In questi anni la pizza napoletana ha fatto passi da gigante negli impasti e nell’uso delle materie prime.
Grazie a questo movimento migliorano le marinare, giocate solo su aglio e pomodoro, le pizze fritte, quelle con tante combinazioni, ma paradossalmente vediamo in difficoltà proprio la margherita. Perché? Troppa mozzarella!
In passato la margherita altro non era che una pizza con il pomodoro e un po’ di mozzarella. Negli ultimi dieci anni le parti si sono invertite: oggi è quasi una pizza bianca con un po’ di pomodoro.
Questo vuol dire che su un panetto di 280 grammi si aggiungono circa 80 grammi di latticino con conseguenze negative sia sulla digestione, sia, soprattutto, sul gusto. Inoltre per correggere un boccone che alla fine non scende molti aggiungono un goccio di olio a crudo per dare la spinta.
La moda di abbondare con il formaggio viene dal Nord dove le pizze sono in genere quasi seppellite dalla mozzarella o, peggio, dal formaggio. Chiaramente aggiungere più mozzarella rende più facile l’approccio alla pizza perché accentua la sensazione di dolcezza e di morbidezza.
Ma questo è sbagliato perché alla fine si sente quasi solo la mozzarella.
La vera margherita non è altro che la completa fusione in bocca della farina, del latticino e del pomodoro oltre che dell’olio.
Mettere troppa mozzarella è una scorciatoia che può sembrare utile ma che in realtà rischia di omologare la margherita.
E allora? Meno mozzarella e più pomodoro, please. Cari pizzaioli, tornate a fare la vera margherita!
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