di Marco Bellentani
Alex Marina di Pietrasanta…due anni dopo. Tempo fa accendemmo una luce su questo piccolo scrigno nella zona denominata Tonfano, un’amena lingua di terra e sabbia che di estate diventa un rinomato luogo di turismo nel cuore vero della Versilia. Simone Pancetti, sommelier e gestore, aveva appena rilevato le sorti di un ristorante storico, gettando qua e la le basi per un futuro che, oggi, sembra davvero concretizzarsi. Giovani, preparati e professionali: è questo lo slogn di un ristorante che potremmo definire Nuovo Alex, tanto si è allontanato dai primordi, comunque sempre di successo. Coraggio, tenacia, visione: merito di Simone e dell’emergente chef livornese Gabriele Polonia che pare proprio a fuoco sulle idee già presenti in passato. Il lavoro mostruoso di rivisitazione della propria identità, crea, in Versilia uno dei ristoranti 2024 più interessanti e accattivanti che sorprenderà l’avventore così come il local. Cantina profonda, ambiente d’atmosfera e tutta la freschezza di una brigata e uno staff di sala eccellenti.
Il simbolo di questo “Nuovo” Alex sta proprio nella degustazione a mano libera dello chef, che pesca dalla carta e dal mercato, e avvicina il locale – senza pretenziosità – a livelli ancor più alti senza danni al nostro portafoglio: l’alta cucina spendibile? Il fine dining colmo di cultura e comodità senza stracciarsi le vesti? Vedetela come volete: i primi quattro piatti di questa degustazione ci hanno convinto non poco.
- Ostrica: all’ostrica Gillardeau viene aggiunta una maionese fatta con il suo stesso succo, cetriolo fermentato, cipolle in saor e una deliziosa salsa di ostriche con worchestershire e scalogno. Il risultato apparentemente cervellotiche è invece di immediatezza, rispetto del prodotto e sua esaltazione. Un’ostrica edulcorata con una salsa che salta fuori dal mare creando equilibrio perfetto.
- Zuppetta di Pescato: il pescato sono soprattutto calamaretti spillo, sparnocchi e gamberi con un tocco di inverno: germogli di cavolo, ceci e cavolo nero. Il pan brioche si inzuppa nella salsina di legumi che emergono anche interi, una struttura e una godibilità ancora vincente.
Alex – Zuppetta di Pescato
- Morbido di Vitella: leggi anche lingua, un nome furbo per sdoganare una delizia adatta a tutti. Tenero, la salsa verde tradizionale diventa schiumosa, chiude il lampone. Una sentenza suadente
- Tortelli del mar Tirreno: Ripieni di pescato del giorno e rifinita alla piastra, questi tortrlli che, in realtà, strizzano l’occhio al Sol Levante ma risultano la summa perfetta tra passato e contemporaneità secondo Pancetti e Polonia. Un piatto signature destinato a rimanere fisso nel menu. Eccellente.
Seguono il Sandwich di crostacei con astice e foie gras e un sontuoso piccione tra parti confit, brasate e roche davvero deliziose. In sala Pancetti con il fido Matteo Gaspari mena le danze tra vini per tutte le tasche.
Alex…ops…il Nuovo Alex, dona un’esperienza nuova, colta ma in linea con i ritmi e le esigenze di chi non ama troppi salamelecchi. Le luci nel locale sono soffuse ma la proposta di Alex a Marina di Pietrasanta in un colpo solo azzera anche il recente passato del locale, o meglio lo convoglia in una cucina e una proposta di stile, di identità. Lavoro enorme e non facile: complimenti davvero.
Prezzi: degustazioni da 60 a 80, alla carta 60 circa
ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 159
Marina di Pietrasanta (Lucca)
Tel. +39-0584-746070
Mob. +39 347 77 74 337
Scheda del 26 giugno 2021
di Marco Bellentani
Alex Cibi e Vini a Marina di Pietrasanta, situato nella lussureggiante via centrale di Tonfano, forse l’ultimo vero e proprio villaggio a misura di turista e di amatore in zona, aveva già solcato ben quattro anni fa queste pagine. In periodo pre-pandemico, pur confermando la sua tradizione, Alex aveva conosciuto una serie di cambiamenti importanti, definiti dal restaurant manager Simone Pancetti, sommelier raffinato e giovane uomo di sala su cui accendere i riflettori, per talento, serietà e dedizione.
