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di Carmen Autuori In Campania il giorno dell’Ascensione due cose non possono mancare: i tagliolini al latte e l’acqua con i petali di rose ovvero ‘o vacille cu ‘e rose. Quest’ultima è un’usanza molto diffusa nei paesi del vesuviano e in costiera amalfitana, ma è conosciuta un po’ in tutto il Sud….  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Con l’autunno che sta arrivando, e non tanto in punta di piedi, ritorniamo alla nostra amata cucina borbonica. Una vera e propria arte culinaria strutturata, regale, sicuramente non leggera ma che renderà meno traumatico il ritorno alla routine.  Se ne volessimo sintetizzare l’essenza ci basti pensare ai timballi, il fil rouge…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Forse al pari del ragù la pasta e patate è uno dei patrimoni della cultura gastronomica partenopea. E’ il piatto trasversale per eccellenza, mette d’accordo grandi e piccoli, poveri e ricchi, palati gourmet e non. E inoltre si caratterizza per la sua grande versatilità. Pasta avanzata dal giorno prima?…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori La pasticceria, ancor più della cucina, si basa su alcuni capisaldi che ne costituiscono l’anima portante: tra questi spicca la crema pasticcera. Considerata la crema delle creme, è perfetta per farcire il pan di Spagna, i bignè. Protagonista indiscussa, insieme all’amarena, del pasticciotto o della pizza di crema, quest’ultima non è…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori In origine fu l’aperitivo. Nacque circa due secoli fa a Torino, il nome deriva dal latino aperitivus  (che apre) il pranzo o la cena, si trattava sostanzialmente di una bevanda amara, in genere vermouth, molto gradito allo stesso Vittorio Emanuele. Presto questo rito travalicò i confini regionali e già all’inizio del…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Un po’ come è accaduto con il babà anche la torta Danubio è un dolce, talvolta un salato, con l’anima mitteleuropea. Adottato dalla cultura gastronomica partenopea, in breve tempo si è diffuso in tutto il Meridione sia per la sua grande versatilità, si presta infatti ad essere farcito con…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori “Si l’annata è ghiuta justa, ci verimmo  quann’è austo”. E’questo un modo di dire diffuso tra la civiltà contadina, soprattutto dell’entroterra campano e racchiude una sorta di codice non scritto, un contratto agrario vero e proprio, che dettava  le regole dei rapporti economici tra mezzadro e proprietario del fondo:…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori “Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza…” Così Matilde Serao nel suo “Il ventre di Napoli”, quel ventre che da sempre…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Questa insolita ricetta, fasuli e pistiddi, mi è stata donata da un padre francescano, Alessandro Compagnari, originario di Lagonegro, grande buongustaio e appassionato ricercatore di tutto ciò che concerne il bagaglio tradizionale della sua terra d’origine, la Basilicata. Purtroppo la storia gastronomica di questa regione per lunghissimi anni non…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori L’ospitalità al Sud è (anche) il bicchierino. Un vero e proprio rito che si alterna, a seconda della stagione o delle preferenze, con quello del caffè. In genere protagonisti sono i liquori dolci ed aromatici che accompagnano conversazioni più o meno impegnate. Fino al secolo scorso le bottiglie,…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori I castagnacci a Natale, come le pastiere a Pasqua, sono oggetto di battibecchi familiari che possono sfociare in vere e proprie liti non solo in famiglia ma anche tra vicini: ognuno ha la ricetta perfetta, tramandata dalla nonna, da vecchie zie e i più fantasiosi, quelli che vogliono avere…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori C’è un’abitudine tutta italiana che resiste più di ogni altra alle mode: sono i dolci della domenica, la cosiddetta “guantiera”. Costituisce il fine pasto amato da tutti, nel giorno in cui il Bel Paese celebra la cucina casalinga con l’inossidabile menù composto da pasta ripiena, arrosto di carne o…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Nella nostra cultura gastronomica il trionfo dei dolci è, assieme a quello del pesce, imprescindibile sulla tavola di Natale. Essi costituiscono una “devozione”, così come avveniva nei banchetti sacri nell’antica Grecia. Nasce proprio da questa certezza la felice intuizione di Antimo Caputo, Ad del Mulino Caputo, che ha dato origine a…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Provate, in questo periodo in cui il sole caldo settembrino ci regala ancora l’illusione dell’estate, a passeggiare tra i borghi cilentani. Se sarete fortunati, sui balconi ma anche su un muretto  di pietra che delimita la strada oppure nei piccoli giardini, polmoni verdi che spuntano quasi miracolosamente tra una…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori In Campania c’è un’ espressione molto colorita: “Sant’ Antuono s’annamuraie ‘ro puorco”, a significare che l’amore è cieco. Ma se volessimo dare ad essa una lettura più ampia