Macelleria Belli Srl
Passeggio Giuseppe Garibaldi, 55
Torrita di Siena
Telefono 0577 685095
Giorno di chiusura: domenica
di Carmen Autuori
Il segreto del successo di Alfiero Belli, classe 1948, fondatore e titolare – oggi insieme ai figli – della omonima macelleria a Torrita di Siena, è nell’essere stato coerente, senza restare ancorato a modelli obsoleti, ad un progetto nato nel 1969 in un piccolissimo locale nel centro storico del borgo trecentesco, ovvero adeguandosi agli inevitabili mutamenti dei gusti e delle esigenze della sua clientela, pur mantenendo fede a due principi fondamentali: l’attenzione quasi maniacale per la qualità delle carni, il rispetto per il cliente a cui si aggiunge un grande amore per la sua Toscana, il che non guasta perché amare la propria terra significa anche rispettarla.
Il Belli, come dicono da quelle parti, non proviene da una famiglia di macellai, ma di contadini. Una famiglia allargata che coltivava un discreto appezzamento di terra, il podere, nelle campagne senesi a pochi chilometri dall’attuale sede. Ma a lui la vita del contadino stava stretta, voleva fare altro. Così, a soli vent’anni, decise di andare a fare “la stagione” presso una macelleria di Chianciano. Quei pochi mesi furono decisivi per il suo futuro: voleva fare il macellaio mantenendo fede a ciò che gli era stato insegnato, ossia carni autoctone di grande qualità che, tradotto, vuol dire vitello di razza Chianina e maiale di Cinta Senese, trattate, sia nel taglio che nella frollatura, con le tecniche apprese dai macellai di lungo corso di Chianciano.
Nel 1969 aprì un piccolo locale nel centro storico, diventato presto insufficiente a far fronte alla richiesta della clientela che, grazie esclusivamente al passaparola, diventava sempre più numerosa: la fama delle buone carni di Alfiero si era presto diffusa in tutta la Toscana.
Complici lo spopolamento della parte antica di Torrita e gli spazi ormai insufficienti, lo convinsero a spostarsi nella parte nuova della cittadina, così la macelleria si allargò fino a diventare un piccolo salumificio strettamente legato alle ricette familiari. L’ingresso dei figli Roberta e Marco nell’attività di famiglia, il trasferimento nella sede attuale con annesso salumificio, una sala degustazioni e una cucina al piano superiore, l’apertura di un prosciuttificio appena al di fuori delle mura sanciscono la svolta decisiva della macelleria Belli che, da Torrita, vende carne e salumi non solo in Italia, da nord a sud isole comprese, ma anche in Europa. Un’importante realtà con oltre trenta dipendenti.
<<In questo mezzo e secolo e più di attività ho assistito a delle vere e proprie rivoluzioni nel consumo della carne che hanno seguito l’evolversi del costume italiano. Ad esempio, fino agli anni Ottanta si vendeva la carne e basta, bistecca, fettine, carne per il bollito, oggi si vendono soprattutto “pronti a cuocere”, spiedini, bombette realizzate con la cinta senese, coniglio ripieno, petto d’anatra, wurstel: ormai la maggior parte delle persone non ha più tanto tempo per stare ai fornelli. Naturalmente anche queste preparazioni sono realizzate con carni di primissima scelta>>, spiega Alfiero.
La carne di manzo proviene da allevamenti locali, alla Chianina nel corso degli anni si è aggiunta la Limousine, una razza bovina di origine francese che si caratterizza per la particolare morbidezza dovuta alla grana fine delle fibre, allevata in Toscana. Anche la classica fiorentina ha subito dei mutamenti, una volta non superava i 700/800 grammi, oggi invece sono richieste bistecche che arrivano fino 2 chilogrammi: la moda del cibo instagrammabile non ha risparmiato la carne.
<<Partiamo da un presupposto, chi sa cucinare usa soprattutto la carne di secondo taglio – precisa Belli -. E la dimostrazione è la grande richiesta della guancia che una volta costava pochissimo, oggi invece ha raggiunto un prezzo quasi pari a quella considerata più “nobile”. Ma non solo, anche per gli arrosti si prediligono pezzi di secondo taglio, una volta ci veniva richiesto esclusivamente il girello o il filetto, oggi invece si è orientati verso l’arrosto disossato e la bistecca di capocollo ha sostituito quella di arista, per quanto riguarda la carne di suino.
Sono tutti pezzi di carne più grassa e per questo più morbidi e saporiti: finalmente anche i nutrizionisti stanno sdoganando l’errato concetto che il grasso sia il peggiore nemico di un’alimentazione sana, a patto che il consumo sia equilibrato e che la carne provenga da allevamenti controllati, dove il benessere animale sia al primo posto>>.
A tal proposito la macelleria Belli è associata a vari consorzi di tutela, tra cui quello del marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e alla Dop- Consorzio di Tutela Cinta Senese.
Come dicevamo, alla macelleria Belli la carne di suino, esclusivamente di cinta senese, occupa un posto di assoluta importanza, sia fresca – straordinarie le salsicce e le bistecche di capocollo – che sotto forma di salumi.
La loro specialità è il lonzino, filetto di maiale stagionato, a questo si aggiungono prosciutti da cinta senese Dop così come capocolli, lardo, salsiccia e salami. Buonissima la coppa di testa che chiamano soppressata e la porchetta realizzata a regola d’arte.
Non manca la carne di cinghiale, sia fresca che sotto forma di salumi, proveniente solo da animali da abbattimento e non da cacciata, la cui carne è più morbida e meno irrorata di sangue. Questo perché l’animale non ha subito lo stress della morte violenta che comporta la produzione di dosi massicce di adrenalina che va a peggiorare la qualità della carne stessa.
Anche gli animali da cortile seguono le stesse regole: tutti proveniente da allevamenti certificati e, preferibilmente, toscani.
Oltre alle preparazioni pronte da cuocere, la macelleria offre anche una vasta scelta di sughi pronti in vasetto, di cinta senese, bianco di chianina, di cinghiale, oltre a paté di fegatini o di milza per crostini.
Da Belli è possibile partecipare a interessanti degustazioni sia di salumi che di piatti tipici della tradizione senese come il Peposo, il Tegamaccio, un antichissimo piatto a base di animelle, carne di gola, ossicini teneri, il tutto aromatizzato con aglio e rosmarino e cotto a lungo, il roast beef e il vitello tonnato.
A proposito di animelle, Alfiero Belli ha un unico rimpianto: la perdita della cultura del quinto quarto.
<<Ogni volta che al macello vedo scartare il fegato, subisco un colpo al cuore. Oggi sono richieste solo le animelle che, tra l’altro, hanno raggiunto prezzi stratosferici. È vero che le interiora sono riapparse nelle cucine blasonate, ma restano un prodotto di nicchia per appassionati. Sono scettico sul fatto che possano tornare agli antichi splendori, ormai i palati sono appiattiti, l’unica speranza è la curiosità delle giovani generazioni. Per fortuna resiste qualche trattoria che ancora le prepara, come quelle romane e i banchetti del lampredotto a Firenze. Una cosa è certa, nel mio banco non mancano mai i fegatelli di maiale>>, conclude non senza un pizzico di amarezza Alferio Belli, il signore delle carni.
Macelleria Belli Srl
Passeggio Giuseppe Garibaldi, 55
Torrita di Siena
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