La ricerca di una cucina che facesse fare un ulteriore salto di qualità al locale, la conferma dei punti forti (tradizione, spesa del mercato) e consolidamento di una location da sempre meravigliosa: un giardino d’estate che, post covid, ancor più si confà alle esigenze dei clienti (distanziamento e sicurezza).
Siamo andati a trovarlo e francamente siamo rimasti colpiti da come Simone (che ne frattempo ha acquisito il ristorante) – non certo tradendo l’anima di un locale ormai consolidato – ha svoltato in un periodo non certo facile.
Servizio discreto, una cantina di nuovo importante con circa 500 referenze e un progetto di cucina altamente interessante, grazie al sodalizio con un altro giovane talento versiliese, Jonathan Pardini, piccolo mago artigiano curioso e sperimentale, ormai dotato di mano riconoscibile, idee e attenzioni su cotture e abbinamenti che fanno di Alex, già oggi – a percorso iniziato – un luogo di cucina da visitare per goderecci, critici e amanti di una cucina raffinata, ma sostanziosa.
Cosa si mangia da Alex a Marina di Pietrasanta
Con tutti giovanissimi nello staff, Alex rappresenta l’emblema della Versilia che vuole ripartite, che è ripartita spingendo sull’acceleratore, con idee nuove, stimoli, proposte. I ragazzi ci sanno fare e lo si evince subito dalle Capesante al timo, zafferano acido, crema di piselli e cialda al rosso naturale. Uno degli antipasti più neutrali della storia, esplode eccelso nel palato, rotondo e con i giusti ingranaggi acidi: il fatto di considerarlo a sorpresa uno dei piatti della serata stupisce anche noi. Seguono il Risotto, un classico di Pardini, ormai giocato su uno schema di colori e sapori ben definito, che qui troviamo impreziosito dallo scampo crudo, dal suo fondo e dal sentore fumé tra lime e barbabietola.
Ottimi anche i Paccheri cotti nel cacciucco, dove la tradizione versiliese ritorna protagonista, spezzata da una serie di sentori agrumati azzeccatissimi.
Pancetti e Pardini riescono anche nell’impresa di de-banalizzare tonno e salmone. In particolare quest’ultimo, laccato allo sciroppo di soia risulta sfizioso con tutte le provocazioni dello chef, dalla salsa al passion fruit, alla crema di edamame.
Nella norma, ma piacevolmente leggeri e non ingombranti i dolci.
Che il Sol Levante sia fonte di ispirazione lo si scopre anche in altri piatti, ma non si parla qui di invasione, semmai sempre di una fusione armoniosa con i sapori tradizionali, a volte a tinte eighties, e quelli super locali della Versilia. Non facciamo la solita lista della spesa, in Alex troverete una cucina ragionata, raffinata, che sta colloquiando col passato di un bellissimo locale a Marina di Pietrasanta e con i palati più disparati, quello di un turista innamorato e quello più gourmand che rimarrà sorpreso. La sensazione è che piano piano i giovani ragazzi di Alex ci regaleranno un gioiello raro, a prezzi tutto sommato affrontabili per ogni tasca (da cui il gioco libero e personale di attingere da etichette locali, più commerciali e altre altamente preziose).
Meritano non poco l’impegno e la visione di Simone Pancetti, al cui fianco emerge più libero di operare un giovane chef con solide basi e idee e ispirazioni non usuali, ma estremamente piacevoli.
Prezzi: a la Carte sui 55-60
ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 159
Marina di Pietrasanta (Lucca)
Tel. +39-0584-746070
Mob. +39 347 77 74 337
www.ristorantealex.it
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