leggi tutto »

L’avanguardia in cucina è morta? Da Diverxo diventa museo, da Tassa è il futuro!

3 febbraio 2019 1

di Albert Sapere Qualche giorno fa tornava sul palco di Madrid Fusion, per la prima volta dopo la chiusura di El Bulli, Ferran Adrià. Come ha ben raccontato Antonella De Santis, nel suo articolo,  questo intervento ha avuto l’effetto di una scossa tellurica sulla sonnolenza di certa gastronomia rinchiusa su se stessa. Proprio da un palco di…  Leggi tutto »

Gino Sorbillo replica a Selvaggia Lucarelli

29 gennaio 2019 8

Dopo l’articolo di Selvaggia Lucarelli sull’attentato alla pizzeria Sorbillo ecco la replica del pizzaiolo. di Gino Sorbillo Ciao, Selvaggia. Spero, e speriamo tutti, che questo preoccupante episodio che ha preso di mira la mia pizzeria non resti impunito. Le indagini sembrerebbero giunte…  Leggi tutto »

MONDO PIZZA ALLA ROVESCIA. MEGLIO NON FARLO! Gli otto rischi che corre un giovane pizzaiolo molto bravo SE NE SCRIVIAMO BENE

23 gennaio 2019 4

Come si diventa pizzaiolo di successo? Ieri sera sono stato a mangiare in un pizzeria dell’hinterland napoletano, quello descritto come Gomorra ma che in realtà è ricco di attività imprendoriali e commerciali che devono preoccuparsi più che dei clan delle vessazioni di Equitalia e delle ispezioni di Asl, Ispettorato, Agenzia, Comune, Provincia, Regione,…  Leggi tutto »

GUIDA | Quali sono i migliori 15 sommelier italiani per la critica? Ecco la classifica votata da 22 esperti

21 gennaio 2019 3

Un anno fa esattto abbiamo fatto questo sondaggio second noi ancora valido. O no? di Albert Sapere  Abbiamo chiesto a 22 critici e giornalisti professionisti della gastronomia in Italia quale fosse il miglior sommelier. Si parla infatti di sala, ma il lavoro di sommelier è qualcosa di profondamente diverso, la figura…  Leggi tutto »

Ma parla come impasti! Sei errori che sentiamo spesso sulla pizza: dal lievito di birra alla farina 00

19 gennaio 2019 46

di Giustino Catalano* Errori e schiocchezze sugli impasti. Grazie al mio lavoro mi capita spesso di confrontarmi e parlare con operatori dell’arte bianca. Tra di essi ci sono molti pizzaioli ma anche mugnai, chimici, tecnologi alimentari o semplici cultori della materia come lo sono io. Sovente mi imbatto in…  Leggi tutto »

Stroncatura a Milano, la pizzeria Da Michele è un caso. Ecco perchè…

14 gennaio 2019 5

Antica Pizzeria Da Michele a Milano. Arriva, lancinante, una stroncatura del Secolo d’Italia. Anzi, per essere precisi, dalla Pecora Nera, un editore che da sempre si è distinto per essere al servizio dei clienti e non dei cuochi e dei pizzaioli e che pubblica guide redatte in anonimato e paganti come la nostra…  Leggi tutto »

Le dieci palle su cibo e vino che non vogliamo neanche sentire più nel 2019

9 gennaio 2019 5

  1-Il km 0 è una sciocchezza, sono per il km buono Nel piatto in realtà è solo questione di centimetri, non di chilomentri :-) 2-La pizza per fare bene deve essere integrale! Falso, la pizza per fare bene deve essere ben lievitata e in equilibrio tra i suoi elementi. E deve essere…  Leggi tutto »

Le cinque tendenze inarrestabili della pizza napoletana in pieno Barocco

6 gennaio 2019 6

A dicembre si è celebrato il primo anniversario per il riconoscimento Unesco dell’Arte dei Pizzaioli Napoletani come patrimonio immateriale dell’Umanità. Ma la pizza, come tutto, è in veloce evoluzione e, c’è poco da fare, siamo sempre più lontani dal modello napoletano classico anche se dello stile partenopeo resta l’elemento fondamentale, la scioglievolezza dell’impasto…  Leggi tutto »

ViViT, l’associazione Vi.Te – Vignaioli e Territori: al Vinitaly con una novità: nasce l’Organic Hall

28 dicembre 2018 0

Qualche anno fa, dopo un periodo di critica e rottura nei confronti di un sistema troppo lontano dalla loro visione del vino e dell’agricoltura, un gruppo di vignaioli naturali ha deciso di tornare a Vinitaly, per portare il suo messaggio all’interno del più importante evento italiano legato al vino. Era il 2012, e…  Leggi tutto »

Il peggior panettone del mondo è di….

