Rubriche


Come fare la carta dei vini dal ristorante alla pizzeria sino alla paninoteca

19 ottobre 2017 1

di Luciano Pignataro Come fare una carta dei vini? A questa domanda molti hanno già risposto, ma forse oggi sarebbe giusto aggiungere la specifica: per un ristorante, per una trattoria, per una pizzeria, per una paninoteca…. Già perché sono proprio questi i nuovi fenomeni che stanno dilagando e il vino ha iniziato…  Leggi tutto »

Io Guido tu Guidi egli Guida: qualche domanda pacata aspettando la nuova zuffa sui social

17 ottobre 2017 3

di Rocco Catalano Tom Waits graffia il tempo di questa domenica in ottobre e accompagna riflessioni che senza troppe pieghe provo a condividere perché, forse, almeno per me che ho desiderio di scrittura e di racconto, è giusto il tempo di approfondirle per non sentirmi un abusivo e farlo sempre meglio e…  Leggi tutto »

La pizza sospesa a Napoli: forno caldo, cuore caldo.

15 ottobre 2017 2

Tra le foglie di basilico e la montanara si nasconde una polpetta di Marco Galetti Questa splendida Margherita, a ben guardare, è un omaggio floreale, petali profumati ed inebrianti, il gesto del pizzaiolo napoletano vale più di un’orchidea che arriva inaspettata a mezzo Interflora che consegna emozioni dal 1908…  Leggi tutto »

Lo strano caso dei Tre bicchieri del Gambero Rosso in Irpinia

7 ottobre 2017 6

Dal 2004, data in cui abbiamo aperto il blog, non abbiamo mai commentato le scelte delle guide specializzate per una questione di stile. Collaborando prima per il Touring e poi dal primo anno con Slow Wine, è chiaro che ci sono altri modi per esprimere le proprie opinioni. Ma stavolta non possiamo…  Leggi tutto »

Beniamino D’Agostino dopo l’attacco al Gambero Rosso: oggi le marchette sono inutili perché non servono manco più a vendere il vino

5 ottobre 2017 9

Beniamino D’Agostino. Ex dj, ex avvocato,  produttore di vino dal 1991 quando, dopo una burrascosa udienza in Tribunale, decise di non voler più mettere piede in quei “postacci” accogliendo l’invito del padre e di Severino Garofano che lo chiamarono al capezzale dell’allora agonizzante Cantina sociale di Gravina in Puglia, seguito dopo pochi anni…  Leggi tutto »

Dopo il Prosecco per gli inglesi anche il pesto è da evitare perché fa più male ai bambini di un hamburger McDonald’s

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Il pesto ligure peggio di un hamburger McDonald’s. L’affermazione paradossale è il risultato di uno studio fatto in Inghilterra su campioni di pesto della Saclà. Si tratta del secondo affondo della stampa britannica contro un prodotto italiano dopo l’attacco al Prosecco che rovina i denti. Secondo i ricercatori della campagna Consensus Actus su…  Leggi tutto »

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I grani antichi e le vere bufale pseudo scientifiche di Gianluca Dotti contro la libertà dei contadini di scegliere

4 ottobre 2017 11

Il 13 febbraio fa pubblicammo questo articolo del Presidente di Slow Food Campania. Non eravamo veramente consapevoli fino in fondo degli interessi che si sono costituiti in Italia su questi temi e quanto sia forte la lobby che vuole crocifiggere tutti i contadini sulla croce del profitto senza preoccuparsi della tutela dell’ecosistema e…  Leggi tutto »

Come si fa la carta dei vini in trattoria, pizzeria, paninoteca e ristorante?

2 ottobre 2017 0

  Fateci caso: è sempre più difficile trovare cuochi o proprietari di locali che capiscono di vino. Eppure tutti dovrebbero fare un corso di sommelier. Tutto il contrario dei vecchi osti che, come i medici di una volta, avevano una visione d’insieme della propria attività. L’impronta umanistica, che tende a considerare l’insieme…  Leggi tutto »

Prodotti da usare: quello che tutti i pizzaioli italiani hanno capito e alcuni (tanti cuochi) ancora no

28 settembre 2017 4

di Luciano Pignataro Il mondo della pizza è un minestrone cosmico con pulsioni contrapposte, stile napoletano, gommoni, biga e non biga, lievito madre e lievito di birra, scuola romana, scuola veneta, Berberè e Rossopomodoro, 00 e integrale. Un mondo in cui è difficile navigare ma che mi affascina perché vitale e pieno…  Leggi tutto »

50 Best Restaurants: come sarà la cucina del futuro? Rispondono Ferran Adrià, Massimo Bottura, Joan Roca, René Redzepi, Daniel Humm

27 settembre 2017 2

di Redazione  Il 27 giugno, in occasione della celebrazione dei 15 anni, World’s Best Restaurants ha organizzato a Barcellona, con il supporto di S.Pellegrino e Acqua Panna, un forum con tutti i numeri 1 di questi 15 anni. Ferran Adrià, Massimo Bottura, Joan Roca, René Redzepi, Daniel Humm, in pratica tutti ad eccezione…  Leggi tutto »

