Antica Macelleria Pellegrini, Patrica (FR)
Via Quattro Strade, 146
Telefono: 328 224 8754
Aperta 9 – 13 / 16 – 20. Chiuso la domenica
di Antonella Amodio
Conviene prendere l’auto e imboccare l’A1, uscita Frosinone, per comprare i salumi artigianali all’Antica Macelleria Pellegrini di Patrica, il piccolo borgo della Ciociaria ai piedi dei Monti Lepini.
La zazzicchia (nome in dialetto per indicare la salsiccia) è un’espressione della cultura gastronomica locale, ed è considerata uno dei prodotti simbolo della Ciociaria, con radici che risalgono almeno ai primi del XX secolo. Ed è il richiamo principale dell’Antica Macelleria Pellegrini dal 1912, un locale storico, dove la preparazione segue una ricetta antica che ha più di 100 anni. La produzione è stata codificata dalla nonna di Marco Pellegrini, attuale proprietario, che rappresenta la quarta generazione di macellai e la ricetta gli è stata trasferita dal padre, che a sua volta l’aveva ricevuta in eredità dal nonno che era anche allevatore di ovini.
“Dove ci sono le donne succedono sempre cose speciali,” racconta Marco, “così è stato con mia nonna Felicola, che ha saputo calibrare spezie e sale per una ricetta che da oltre un secolo ci tramandiamo da orecchio a bocca, perché non è mai stata scritta.” A parlare è proprio Marco, che tra un cliente e l’altro torna al banco e racconta il successo della macelleria, le cui pareti espongono i tanti premi conquistati nei concorsi nazionali, incluso uno per la migliore porchetta del Lazio. E in effetti, l’ assaggio conferma il sapore verace ed equilibrato, con il sale e il pepe ben calibrati e le note aromatiche di salvia, coriandolo, timo e rosmarino ben in evidenza, mentre la cotica rimane croccante.
La zazzicchia di Patrica
I tagli di carne suina usati per la zazzicchia di Patrica, riconosciuta come prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), sono la spalla (compreso il rifilo), il prosciutto, la pancetta e la polpa di maiale ciociaro sia nero che rosa allevati allo stato brado. Tutta la trafila della salsiccia è eseguita a mano: dal taglio a coltello che sosta in cella per una notte prima della lavorazione, fino alla legatura, alla stufatura, all’asciugatura naturale. La concia invece, che aromatizza la carne, è composta da un infuso di vino e aglio, con aggiunta di finocchietto selvatico, scorza d’arancia e peperoncino, le cui dosi sono segrete. La zazzicchia ha un sapore deciso, ricco e profondo, con nessun ingrediente o spezia che copre il gusto della carne, e la stagionatura si aggira intorno alle due settimane. Esiste anche la variante conservata sott’olio, che permette di preservare la freschezza e i sapori per un periodo più lungo, oppure quella fresca per essere cucinata alla griglia o arrosto.
L’Antica Macelleria Pellegrini dal 1912 è un crocevia di gente comune, chef e pizzaioli, tutti a fare incetta delle specialità di Marco Pellegrini, che lavora anche la carne di pecora trasformata in salsicce e prosciutti.
Ovviamente, vende anche carni fresche, come la marchigiana, la chianina, il pollo, l’agnello, il coniglio, la bufaletta dell’Amaseno, oltre ad un assortimento di salumi essiccati, satgionati e cotti. È anche macelleria autorizzata dal consorzio di tutela alla vendita del vitellone bianco dell’Appenino Centrale.
Zazzicchia di Patrica da 15 a 32 € al kg
Porchetta di Patrica 18 € al kg