In effetti segni di insofferenza ne avevo manifestati da parecchio ormai: vai un un ristorante, ordini in un piatto, e ti devi sorbire prima un mai richiesto benvenuto dello chef, poi ti arriva un piatto aggiunto, infine prima del dolce c’è sempre un pre dessert. Come arrivare a un vero rapporto dopo dieci seghe (mentali il più delle volte).
Purtroppo sono davvero pochi i cuochi di mestiere che sanno imporre uno spartito senza opprimerti.
Bene, tutto questo ora non riguarda più solo i critici e i giornalisti di settore ma anche il cliente comune. La discussione nel piccolo e sempre più rarefatto mondo gastronomico italiano parte dalla recente decisione di Crippa di abolire il menu alla carta proponendo dei percorsi obbligati, il menu degustazione.
Tutto questo fa molto moderno, perché effettivamente questa tendenza si è affermata da tempo in quasi tutti i ristoranti più trendye il pranzo è concepito o come un susseguirsi di tapas o di bocconi al sushi bar.
Ora tutto questo può anche andare bene quando si vuole fare una esperienza completa che passi in rassegna lo stile dello chef.
Ma per la ristorazione di tutti i giorni? E se io voglio andare al ristorante solo per un piatto, o per quel determinato piatto?
L’affondo più convinto è quello lanciato oggi da Camillo Langone sul Foglio che scrive:
“Tra le tante abolizioni (abolizione del contante, abolizione dei cassonetti…) che ritmano la riduzione in schiavitù dell’uomo contemporaneo c’è l’abolizione del menù alla carta. Non nei ristoranti normali, o almeno non ancora, ma nei ristoranti dove i ricchi masochisti vedono le stelle: i ristoranti Michelin. All’avanguardia c’è Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, cuoco magro, cuoco biodinamico, cuoco anti-edonista, cuoco-padrone che il 22 agosto dall’alto delle sue tre stelle abolirà la libertà di scelta dei piatti: si farà come dice lui, soltanto menù degustazione (ma andrebbe chiamato “menù dominazione”).
Al cliente-slave non saranno consentite obiezioni, dovrà tacere e pagare. Io ho già sperimentato un simile brivido qualche settimana fa al Cà Matilde di Quattro Castella (Reggio Emilia), avanguardia di questa avanguardia autoritaria, dove in una sala tipo clinica di lusso ho mangiato benissimo e ne sono rimasto umiliatissimo. Anche lì nessuna possibilità di scelta: per avere diritto alla fantastica bomba di riso ho dovuto subire i pletorici pre-antipasti e pre-dessert, un patetico culatello e un dolce perversamente buono che non avrei ordinato mai, essendo supersazio. Mi sono sentito un sottomesso all’ingrasso. I cuochi più sadici e supponenti ormai somigliano a quegli artisti contemporanei che non accettano indicazioni e pretendono di imporre un’arte del tutto avulsa dai gusti e dai bisogni delle persone.
Simili atteggiamenti non sembrino semplici manifestazioni di arroganza: in filigrana vi si legga il “Non serviam” di Geremia 2,20, la superbia dei diavoli”.
Beh, parlare di svolta autoritaria forse è una licenza polemica, visto che alla fine uno è libero di non andarci.
Ma cosa c’è dietro questa svolta?
Secondo noi un calcolo economico e una sconfitta dello stile italiano di stare a tavola.
Il calcolo economico è molto facile da comprendere: i ristoranti alle prese continue con la necessità di far quadrare i conti il menu degustazione è salvifico perché consente esattamente di quantificare il food cost.
Inoltre l’esecuzione sempre degli stessi piatti consente al nostro chef di lasciare il tutto in mano a buoni esecutori per girare il mondo tra congressi e dimostrazioni di prodotti, sempre per far quadrare i conti e per investire in immagine.
Ma la vera sconfitta è il piacere della tavola all’italiana, interpretare la gastronomia come una esperienza esclusivamente concentrata su quel che si mangia e non come un complesso di fattori che spingono ad andare fuori casa, a cominciare dalla possibilità di scelta.
Naturalmente un critico, o per chi vuol fare una esperienza, il menu degustazione è sicuramente una opportunità perché consente un bel riassunto. Ma per il cliente normale? E dare tutte e due le opzioni no?
Ecco spiegato, allora il ritorno alle trattorie e ai locali monoprodotto come pizzerie, paninoteche e bracerie, della serie.
Secondo me questa scelta, più che una svolta autoritaria, si può decisamente in modo più appropriato, chiamarla svolta onanistica (nel senso improprio del termine, eh, ma anche in quello giusto alla fine, ossia la dspersione inutile del seme).
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