Nonostante l’ingrediente principale di questo piatto – la cotica di maiale – sia associato ai goduriosi ragù contadini invernali, la versione che ci propone Valentina Martone del ristorante Megaron a Paternopoli guarda già alla primavera. E lo fa grazie alla presenza delle erbe spontanee ripassate in padella che in Irpinia si chiamano “minestra sciatizza”. Completano il piatto gli straordinari fagioli di Volturara Presidio Slow Food e lo zafferano locale.
Cotica maritata con fagioli ed erbe spontanee
Di Valentina Martone, ristorante Megaron Paternopoli
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 cotenne di maiale perfettamente sgrassate
- Mix di erbe aromatiche (menta selvatica, finocchietto fresco, maggiorana, prezzemolo)
- 1 bicchiere di vino Coda di Volpe
- 5 pistilli di zafferano
- 500 g di erbe spontanee (cicoria, borraggine, ortica, bietola)
- 400 g di fagioli di Volturara lessati
- 2 spicchi d’aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine Ravece
- Sale
Preparazione
Prima dell’utilizzo le cotiche vanno tenute a bagno per almeno 3 giorni in acqua, limone e bicarbonato, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua 2 volte al giorno.
Questo procedimento è necessario per sbianchirle e togliere eventuali odori sgradevoli.
Quando sono perfettamente bianche, asciugarle con la carta assorbente, farcirle con il mix di odori, legarle con lo spago da cucina a mo’ di piccole braciole, e farle soffriggere in un abbondante giro di extravergine.
Sfumare con il vino bianco, salare e allungare con mezzo bicchiere di acqua calda dove saranno stati messi in infusione i pistilli di zafferano.
Salare e lasciar cuocere per non più di 15 minuti: le cotiche devono rimanere tenaci.
Ripassare in padelle le erbe spontanee, precedentemente lessate, con una punta di peperoncino e uno spicchio d’aglio tagliato finemente.
A parte insaporire i fagioli con l’altro spicchio d’aglio e olio extravergine per pochi minuti.
Impiattare ponendo alla base del piatto i fagioli, adagiarvi sopra la cotica e completare con le erbe spontanee.
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