di Antonella D’Avanzo
Per gli appassionati di tartufo Alessandro De Marinis è sinonimo di elevata qualità. Non un cercatore e neppure un semplice venditore, ma un profondo conoscitore ed un grande selezionatore che di questo pregiato tuber, ha fatto la sua ragion di vita. Infatti, nel panorama campano e del Centro Sud Italia, il nome De Marinis e più precisamente “RealTartufi” – così come si chiama la sua azienda di trasformazione e distribuzione –
oggi rappresenta una delle più interessanti e dinamiche realtà del settore, non solo per via di un portafoglio di eccellenza, ma soprattutto per la valorizzazione e la conoscenza circa il fungo ipogeo. Un’azienda giovane che si avvale di validi collaboratori, ma dove Alessandro, dopo precedenti esperienze di direttore nella Grande Distribuzione Organizzata, lavora in prima persona sia nel rapporto con i cavatori sia nella trasformazione e nella vendita come agente. E, non finisce qui. I suoi studi e la sua formazioneavanzano sempre, in quanto, è anche Truffle Sommelier, esperto conoscitore dei tartufi e della sua combinazione con cibi e preparazioni e dell’abbinamento con i vini sì, perché per chi propone è importante saper individuare le caratteristiche organolettiche del prodotto, se è più speziato, più agliaceo o più aromatizzato.
Pertanto, non solo propone, ma riesce anche a consigliare qual è la tipologia di tartufo che meglio si abbina ad un cibo, ne racconta la conservazione e spiega la magia del connubio uomo-natura. Inoltre, conosce bene sia il settore del tartufo che le realtà tartufigene italiane, anche se esperto di una delle regioni di eccellenza per la produzione del tartufo, ovvero l’Umbria. Oltre a questo, talvolta va a cercare tartufi insieme a cavatori amici, ha fatto diversi corsi anche come riconoscitore ed esperto di analisi sensoriale e, proprio per questo, può trasmettere una panoramica molto efficace.
Perché di questo fungo ipogeo, di cui molti ignorano essere anche un fungo, si racconta tutto e il contrario di tutto. Sebbene la sua cerca e il consumo rappresentino per l’Italia un mercato molto importante e fruttuoso anche sul piano internazionale.
De Marinis,a personalità intraprendente e innamorato del proprio lavoro, quando parla del tartufo – racconta che è uno dei pochi prodotti a non ricevere alcun tipo di trattamento perché cresce in modo naturale e preserva anche quello che è l’ecosistema in cui si produce ed essendo un fungo che vive in simbiosi con le piante, assume il sapore e i profumi del terreno e degli alberi. Mentre, la qualità – aggiunge – dipende dal terreno, dalle piante e dal clima della stagione e anche dalla profondità in cui vive. Ho assaggiato tartufi stranieri che oggi si stanno diffondendo molto sul mercato nazionale, dove esteticamente sono perfetti ma che a livello di sapore non hanno nulla da dire. Il sapore è tra la gleba e il peridio e, proprio per questo, la bontà del prodotto non la fa solo l’ingrediente stesso, ma anche il contesto dentro cui si nutre – commenta ancora Alessandro De Marinis.
È un fungo ipogeo e questo significa che cresce sotto terra, e quando viene cavato non muore come accade per gli altri funghi ma, questo resta vivo, respira e se vengono lasciati al sole o all’aria aperta la maturazione subisce mutazioni, dove nel bianco può subire un incremento del 40%. Nodoso e ruvido al tatto, la sua forma varia a seconda del luogo in cui si sviluppa: è più rotondo, quando il terreno che lo accoglie è particolarmente morbido, oppure più bitorzoluto, quando l’ambiente in cui germoglia è piuttosto angusto e pieno di radici.
Grazie alla sua onestà e alla sua professionalità, oggi è entrato nei migliori ristoranti del Centro- Sud e oltre a trattare tutte le tipologie di tartufo (le migliori) che troviamo nelle diverse stagioni dell’anno, dove ci spiega che l’inverno da’ la maggiore qualità, offre anche i preziosi funghi trasformati e, in un futuro prossimo, presenterà un nuovo progetto che vedrà i suoi prodotti inseriti come ingredienti di una tipicità campana, ma per il momento non lo rivela.
Uno dei miei scopi è cambiare la cultura circa la conoscenza e l’uso del tartufo – conclude De Marinis – perché molti consumatori quando lo assaggiano raccontano che ha un odore di gas, invece devono sapere che è solo una tipologia di tartufo a presentare questa caratteristica ed è anche quello che sul mercato si trova più facilmente in quanto più economico. Inoltre, in giro ci sono anche moltissimi tartufi di origine iraniana e cinese, davvero improponibili.
Il fungo ipogeo italiano, ma soprattutto della tradizione che a esso si lega tanto che la cerca e la cavatura del tartufo italiano, con le sue conoscenze e pratiche
sono state riconosciute Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO nel 2021 e ricordiamo che ad ogni piatto un tartufo e in questo, Alessandro De Marinis, è un maestro nel consigliare.
Alessandro De Marinis – Agente Italia – RealTartufi
Tel. 378 3022990
Fraz. Palombare, 5 – Loc. Acqua Sulfurea 05031 Arrone (TR) – Italy
www.realtarufi.com – info@realtartufi.com
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