Il tempo nel piatto: l’Antica Trattoria Da Doro tra storia e misura

Pubblicato 4 giorni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

Ci sono trattorie che raccontano una storia e altre che sono la storia. L’Antica Trattoria Da Doro, a Solagna, appartiene senza esitazioni alla seconda categoria: un luogo che attraversa i secoli con naturalezza, custodendo una memoria gastronomica rara, fatta di continuità, misura e senso del tempo.

Siamo lungo il Canale del Brenta, a pochi chilometri da Bassano del Grappa e dalle Grotte di Oliero, in un territorio che per secoli è stato via di passaggio, scambio, sosta e ritorno. Non capita spesso di sedersi a tavola in un’osteria che possa vantare un’esistenza documentata almeno dal Seicento. Secondo le ricerche storiche più recenti, qui si mangiava e si accoglieva già in epoca medievale, quando questo luogo fungeva da ostello per viandanti, mercanti e pellegrini che risalivano o discendevano il Brenta.

Nel 1948 l’allora osteria “Alla Speranza” cambia volto: Isidoro Scapin ne prende la gestione, complice una storia d’amore, e diventa per tutti “Da Doro”, dal soprannome dell’oste.

Un nome semplice, destinato a restare. Oggi sono il figlio Giovanni, la moglie Annamaria e il nipote Serse a custodire questa eredità, con una consapevolezza che non indulge mai nella nostalgia ma si traduce in responsabilità quotidiana. «Da qui è passata tutta la vita del Paese», dice Giovanni, e non è una frase romantica: è una constatazione precisa, quasi civile.

Il menù dell’Antica Trattoria Da Doro è un documento gastronomico prima ancora che una lista di piatti. Racconta una cucina che non cerca consenso facile, ma pratica una coerenza rara, fondata su memoria, territorio e misura. Qui ogni proposta ha una ragione storica, tecnica o affettiva. Nulla è ornamentale. La cucina di Giovanni Scapin si muove su un equilibrio raro, che ricorda per rigore e misura l’approccio illuminista alla tavola: tradizione e innovazione non si fronteggiano, ma si riconoscono.

La tradizione è grammatica, non gabbia; l’innovazione è intelligenza applicata, mai rottura. Il gusto non viene mai alzato di volume: è calibrato, pensato, costruito per sottrazione, come accadeva nelle tavole colte del Settecento, dove l’eleganza risiedeva nella precisione e non nell’opulenza. Gli antipasti aprono il percorso con una dichiarazione d’intenti chiara. La terrina di maiale con cappucci e mele lavora sull’equilibrio, contenendo la grassezza con l’acidità vegetale e la dolcezza della frutta, secondo una logica nordica più funzionale che dimostrativa. L’aringa in bellavista è un richiamo diretto alla cucina di confine e di conservazione, elegante nella sua essenzialità, senza concessioni a riletture superflue. Il paté di fegato con pane tostato è uno dei passaggi più riusciti del menù: fine, calibrato, privo di spigoli amaricanti, restituisce nobiltà a un ingrediente spesso trattato con brutalità. Qui, invece, domina la compostezza. Coerente e ben inserito anche il tortino di cereali e verdure, che dimostra come la cucina vegetale possa trovare spazio senza forzature in una tradizione carnivora.

Il baccalà quasi mantecato con broccoli di Bassano è già una firma: la lavorazione esalta il pesce senza appesantirlo, mentre la nota amaricante del vegetale asciuga e allunga il sorso. I primi piatti mantengono una linea di rigore e leggibilità. I gargati con ragù di carni bianche sono confortanti ma mai banali, con un condimento misurato che lascia spazio alla pasta.

