Alessandro Santilli, l’outsider che vinto 50 Top Pizza 2025 in soli due anni

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Frumentario prima a sorpresa nella guida “Pizze in viaggio”

di Antonella Amodio

Alessandro Santilli in soli due anni ha rivoluzionato la scena della pizza al taglio romana, superando realtà storiche e conquistando la vetta della prestigiosa classifica 50 Top Pizza nella categoria “Pizza in Viaggio in Italia 2025”. Con Frumentario, la sua pizzeria al taglio in via Tuscolana, Alessandro, romano, classe ’95, ha dimostrato che tecnica, passione e visione contemporanea possono trasformare un trancio di pizza in un’esperienza gastronomica. L’incontro con lo chef Oliver Glowig ha avuto un ruolo fondamentale nel plasmare ciò che è diventato oggi. Lo abbiamo raggiunto telefonicamente, poche ore dopo l’annuncio ufficiale.

Alessandro, congratulazioni! Che effetto ti fa questo riconoscimento?

“Ancora non ci credo. Sono emozionato, la voce mi trema. Quando ho aperto nel 2023 non è stato facile: i primi mesi sono stati duri, la mia pizza non era capita, ne vendevo poca e non ero soddisfatto. Ma non ho mollato. Pian piano sono arrivati i primi consensi, e oggi questa notizia mi ripaga di tutto. È una gioia immensa.”

Facciamo un passo indietro. Come nasce il tuo percorso nella ristorazione?

“Ho iniziato quasi per caso, dopo un corso di cucina professionale nel 2017. La mia prima esperienza è stata al Baglioni Hotel Regina, un 5 stelle dove mi sono trovato a gestire i lievitati. È stato un colpo di fulmine. Da lì ho voluto saperne sempre di più: studiavo anche dopo il turno, mi documentavo, sperimentavo. Poi ho avuto la fortuna di lavorare con lo chef Oliver Glowig a Roma e in Umbria, e anche con Ciccio Sultano durante l’apertura del W Rome. Sono stati anni fondamentali.”

E poi la scelta di aprire Frumentario

“Era nella mia testa da tanti anni. Nasce nel 2023. Il nome è un omaggio alla figura del frumentarius, che in epoca romana vendeva grano e pane alla plebe. La mia idea è proprio questa: fare una pizza che sia per tutti, accessibile ma mai banale. Ho trovato un piccolo locale vicino piazza Re di Roma, con una vetrina che ospita solo sei teglie. All’inizio proponevo gusti che mi chiedevano i clienti, ma non ero convinto. Poi Glowig è venuto a trovarmi e la sua chiacchierata è stata illuminante, mi ha detto: ‘Fai quello che piace a te, non quello che pensi vogliano gli altri.’ È stato il punto di svolta.”

Qual è il segreto della tua pizza?

“Per me la base è una tela bianca su cui dipingere. Ogni pizza ha tre elementi: due ingredienti principali, che possono essere verdure, carne, pesce, e un terzo che viene aggiunto solo al momento del servizio. Questo permette di avere giochi di contrasti.”

L’alta cucina è il presupposto per fare buone pizze d’autore

Quanto ha influito la tua esperienza nell’alta cucina?

“Tantissimo. La formazione nei ristoranti stellati mi ha insegnato rigore, precisione e soprattutto come trattare le materie prime. Le salse, i fondi, i dressing: tutte queste tecniche fanno parte del mio lavoro quotidiano anche in pizzeria.”

Cosa è cambiato rispetto agli inizi?

“Il dialogo con i clienti. Oggi non ci limitiamo a servire: raccontiamo la pizza, spieghiamo il perché di certe scelte, parliamo della stagionalità, dei fornitori, del metodo. Le persone capiscono, si incuriosiscono. E tornano.”

Cosa vedi nei volti di chi entra da te?

“Voglio che si divertano. Quando ho aperto mi sono messo nei panni del cliente: volevo farli sentire felici, stupiti, soddisfatti. Ora vedo che accade davvero: i clienti vanno via sorridenti e tornano. Questo per me è tutto.”

E ora, cosa ti aspetti da questo riconoscimento importante?

“Mi dà ancora più voglia di osare. Voglio rompere i pregiudizi su cosa debba essere o non essere una pizza. Voglio continuare a sperimentare, ma senza mai perdere di vista l’accessibilità. La pizza, per me, deve restare un prodotto popolare, che racconta storie con semplicità ma anche con profondità.”

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