Via Aldo Moro 27
Tel. 080.802396
www.angelosabatelliristorante.com
Aperto sempre
Chiuso Lunedì, mai in estate.
Menu degustazione a 45 e 50 euro.
di Tommaso Esposito
Monopoli sta ancora lì come l’hanno costruita gli antichi e come la vedeva Gustave Flaubert, l’autore di Madame Bovary, a metà Ottocento: tutta bianca, adagiata sulle rocce degradanti verso il mare.
Masseria Spina, una delle più belle fattorie fortificate di Puglia sta defilata lungo la periferia, così come doveva essere quando i massari governavano i campi ricchi di grano e di olivi secolari.
Qui Angelo Sabatelli, che per Enzo Vizzari direttore delle Guide Espresso oggi è il migliore cuoco pugliese, tra i migliori del Sud e d’Italia, ha scelto il suo buen retiro dopo aver girato il mondo, soprattutto i paesi d’Oriente, tra le dispense e i fornelli dei più grandi ristoranti.
E qui propone la sua cucina d’autore fortemente radicata nelle tradizioni del territorio, ma ricca di suggestioni, contaminazioni e fusioni che i ricordi del viaggio alimentano e rendono piacevoli.
Il gioco delle spezie, le tecniche per un perfetto tempura, per un sushi-carpaccio e per il crudo di pesce tout court ammaliano chi siede a questa tavola.
Poi l’essenza infinita del sapore tra i primi e i secondi.
Ma sono i “Cavatelli con frutti di mare e cicoria appena piccante su crema di fave”, il piatto che adesso sta in carta, a fare il pieno dei consensi.
Viene voglia dunque di chiedergli come nasce questa ricetta.
“È l’elogio della mia terra ed è un classico della cucina Pugliese. O meglio è la fusione di due piatti: il purè di fave con la cicoria e la pasta con i frutti di mare”.
Una portata ricca, diversa da quelle essenziali presenti nel menu.
“Sì è un primo rinnovato, ragionato. Nella ricetta tradizionale cavatelli e frutti di mare sono una zuppa e scompaiono, finiscono per essere anonimi. Ho voluto separarli in modo netto per apprezzare tutte le sfumature. Perciò apro le cozze senza alcun soffritto di olio e aglio, senza sfumare col vino”.
Ma anche ortaggi e legumi sembrano diversamente trattati. “Certo, ho bollito la cicoriella, l’ho tagliuzzata e soffritta con la cipolla rossa. L’amaro si recupera e fa bene. Poi monto la purea di fave con l’olio evo in tre tempi come se fosse panna. Il risultato è massima levità”.
Tutto insieme nello stesso piatto, cavatelli con cozze, fave e cicoria. Sopra una spolverata di pomodoro a fiaschetto di Torre Guaceto Presidio Slow Food essiccata. Quasi una indoratura barocca.
Un piatto golosissimo, a tratti scucculento. Insomma golosità e succulenza non contrastano con l’alta cucina. Vero Angelo?
“Per nulla. Qui ci stiamo confrontando con due classici che non hanno paura di mostrarsi insieme per le grandi occasioni. E la golosità deve essere proposta sempre: sia che si faccia cucina moderna, che cucina di tradizione”.
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