Il risotto con zucca e funghi porcini secchi lavora sulla profondità più che sull’opulenza, con una struttura aromatica stratificata e una dolcezza ben controllata. La vellutata di finocchi con cappucci e uova di trota è forse il piatto più sorprendente per eleganza: pulita, quasi eterea, gioca su contrasti delicati e dimostra una sensibilità contemporanea pur restando fedele al territorio. La zuppa di cipolle gratinata al forno, ricetta materna, è un esempio di cucina domestica elevata: intensa ma composta, profonda senza risultare pesante. Gli spaghetti con rape rosse e formaggio di malga chiudono il percorso con una proposta cromaticamente e gustativamente centrata, dove la dolcezza terrosa della radice trova equilibrio nella sapidità del latticino. I secondi piatti sono probabilmente la parte più identitaria del menù, quella che racconta meglio la storia della trattoria. Il roastbeef di fesa con patate al forno è classico e preciso, senza concessioni a mode effimere

La trota al forno con capperi, olive e pomodoro è un omaggio alla cucina fluviale, pulita, mediterranea nei profumi ma profondamente locale nell’anima. Il baccalà con polenta, firmato dalla storica Bottega del Baccalà di Bassano, è un piatto di sostanza, rassicurante, che parla al territorio senza bisogno di spiegazioni. Il coniglio “imporchettato” in salsa peverada è deciso, identitario, pensato per palati consapevoli. Notevole anche il cuore di manzo con salsa di acciughe e bietole, proposta non comune che dimostra coraggio e piena conoscenza della materia. I fornitori sono quasi tutti del territorio, spesso amici con cui Giovanni porta avanti relazioni ventennali. Non è una scelta di moda, ma di visione: conoscere chi produce significa poter rispondere di ciò che arriva nel piatto. La stessa coerenza guida la carta dei vini, curata con passione da Serse, sommelier. Fin dagli anni ’90, quando il tema era tutt’altro che scontato, l’enoteca della trattoria privilegia vini naturali e biologici di piccoli produttori, selezionati attraverso una ricerca diretta in cantina, fatta di assaggi, confronto e convinzioni maturate nel tempo. Anche l’ambiente racconta la stessa idea di ospitalità. Il restauro conservativo del 2006 ha restituito al palazzo il suo assetto seicentesco, senza sterilizzarlo. Oggetti ereditati dalle precedenti gestioni, utensili di cucina, opere d’arte donate o prestate da amici e clienti – come l’acquerello di Hugo Pratt – convivono con i bicchieri “gioiello” del maestro vetraio Massimo Lunardon. In ogni sala c’è un giradischi: Giovanni ama far suonare i vinili scegliendo la musica secondo l’umore della serata, consapevole che l’accoglienza passa anche dall’aria che si respira. Nella sala grande, tra gli oggetti più cari, spicca un vecchio banchetto da “ombre”, con il ripiano in rame per lavare i bicchieri. È quello che Isidoro utilizzava nel Dopoguerra per servire i primi calici di vino, all’epoca una novità assoluta. Oggi è un simbolo silenzioso di continuità, un frammento di storia che non ha bisogno di essere spiegato. Nel complesso, Da Doro è l’esempio virtuoso di come una trattoria storica possa restare fedele a sé stessa senza irrigidirsi. È una cucina che chiede attenzione, che non semplifica il gusto per piacere a tutti, ma che ripaga chi sa leggere tra le righe. Una cucina che non urla, non strizza l’occhio, non rincorre il tempo. Lo attraversa.

Via Ferracina,38, 36020, Solagna (VI)

Scheda del 3 ottobre 2023

Antica Trattoria da Doro, la trattoria da non perdere in Veneto

di Giulia Gavagnin

Trattoria è sinonimo di cucina regionale meno sofisticata possibile, di focolare domestico contrapposto alle gerarchie del grande ristorante, di condivisione di cibo inteso come memoria e veicolo di calore umano. Gli italiani sempre più dichiarano di amare le trattorie perché le avvertono come domicilio delle loro radici, ma di questi luoghi dell’anima –di fatto- ne esistono assai pochi, e gli sparuti di cui talvolta parliamo custodiscono storie di famiglie, di generazioni, di ricette condivise, di civiltà scomparse che o già esistono o non si possono improvvisare.

