“Al ristorante dispongo di circa 65 tipi differenti di erbette”, racconta lo chef di Osticcio Ronald Bukri, che si occupa personalmente dell’orto. La ricetta con le Alici marinate è uno dei piatti storici del locale a Montalcino, un inno colorato alla freschezza della primavera.
Alici, pesto, carpione erbette
Di Ronald Bukri
Ingredienti per 4 persone
- Per le Alici:
- Alici fresche n 16 Sale grosso 150 gr Sale fino 150 gr Zucchero 80 gr
- Per il pesto:
- Basilico foglia piccola 50 gr
- Olio di oliva extravergine delicato 80 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 gr Pecorino Toscano stagionato 30 mesi 40 gr Pinoli 20 gr
- Aglio 1⁄2 spicchio piccolo
- sale 4 gr
- Per il carpione:
- Aceto di mele 50 gr
- Aceto di riso per sushi 50 gr Zucchero 30 gr
- Sale 20 gr
- Colla di pesce 8 gr
- Per le erbe fresche:
- Punte di Basilico molto piccole Shiso rosso
- Shiso verde
- Dragoncello
- Prezzemolo
- (Erbe fresche che riuscite a reperire)
Preparazione
Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda .
Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante.
Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. stendere in una placchetta.
Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette.
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