Truffe di stagione: come riconoscere il falso baccalà

26 settembre 2017 4

di Tommaso Esposito Dunque, se lo comprate non ancora dissalato correte meno rischi. ‘A scella ‘e baccalà parla quasi da sola. Il Gadus Morhua (baccalà nobile) è inconfondibile. Ma se vi dicono: << Questo bel filettone bianco, alto, morbido, al punto giusto di sale e pronto per essere cucinato è quello che…  Leggi tutto »

La modernità in cucina? Per esempio i Troisgros e Redzepi agli organic market di Union Square

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I simboli sono importanti, per esempio una foto di Troigros padre e figio con Renè Redzepi lanciano una foto su Istragram che li immortala dopo alcune compere fatte in uno degli organic market dove amano rifornirsi tutti i cuochi di New York che sono avanti sulla qualità e la salubrità della materia prima…  Leggi tutto »

Il vero buco nero della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero è a Salerno e provincia: ecco il promemoria

23 settembre 2017 21

di Marco Contursi La recente pubblicazione dell’elenco delle pizzerie con 2 e 3 spicchi segnalate dal Gambero Rosso mi costringe a scendere in campo per le decine di pizzerie eccellenti della Provincia di Salerno, che né il Gambero né altre guide contemplano, in una ottusa visione napolicasertacentrica del fenomeno pizza. Ma forse…  Leggi tutto »

Dieci tipi di ristoratori da evitare se volete mangiare bene e stare meglio

20 settembre 2017 7

di Marco Contursi Ecco  10 tipi di Ristoratori da evitare: 1) Quello che fa pagare il servizio. Vergognosa gabella che non ha motivo di esserci, se non quello di portare altri soldi al ristoratore. Un esempio? Prendo una bottiglia di sassicaia e una bistecca di kobe, spenderò sui 600 euro ed…  Leggi tutto »

I Centenari: rilanciare la tradizione è la più grande novità di Napoli

19 settembre 2017 8

di Tommaso Esposito Diciamocelo subito. Senza peli sulla lingua e soprattutto con grande convinzione. La nascita dell’ Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie” è la più interessante e bella novità che oggi Napoli possa offrire in questo momento particolare in cui il mondo del food sembra girare positivamente e produttivamente soltanto intorno alla…  Leggi tutto »

Guerra della mozzarella tra Campania e Puglia: tra le cozze pelose di Emiliano e la frittura di pesce di De Luca capire il pasticcio fatto dai burocrati di Martina

18 settembre 2017 1

di Luciano Pignataro L’aspetto più sconcertante della vicenda della mozzarella pugliese è che tutto è partito da un burocrate del ministero dell’Agricoltura che, senza avere, almeno formalmente, alcun input politico, ha consigliato ai produttori murgiani di cambiare il nome della nuova dop (denominazione di origine protetta). L’ennesimo esempio, se ancora ce ne…  Leggi tutto »

Ehi tu, si proprio tu: sei un ristoratore o un rivenditore di Selecta, Longino e Jolanda de Colò?

9 settembre 2017 6

di Luciano Pignataro Chilometro zero o prodotti Selecta, Longino e Jolanda? Come al solito le discussioni sul web degenerano perché non c’è l’inibizione fisica del confronto faccia a faccia e anche i gatti diventano leoni. La questione che solleviamo parte da un assunto fondamentale: devono essere il grande cuoco, il grande pizzaiolo…  Leggi tutto »

Caro Allan Bay tra essere schiavo di Longino, Selecta e Jolanda de Colò o della ideologia del chilometro zero c’è una via ragionevole?

7 settembre 2017 37

di Marco Contursi Proprio l’altro giorno leggevo su Repubblica, la divergenza di opinioni tra Allan Bay e Peppe Guida sulla opportunità o meno di approvvigionarsi dal mercato globale, rappresentato da società che forniscono ai ristoranti tutto o dal mercato locale, fatto spesso di piccoli produttori. Ora, premesso che non condivido nulla…  Leggi tutto »

Ribadiamolo una volta per tutte: la pizza integrale fa veramente schifo e fa male

5 settembre 2017 19

PREMESSO CHE L’impasto della pizza napoletana deve essere assolutamente elastico e morbido, ben idratato per conservare umidità nella cottura rapida e violenta di un forno a 450-480 gradi. Che tutto ciò che è appena croccantino e biscottato non è pizza napoletana. A volte buona, ma non pizza napoletana Che la vera…  Leggi tutto »

Franco Pepe, Fratelli Salvo, Errico Porzio: il valore sociale della pizza in paese, in campagna e in città

30 agosto 2017 4

  di Luciano Pignataro A ben pensarci nella mia vita professionale mi ha sempre attratto il produttore più che il vino, il cuoco più che il piatto, il pizzaiolo più che la pizza. Il racconto delle persone è la cosa più bella del lavoro di giornalista ed è la molla che ancora oggi…  Leggi tutto »