di Valentina Ruzza
Ci sono territori che non hanno bisogno di essere raccontati: si spiegano da soli attraverso ciò che mangiano. Breganze è uno di questi. Un paese apparentemente discreto, privo di mura monumentali come la vicina Marostica, ma segnato da una storia stratificata e da una cucina che nasce dalla necessità, dalla concretezza e da una precisa idea di identità. Un tempo Breganze contava numerose torri disseminate sulle colline che degradano verso la pianura. Avamposti isolati, simili nello schema a quelli delle città murate, ma mai inseriti in un sistema difensivo continuo. Dal XV secolo la cittadina era alleata di Venezia, ma forse non abbastanza strategica da giustificare la costruzione di mura. Le torri bastavano. Fino a quando i nobili della Pedemontana tentarono di ribellarsi alla Serenissima. La risposta veneziana fu netta: le merlature vennero distrutte e le torri persero la loro funzione militare, trasformandosi in strutture inutilizzate. Fu proprio da quell’abbandono che nacque una delle tradizioni gastronomiche più identitarie del Veneto. Le torri divennero rifugio per i piccioni, una risorsa gratuita e immediata che i nobili seppero trasformare in cibo.
Nacque così il torresano, il “piccione di torre”, cucinato allo spiedo prima che iniziasse a volare. Un piatto che non conosce romanticismi: fuoco, carne, tempo. In breve divenne il cibo delle feste, delle domeniche importanti, delle occasioni da ricordare. I signori che dalla pianura risalivano verso Cortina facevano tappa a Breganze proprio per mangiarlo, accompagnandolo ai vini locali. È in questo solco storico che, tra il 1920 e il 1925, prende forma l’Antica Trattoria Al Cappello. Santa Miotti in Poli e il marito Florindo Poli trasformano quella che era stata la villa di un conte in albergo-trattoria, con bar e stalla per i cavalli. Il grande camino viene subito messo al centro dell’esperienza: il torresano gira lento sullo spiedo, come accade ancora oggi. Il locale diventa un punto di riferimento elegante e signorile, tanto da essere soprannominato “Al Cappello”, simbolo di distinzione e rispetto.
Negli anni Cinquanta e Sessanta, con il boom economico e la crescita industriale di Breganze, la trattoria consolida il proprio ruolo. L’arrivo di Corrado Corradini, carpigiano, introduce un sapere allora tutt’altro che scontato: la pasta fresca. Tortelloni, tortellini e tagliatelle entrano in menù come piatti delle grandi occasioni, affiancando lo spiedo in un equilibrio che arricchisce senza snaturare. Negli anni Novanta la gestione passa a Giovanni Dallemulle, nipote di Santa Poli. Cresciuto tra il camino e la cucina, insieme alla moglie Cinzia sceglie una strada precisa: non inseguire le mode, ma custodire la coerenza. Una scelta che oggi definisce l’identità del locale più di qualsiasi intervento stilistico. All’Antica Trattoria Al Cappello il menù non è un elenco, ma una vera e propria mappa gastronomica del Breganzese. Gli antipasti aprono con sapori netti e riconoscibili: prosciutto crudo e sopressa vicentina raccontano stagionature corrette e grassezze pulite; il lardo alle erbette con polenta gioca sulla fusione lenta del grasso e sulla ruvidità identitaria del mais; l’Asiago caldo con funghi misti lavora sull’umami del bosco, mentre la bresaola con Asiago vecchio al Torcolato introduce una nota più elegante, dove dolcezza e sapidità dialogano con misura. Nei primi piatti emerge la memoria della pasta fresca come piatto “da festa”. Le tagliatelle al sugo di piccione sono il manifesto del locale: sapore profondo, carnoso, persistente, che avvolge la pasta senza coprirla.
I bigoli, sia con sardina e pomodoro fresco sia con sugo d’anatra, restituiscono una masticabilità piena e una struttura rustica. I tortelloni di ricotta e spinaci sono equilibrio puro, mentre i tagliolini in brodo, nei mesi freddi, rappresentano una cucina di cura, essenziale e rassicurante. Il cuore resta lo spiedo. I torresani con polenta onta, solo su prenotazione, non sono semplicemente un piatto ma un rito: carne compatta, succosa, sapida in modo naturale, accompagnata da una polenta che assorbe i succhi dello spiedo e chiude il cerchio. La faraona allo spiedo mantiene una succosità rara; il baccalà alla vicentina, quando disponibile, lavora su cremosità e persistenza. Le carni alla griglia sono dirette, pulite, senza artifici.
La chiusura è affidata ai dolci fatti in casa e soprattutto alle sbreghette con calice di Torcolato DOC di Breganze, un finale secco, fragrante, territoriale, che rifugge la dolcezza facile e chiude con precisione. Mangiare all’Antica Trattoria Al Cappello significa riappropriarsi di una storia, riconoscere il valore della tradizione quando è viva e non addomesticata. In un’epoca che tende a spettacolarizzare tutto, questo luogo continua a fare una cosa sola, con coerenza e dignità: cucinare il Veneto, sul serio.
Antica Trattoria Al Cappello
Via Guglielmo Marconi, 4 – 36042 Breganze (VI)