di Tancredi Lisena
Da “Guardavamo la Televisione”
“La vecchia osteria concorrente di Lorenzo Cozza, titolare anche di una macelleria, era posta in via Croce all’inizio del paese, in un vecchio e caratteristico fabbricato, con una bellissima fornacella (un primo esempio di cucina componibile, con a centro il camino, ai lati due piccole aperture in cui accendere il fuoco in corrispondenza delle altrettante caldaie, poste sul ripiano superiore, utilizzare per riscaldare l’acqua, per far bollire i pomodori con i quali preparare la salsa e per altre attività domestiche che richiedevano l’impiego di grosse quantità di acqua; le più grandi erano dotate anche un forno laterale), con una grossa scala in pietra a tre rampe che portava al primo piano e, soprattutto una grossa cantina buia ed umida in cui veniva conservato il vino o fatte macerare le carni da cuocere; ma solo levando lo sguardo in alto si potevano ammirare le meraviglie del palato ed essere certi di trovarsi in una vecchia e verace osteria: salsicce, sopersate, prosciutti, capicollo, pancette, vesciche piene di sugna trasudante, ‘zerte di peperoni, facevano da corredo al grande soffitto, pronti per essere gustati.
Indimenticabile è il profumo che emanava l’agnello con cipolle, patate e pomodori (1) che Rosa, la moglie di Lorenzo, spesso cucinava per gli affamati clienti o quello dei migliatieddi alla brace che i più ingordi si facevano preparare nelle fredde sere d’inverno per tracannare qualche litro di vino al caldo di un grosso camino, con una fiamma tenuta viva da enormi pezzi di legna, completo sempre di una
annerita pignata (un contenitore di coccio, spesso acquistato alla fiera di Santa Felicita, che veniva usato durante l’inverno per cuocere i fagioli o gli altri legumi, le castagne o l’osso del prosciutto per condire la verdura). Il calore del fuoco veniva anche sfruttato per far cuocere altre gustose pietanze come il baccalà, le salsiccia con le patate o l’agnello con patate, cipolle e pomodori: un tegame di rame (ruoto), con gli ingredienti voluti, conditi sempre con copiose spolverate di pecorino grattugiato, si poggiava su di un treppiede (treppete) alquanto basso, al di sotto del quale vi era la brace sempre viva e, operazione più importante, lo stesso coperchio doveva essere cosparso di carboni ardenti in modo da far diventare le patate dorate e croccanti.
Agnello all'irpina con patate, cipolle e pomodori
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti per 4 persone
- 1/1,5 Kg di agnello (possibilmente cosciotto)
- 1 kg di patate
- 1 cipolla grossa
- ½ barattolo di pelati, (possibilmente della dispensa della nonna)
- olio e sale q.b.
Preparazione
Far soffriggere in una padella, con un cucchiaio d’olio, l’agnello tagliato a pezzi non piccoli, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e far evaporare a fiamma vivace.
Sbucciare le patate e ridurle a fette larghe, affettare la cipolla e dividere i pelati in due parti, condire il tutto in un largo recipiente con olio e sale.
Prendere una pirofila e versare le porzioni d’agnello in uno al condimento residuato nella padella, coprire con uno strato di patate, cipolle e pomodori, aggiungere ½ bicchiere d’acqua ed infornare in forno già caldo a 180° e far cuocere per circa un’ora.
Gustate accompagnando con “pane cafone” ed un corposo aglianico.
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