ci accorgeremmo dell’esatta misura dei pregiudizi nei confronti del maiale. Sacro alla dea Cerere, celebrato da Virgilio nell’episodio della scrofa che indica ad…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Da noi, qui al Sud, il matrimonio è una faccenda davvero importante, non solo per la coppia ma anche per le famiglie degli sposi in senso molto allargato tanto da coinvolgere, soprattutto nei piccoli centri, tutto il paese. Accade, così, che tutti coloro che a vario titolo sono vicini ai futuri…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori La spiaggia è sicuramente luogo di relax e di svago ma anche di convivialità. Cosa c’è di meglio che concludere il Ferragosto, al tramonto, con un delizioso picnic, a patto che si rispetti l’ambiente e si seguano alcune elementari regole del vivere civile se non vogliamo trasformarci, tout court,…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Il polpo alla luciana non è solo uno dei piatti cardini della gastronomia napoletana, forse tra i più noti tra quelli di pesce, ma soprattutto l’espressione di un popolo dentro un popolo, quello partenopeo. Il nome lo eredita dal borgo di Santa Lucia i cui abitanti riassumono gli aspetti…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Marenna, ‘mbustarella, cozzetiello, scurzino, chiamatela pure come volete ma non merenda! Partiamo dalle origini. Una prima e sostanziale differenza è da ricercarsi nella etimologia del nome. Merenda è il gerundio del verbo latino merere  il cui significato è “meritare”. Questo perché essa non rientrava nei pasti giornalieri…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori La tavola di Capodanno, ancor più di quella del Natale, si vuole sontuosa; ricca di cibi ben auguranti che siano di buon auspicio per l’anno che verrà. Via libera quindi a paste ripiene, arrosti farciti, dolci opulenti e frutta secca da sempre simbolo di prosperità. La tradizione vuole, infatti,…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Il brodo è uno degli “archè” della cucina casalinga. Soprattutto nella cultura contadina: porre una pentola d’acqua sul fuoco, insieme a ciò che la mai ricca dispensa regalava, era il primo gesto mattutino delle madri di famiglia. Innanzitutto le verdure a cominciare da quelle aromatiche (carota, cipolla, patate, sedano) e poi…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Nel mondo contadino maggio era il mese dell’attesa a tratti densa di preoccupazioni per la buona riuscita del nuovo raccolto. Proprio in questo mese forte era il timore del prolungarsi dell’inverno, avendo ormai esaurito tutte le scorte alimentari che avrebbero assicurato la sopravvivenza. Alla luce di ciò ci si…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori La cucina meridionale mostra, chiara, la sua appartenenza da un lato alle due sponde del mare che proprio perché stretto tra due terre è detto Mediterraneo, dall’altra all’opera delle donne che hanno abitato quelle sponde, tranne casi che ne costituiscono l’eccezione e che appartengono alla cucina aristocratica. Ci riferiamo…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Panna, panna ovunque, dall’antipasto al dolce. Negli anni Ottanta e anche per buona parte del decennio successivo questo derivato del latte assume in cucina gli stessi connotati di status symbol della Fiat 500 in garage o della televisione in salotto (rigorosamente abbellita in cima dal centrino all’uncinetto) negli anni del boom…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori E’ tutto un intreccio di fede e tradizione la Settimana Santa qui nel dud Italia, tradizioni che spesso mantengono un sostrato pagano dato che affondano le loro radici nella notte dei tempi e, in sintesi, riportano ai riti propiziatori di rinascita della natura. Anche la Domenica delle Palme,…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori La fame e la morte sono le più grandi paure che, da sempre, hanno afflitto l’umanità, e proprio per esorcizzare quest’ultima ogni regione del Belpaese ha un piatto di rito, dalla forte valenza simbolica, dedicata al giorno dei morti. Ciò è legato all’antica credenza popolare secondo la quale, nella notte…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Per i napoletani è una vera eresia chiamarla frittata di spaghetti. Nella città partenopea la pasta lunga si chiama “maccherone”, tout court, in quanto ha mantenuto l’antica definizione del suo momento più glorioso, e dunque il nome corretto di questa pietanza che ha risolto per secoli il problema del…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Il legame tra il popolo campano ed i carciofi è così profondo da trascendere l’aspetto puramente alimentare per giungere a quello rituale. Questo ortaggio, infatti,  è simbolicamente legato alla stagione della rinascita, la primavera. E’ tra i frutti più diffusi e preziosi della nostra regione; tra i tanti ricordiamo…  Leggi tutto »

di Carmen Autuori Goethe diceva che il Carnevale non è la festa che si offriva al popolo, ma una festa che il popolo offriva a se stesso. E proprio in occasione della festa più sregolata dell’ anno il mondo si rovesciava: il servo diventava padrone, il padrone servo ed entrambi, per una…  Leggi tutto »