di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa
Spesso le idee vengono fuori all’improvviso, magari dopo una passeggiata sulla spiaggia, come è accaduto ad Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko di Kobarid (Caporetto), in Slovenia. Ana aveva tutt’altra idea da presentare a Lsdm, ma in ventiquattro ore ha studiato e messo a punto un piatto che ha lasciato tutti a bocca aperta.
Presentata da Enzo Vizzari, ha raccontato le sue ispirazioni, seguendo alcuni interventi del giorno precedente a Lsdm, suscitate anche da un pranzo sul lungomare di Paestum. Da lì è nata l’idea di un revival del brodetto, una pietanza che lei ha imparato a conoscere ad Istria. Il risultato dei suoi ragionamenti è uno Scorfano travestito da mozzarella.
Lo scorfano viene cotto nel latte di mozzarella sottovuoto, questo per dare allo scorfano la stessa consistenza della mozzarella. Infatti già dal taglio, il pesce presentava le stesse caratteristiche della mozzarella di bufala. Ad accompagnare lo scorfano nel piatto c’è la triglia, scottata, anzi bruciata con il cannello solo dal lato della pelle, in modo che possa rimanere ben calda, anche se non viene cotta interamente. Al piatto poi si aggiunge la base del brodetto ottenuta frullando il pomodoro candito, limone candito con poco zucchero, cipolla rossa marinata in aceto ed acqua di fiori d’arancio, latte di mozzarella leggermente affumicata.
Ci troviamo, inoltre, anche la parte solida del grasso di mozzarella essiccato, pan grattato fritto con le acciughe, fiori di aglio orsino, anguria marinata con il peperoncino, olio di aglio orsino e cialda di pomodoro ricavata da pomodoro cotto precedentemente con aglio e basilico, poi messo su delle teglie ad asciugare in forno ed infine fritto. Un’improvvisazione che non lascia nessun dubbio: osare il più delle volte equivale ad una vittoria.
Dai un'occhiata anche a:
- lsdm Paestum 2016 tutti fritti, i Torrente, i Sorbillo, Sirica e i Piccirillo
- Lsdm Paestum 2016: i ristoranti aperti nelle due sere degni di nota
- LSDM Roma, master class sulla Mozzarella di Bufala – Enrico Recanati, Marcello e Mattia Spadone, Michelina Fischetti
- Primo Piatto dei Campi – Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova
- LSDM Roma, Pasquale e Gaetano Torrente, le cinque giornate della mozzarella
- lsdm Paestum 2016, la cucina dolce di Galileo Reposo, Beppe Allegretta e Antonino Maresca
- Matteo Baronetto a lsdm Paestum 2016, cucina francescana
- lsdm Paestum 2016 la cucina dolce di Antonino Maresca, Daniele Bonzi, Mario Peqini a tutto caffè