di Andrea Docimo
Negli ultimi anni, anche grazie alla definitiva esplosione del movimento artigianale, l’abbinamento della birra alla pizza si è affrancato dall’esclusivo legame con il mondo industriale. Se prima l’offerta in pizzeria era limitata alle sole Lager (prevalentemente Pilsner), oggi, anche grazie alla lungimiranza dei pizzaioli che si affidano a professionisti, per un consumatore istruito e appassionato è più semplice trovare pane (liquido) per i propri denti. Analizziamo, adesso, il pairing con 7 referenze tradizionali o divenute classiche, quasi sempre presenti in pizzerie di qualità.
Partendo dalla Margherita, pizza iconica e vero banco di prova per ogni pizzaiolo, il consiglio è quello di privilegiare birre a bassa fermentazione. Una Munich Helles (4.7-5.4% abv), dalla bassa gradazione alcolica, dall’amaro modesto e molto beverina, potrebbe essere il giusto compromesso tra le vecchie abitudini e l’apertura al mondo craft; in tal modo, oltretutto, non vengono alterati gli equilibri gusto-olfattivi della Margherita. Con una Bock (6.3-7.2% abv), invece, il grado alcolico contrasta la grassezza del fior di latte, mentre la marcata timbrica maltata ben si armonizza al pomodoro.
Alla Marinara, invece, abbineremo una American Amber Ale (4.5-6.2% abv), birra ad alta fermentazione che privilegia il carattere maltato, supportandolo con un’adeguata luppolatura di matrice americana. Tenendo conto della tendenza contemporanea in pizzeria a utilizzare pomodori poco acidi, si potrebbe osare con una Flanders/Flemish Red Ale (4.6-6.5% abv), birra belga a fermentazione mista dalla spiccata tendenza acida, con note vinose, fruttate e speziate, che possono confermare o compensare l’acidità del pomodoro, l’esplosività dell’aglio e l’aromaticità dell’origano.
Passando a un altro classico, la Salsiccia e Friarielli, si consiglia l’abbinamento per analogia con una IPA (alta fermentazione, 5-7.5% abv) dai profumi erbacei, che, insieme all’amaro caratterizzante, si accordano perfettamente ai friarielli.
Con una Quattro Formaggi, un corretto abbinamento prevede una Tripel (7.5-9.5% abv) o una Saison (5-7% abv), entrambe birre ad alta fermentazione di provenienza belga. La prima è forse la più idonea, per via del buon tenore alcolico, fatte salve le note speziate e fruttate che ben si legano ai formaggi e la gradevole secchezza nel finale, con derive amaricanti. Una Saison, invece, viene incontro all’esigenza di una gradazione alcolica più contenuta, mantenendo i tratti positivi condivisi con le Tripel (note fenoliche e secchezza).
Una Scotch Ale (6.5-10% abv), invece, si presta a essere accompagnata a un Calzone al Forno. Il carattere maltato preminente con tratti torbati e affumicati, i sentori di frutta secca, la carbonazione media, la gradazione alcolica medio-alta e il naturale effetto warming si sposano al vigore di una delle pizze più complesse da eseguire.
Capitolo Pizza Fritta. Anni or sono (ma anche oggi in pizzerie come la Masardona a Napoli) era usanza pasteggiare a marsala dopo aver ordinato una pizza fritta. Gettando un occhio alla tradizione, dunque, si propone di accompagnare tale pizza con un English Barley Wine (8-12% abv), che con l’invecchiamento e la conseguente ossidazione può sviluppare note olfattive e gustative che ricordano quelle del marsala. Oltretutto, l’elevato grado alcolico smorza la frittura. Il purista, non a torto, riconoscerà nell’ossidazione un difetto; in alternativa, si consiglia una Gueuze (5-8% abv), blend di birre a fermentazione spontanea (Lambic).
Negli ultimi anni, si è consolidata l’abitudine di chiudere una pizzïata con gli straccetti di pizza fritta ricoperti di cioccolato, solitamente fondente e/o alle nocciole. In tal caso, l’abbinamento è immediato: una Russian Imperial Stout (8-12% abv) con un corpo nero pece, schiuma color cappuccino e note di caffè torrefatto, cioccolato, liquirizia e frutti rossi. Attenzione a non sceglierne una troppo amara.
In ultimo, per quanto si possa cercare di definire linee guida il più oggettive possibile, l’abbinamento resta, comunque, una questione meramente soggettiva. Il gusto va esercitato e affinato gradualmente, ergo non vi resta che sollevare le pinte e dire “Cheers!”.
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