26 dicembre 2018 53

di Marco Contursi Tutti a dire chi è il migliore, io ti dico il peggiore ma ti prego di leggere con attenzione fino alla fine, per capire perché è così. E’ triste notare come una intervista a uno dei massimi esperti di lievitazione, sul panettone, sortisca, vedendo il numero di letture così…  Leggi tutto »

Come deve lievitare un panettone alla perfezione? Sentiamo i consigli di un grande esperto: il professore Franco Antoniazzi

19 dicembre 2018 5

di Marco Contursi Si sente spesso parlare di lievito madre e di come deve essere un panettone artigianale, io dopo averne visto uno palesemente difettato ( caverna grande come quelle di Lascaux) pubblicato sul sito ufficiale di un grande Chef, ho deciso di capirci di più e ho chiesto lumi, a uno dei…  Leggi tutto »

Per Enzo Ercolino la Campania è ferma agli anni ’90, il Dipartimento di Agraria di Portici non ha professori degni di essere coinvolti

18 dicembre 2018 1

A volte ritornano. Enzo Ercolino, indimenticabile patròn della Feudi di San Gregorio degli anni ’90, e parte del decennio successivo, torna alla grande ad occupare la scena campana con un bel convegnuccio a Tufo, di quelli che servono per contarsi e, come scrive Edoardo, in cui si parla pe ne parlà. Arriva così…  Leggi tutto »

La febbre del sabato sera in pizzeria: fare cassa, la pizza da Nord a Sud a volte lascia l’amarognolo in bocca

8 dicembre 2018 3

di Marco Galetti  Milano, sabato sera, non esco nemmeno più. Salerno, sabato sera, esterno notte,  le luci d’artista accendono la movida, il desiderio di trasgressione, il piacere di condividere, il piacere della carne e la mia voglia di pizza. Scelgo un orario poco milanese pensando di essere furbo come una…  Leggi tutto »

Ecco perché i panettoni artigianali hanno rotto le palle

6 dicembre 2018 31

di Marco Contursi Ci sono alcune cose del mondo della gastronomia che mi fanno girare le scatole davvero. E le esaminerò prentendo spunto da un panettone. Sì proprio il dolce natalizio per eccellenza. Giorni fa uno chef stellato ha pubblicato la foto di un panettone fatto da lui e qui…  Leggi tutto »

Qualivita:con il marchio igp si poteva salvare Pernigotti

29 novembre 2018 0

La registrazione IGP del Gianduiotto Piemontese avrebbe potuto frenare la delocalizzazione: i se non cambiano i fatti, ma se i gianduiotti fossero stati registrati come indicazione geografica,  forse oggi la situazione sarebbe molto diversa. Il fatto che il gianduiotto sia incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) piemontesi non è sufficiente a garantire il mantenimento…  Leggi tutto »

Dolce & Gabbana, la Cina e la maledizione della cotoletta di Camilla Baresani

25 novembre 2018 2

Abbiamo assistito tutti alle scuse di Dolce & Gabbana alla Cina e ai cinesi per il loro spot ritenuti, a torto o a ragione, offensivi. La globalizzazione avvicina società lontane ma le allontana dalla curiosità e le predispone a muoversi come eserciti sui mercati:  Trump, Xi Jinping e Putin sono lo stesso volto…  Leggi tutto »

Fretta e velocità dalla ruota ai social network

9 novembre 2018 3

Da alcuni mesi sto riflettendo sui concetti di fretta e di velocità. In realtà si tratta di due cose diverse, il primo è uno stato d’animo che tende ad anticipare quello che invece ha bisogno di essere atteso. Il secondo è un dato fisico, che possiamo misurare scientificamente. La fretta è sempre stata…  Leggi tutto »

L’interrogativo sulla critica gastronomica e il pericolo della mancanza di regole, siamo tutti allenatori

29 ottobre 2018 16

di Marco Galetti Stanotte ho dormito male, non ho digerito la pizza o le mie parole. Ho sempre affermato che nel campo della critica gastronomica ci dovesse essere spazio per tutti, libertà d’espressione nella terra di nessuno dove ognuno sia libero di piantare il proprio picchetto, le proprie idee, annaffiando le…  Leggi tutto »

L’Evoluzione delle guide, cartacee, digitali o verbali che siano, e se il filosofo campano avesse ragione….

27 ottobre 2018 6

di Marco Galetti Caro Luciano, se dopo aver letto nella stessa frase le paroline magiche “guide” e “filosofo campano” nella tua testa sono suonati due campanellini, niente paura, mi riferivo a Giambattista Vico e ai suoi corsi e ricorsi storici, e se ci fosse un fondo di ragione nelle sue parole, forse…  Leggi tutto »

LETTERA APERTA DI UN OSTE LOMBARDO. “Fareste combattere un peso massimo con un piuma? Perché le guide mettono le trattorie in competizione con alberghi e stellati? Basta, così perdiamo sempre!

