Appunti sui dolci natalizi e una ricetta di nicchia: le pasticelle di San Mauro Cilento

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

La vera questione quando si parla di dolci natalizi della tradizione meridionale è che non esiste “la ricetta” bensì le ricette. Fogli ingialliti, nozioni che spesso sono rimaste nei ricordi, rituali che si sono ripetuti, immutabili, nel tempo sono alla base delle tecniche di preparazione. Struffoli, zeppole, cartellate, nocche, castagnacci non seguono alcuna grammatura e nemmeno liste d’ingredienti predefiniti.

Prendiamo il caso dei castagnacci: gli ingredienti di questi pasticcini non sono mai uguali, così come i nomi, – calzoncelli, ‘mbuttetelle, pastorelle, lucerne, castagnacci, cuscini di Gesù Bambino – e che differiscono a seconda della zona in cui vengono preparati, anche nella stessa regione.

Ad esempio, se nella zona dei Picentini, dove sono chiamati calzoncelli, alle castagne vengono aggiunte nocciole e pere pericine- un’antica cultivar tutelata dalla condotta Slow Food-, nel Cilento protagonisti de “lu ‘mbuttone” possono essere anche i ceci, versione questa diffusa nelle zone intorno a Cicerale.

In Basilicata sono spesso arricchiti dal vin cotto di Aglianico e aromatizzati con il chiodo di garofano che prende il posto della cannella, mentre le nocciole vengono sostituite da mandorle nel ripieno di castagne e cioccolato. A Melfi troviamo un’ulteriore variante che prevede la cottura in forno.
Dolci molto simili li ritroviamo anche in Puglia, dove sono chiamati Cuscini di Gesù Bambino.

Anche la presenza del cioccolato merita una riflessione. Fino al secondo Dopoguerra era assai raro trovare in questi dolci la presenza di questo ingrediente. Solo grazie allo sbarco degli alleati e alla loro – per molti – provvidenziale Razione K, il cioccolato diventa protagonista dei castagnacci e affini, fino ad allora era stato una prerogativa dei ricchi e del clero.

Tuttavia, in alcune zone del Cilento Antico, dove sono chiamati “pasticelle” si tramanda un’antica ricetta che non prevede il cioccolato, ma esclusivamente mandorle, zucchero, un sentore di liquore aromatico e limone grattugiato nel ripieno. A farsene custode è Carmela Baglivi di Genuini Cilento a San Mauro Cilento.

<< Anche questi dolci, così come le celebri scauratelle, sono una reminiscenza dei coloni greci, almeno per quanto riguarda l’involucro -spiega Carmela –. Si tratta di una pasta sottilissima che esclude totalmente la presenza dello zucchero, dove l’unico dolcificante è il miele. L’dea del ripieno è arrivata in tempi relativamente recenti, ma questo è un altro discorso>>.

Coì come avviene per tutti i dolci fritti e molto aromatici come le “pasticelle”, gli abbinamenti con vini da dessert non sono mai semplici. Per questo abbiamo chiesto ad Antonella Amodio, giornalista enogastronomica ed esperta di vini.

<< Per questo tipo di dolce – dice Amodio – consiglio l’Epomeo Passito Sygnum di Cantine Antonio Mazzella. Si tratta di un vino da dessert dalla spiccata complessità olfattiva, con note di camomilla e di macchia mediterranea: freschissimo, mai stucchevole, si abbina magnificamente a questo dolce che, oltre alla frittura, presenta miele e le tipiche note amare della mandorla».

Concludendo, l’elemento comune che caratterizza questi dolci è la forma: ricordano sempre una stella o il Sole a significare la luce che è simbolo del Natale. Ognuno di essi omaggia l’eroe celeste – Horus secondo gli egizi, Dioniso nella cultura greca, Zoroastro in quella persiana – che nella religione cristiana diventa il Bambino Gesù, un “puer” straordinario, come lo definisce già Virgilio nella IV Egloga, che avrebbe realizzato la perfetta coesistenza tra umano e divino.

Buon Natale e buona Luce!

Le Paticelle di San Mauro Cilento

Di Carmela Baglivi
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 4 minuti

Ingredienti per 40 persone

Preparazione

Su una spianatoia mettiamo la farina a fontana e al centro tutti gli ingredienti.
Impastiamo fino ad ottenere un composto asciutto ed omogeneo.
Lo avvolgiamo in una pellicola e facciamo riposare per circa un’ora.
Intanto prepariamo la farcia: in una pentola mettiamo la tazzina di acqua, l’anice, lo zucchero e le mandorle tritate insieme alla scorza di limone e, a fiamma bassa facciamo amalgamare il tutto.
Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare.
Riprendiamo l’impasto e, con un mattarello, stendiamo la sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri.
Con un piattino o un coppapasta tagliamo dei dischi.
Farciamo con un cucchiaino di composto di mandorle e chiudiamo con un altro disco sigillando bene. A questo punto, con un coltellino, pratichiamo 4 tagli alle estremità del disco.
Versiamo abbondante olio extravergine in una padella e portiamo a 170 gradi.
Friggiamo le pasticelle che saliranno a galla come una rosa leggera.
Sgoccioliamo i dolcetti dall’olio in eccesso e, una volta freddi, serviamoli cosparsi di miele.

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