Giovanni Scapin detto “Doro”, dal nome dell’omonima trattoria a Solagna, provincia di Vicenza, nonché diminutivo del padre Isidoro che per primo nel 1948 avviò l’insegna, è fuor di ogni dubbio uno dei più rappresentativi osti cucinieri d’Italia, di quelli che mettono tutti d’accordo sulla genuinità del personaggio.

Di se stesso dice che è l’antitesi di uno chef stellato perché il piatto non deve essere instagrammabile ma buono, che è buono se è lavorato il meno possibile, che se è lavorato il meno possibile è leggero, che se è leggero favorisce la serena condivisione di un pasto completo.

E’ diretto come gli abitanti di queste zone di ascendenze longobarde sanno essere (Solagna è un borgo antico che nell’Alto Medioevo il re Berengario I d’Italia cedette all’Arcivescovo di Padova), se gli stai a genio a fine pasto si siede a bere “un’ombra” con te, se non gli piaci non le manda a dire.

Siamo ai piedi del Monte Grappa e sotto il paese scorre il fiume Brenta. E’ un luogo ideale per biodiversità e prodotti DOP: Asiago non è troppo distante, vicino c’è il presidio del Morlacco del Grappa, c’è il poco conosciuto olio extravergine di Pove del Grappa e ancora, razze bovine autoctone, prodotti ittici del fiume Brenta, miele di malga. Senza dimenticare che i giovani vignaioli vicentini stanno elevando a nobiltà vitigni come la garganega e la vespaiola.

E’ il retroterra ideale per una grande trattoria, se gli ingredienti vi sono tutti: materie prime, ricette regionali, tradizione familiare ed ancestrale e un pizzico di follia dettato dal genius loci.

L’ambiente aiuta: la trattoria è in un antico palazzetto in stile veneziano, nell’anticamera un’osteria di recente apertura con un centinaio di etichette artigianali e un vecchio giradischi che testimonia lo spiritaccio jazz-rock di Scapin, al bancone il nipote Serse che serve anche in sala, qualche “cicchetto” espresso, polpettine, animelle fritte, baccalà.

La sala da pranzo, volutamente retrò e un poco fanè, tovaglie bianche, sedie di legno scuro, varia chincaglieria da rigattiere, ci riporta all’epoca del boom, dopo la quale secondo l’oste qualcosa è andato storto.

E allora ci pensa lui a raddrizzare il tempo e l’animo, con un menu stampato giornalmente su un anonimo foglietto, alcuni piatti inamovibili, altri che seguono il corso delle stagioni, con pesci di fiume e volatili a far la parte del leone e una naturale inclinazione ai risotti in una terra di riso e farina, gnocchi e pasta fresca.

Così, non mancherà mai l’aringa in bellavista con composta di cipolle rosse e il suo omologo, il “fuà gra’” locale, patè di fegati morbido con pane alle uvette; la zuppa di cipolle all’erborinato perché “la Francia ce l’abbiamo noi”; il baccalà; le lumache al verde e polenta rustica, e quando ci sono le imperdibili trotine fritte del Brenta, non sempre disponibili per via di pezzatura.

Poi, inizia la declinazione di risotti, baccalà, funghi, topinambur, zucca e rosmarino, l’immancabile trota, e le altrettanto immancabili tagliatelle di casa con ragù vari, e i gargati, maccheroncini del vicentino al torchio (“torcio”) che veniva un tempo condita con il “gargarozzo”, l’esofago e altre derivazioni del quinto quarto. A seguire, fegato di coniglio in agrodolce, costata, pollo in bellavista, trota al forno e in panino, e quanto di meglio può offrire il mercato.

A fine pasto Giovanni chiede sempre come va la digestione, perché la digeribilità per lui è tutto.

Lo fa apposta, così se gli siete andati a genio, a fine servizio si siederà a bere un’ombra con voi, e intanto la bottiglia se ne sarà andata, nella migliore tradizione veneta.

Antica Trattoria Da Doro a Solagna

Via Ferracina, 38
Tel. 0424-816026
Sempre aperto
Lunedì e martedì chiuso
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