21 ottobre 2018 2

IN QUANTI CAMPIONATI GIOCANO I RISTORANTI IN ITALIA ? di Matteo Scibilia* Nessuno si sognerebbe di far giocare una squadra di serie A con una squadra di serie C, o nessuno si sognerebbe di far incontrare  un pugile di peso massimo con un peso piuma, eppure mentre è così in molte discipline, nella…  Leggi tutto »

Comunicare il cibo e il vino nella nuova era degli influencer

12 ottobre 2018 0

Alla Dom Perignon sono rimasti davvero sorpresi: è la prima volta che non c’è alcun interesse per l’assaggio da parte della comitiva internazionale. E in effetti vicino al millesimato 2008 e al Plenitude 2000 ci eravamo fermati solo in tre su dodici. Gli altri nove su e giù a sgambettare per l’Abbazia, tra…  Leggi tutto »

Perchè 50TopPizza è l’unica guida anti TripAdvisor e perché è necessario non fermarsi qui

1 ottobre 2018 1

di Luciano Pignataro Il riscontro della seconda edizione di 50TopPizza, la guida on line delle pizzerie italiane, è stato enorme, dall’Australia al Sud America, da New York a Tokyo, da Napoli alla Sardegna, non c’è media che non ne abbia parlato. E’ talmente forte che sul profilo di Gabriele Bonci, il giorno della presentazione…  Leggi tutto »

Quando il servizio è ottuso: scacco a Cracco. Ma non finisce qui, prima o poi sulla mia strada incrocerò il suo riso senza salto

27 settembre 2018 8

di Marco Galetti Scacco a Cracco, stiamo  a vedere come muove lui, sicuramente dovrà rimuovere il cartello, quello nel dehors all’ingresso, con gli orari del bistrot, dove accanto alle paroline magiche “riso al salto” è scritto chiaramente dalle undici. Ieri, dopo una colazione Cracchiana e mattutina coi…  Leggi tutto »

Pizza Romana Day, dieci comandamenti per convincere Roma a fare anche la “tondarola”

14 settembre 2018 1

  di Albert Sapere Il Pizza romana day, organizzato da Agrodolce in collaborazione con Repubblica Sapori e Green Style,  è stato un momento di riflessione, per me, più su quello che è lo stato dell’arte della pizza nella capitale d’Italia, che su uno stile. Uno stile di pizza, quello romano, che…  Leggi tutto »

Il mondo della pizza è gioia, condivisione e ricerca. Basta con invidie e odio, ai clienti non interessano!

11 settembre 2018 20

Ieri sera due pizzaioli coetanei, Marco Pellone e Raffaele Bonetta, hanno postato una foto che ci ha rincuorato: si sono visti per fare due chiacchiere, e poi hanno ammaccato insieme. Raffaele Bonetta della pizzeria Ciarly è esponente dei canottisti, Marco Pellone della Pizzeria Ciro Pellone è invece pizzaiolo tradizionale. Usano farine diverse, impastano…  Leggi tutto »

Uliassi, Esposito, Beck, Cuttaia, Di Costanzo, Cedroni, Baronetto, Tassa e Aprea: nove interviste per sei riflessioni e una conclusione su guide e dintorni

2 settembre 2018 2

Questa estate sul Mattino abbiamo intervistato nove cuochi da Nord a Sud, dai 40 ai 60 anni che poi abbiamo rilanciato sul blog (cliccando sui nomi le potete leggere). Mauro Uliassi, Gennaro Esposito, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Nino Di Costanzo, Matteo Baronetto, Moreno Cedroni, Salvatore Tassa, Andrea Aprea. Diversa la formazione, Andrea…  Leggi tutto »

Aimo Moroni lancia il suo j’accuse: la nuova cucina italiana mette i baffi alla Gioconda!

1 settembre 2018 2

di Giulia Gavagnin Il premio annuale “Antica Corte Pallavicina” tenutosi nell’omonima maison a Polesine Parmense il 28 agosto non è stato solo teatro di una splendida serata conviviale e di qualche commovente amarcord. La famiglia Spigaroli, titolare dell’omonimo ristorante stellato Michelin e della relativa azienda agricola, ha insignito di uno speciale premio…  Leggi tutto »

Condividiamo il lutto nazionale per la strage di Genova proclamato dal governo

18 agosto 2018 0

di Luciano Pignataro E’ vero, siamo solo un piccolo sito gastronomico. Ma proprio perché crediamo che questo sia un settore importante per la cultura e l’economia italiana e non solo un trastullo decidiamo di sospendere le pubblicazioni per un giorno aderendo al lutto nazionale proclamato dal governo: like, algoritmi e visualizzazioni possono…  Leggi tutto »

La Gabanelli non ha torto. Ma neanche ragione. E’ solo il segnavento di cui dobbiamo tenere conto per evitare il naufragio

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di Luciano Pignataro Paffete, nel vuoto mediatico di agosto arriva il post di Milena Gabanelli che ottiene un gran seguito su Facebook (metà contro, metà favorevoli) e che viene rimandato al mittente con un ottimo e approfondito articolo di Massimiliano Tonelli sul Gambero Rosso.it Il fatto è semplice: un amuse bouche…  Leggi tutto »