Sulle Strade della Mozzarella. Dopo Maffi, Cauzzi e Fiordelli, il funambolico paroliere del gusto Stefano Caffarri
di Stefano Caffarri
Non è compito facile per alcuno: ma per un Gallo delle pianure dalle parti del Po è pura superbia tentare di cogliere le infinite sfumature che colorano il bianco della Mozzarella di Bufala Campana. Quella primaverile, ricca e profumata; quella invernale, più riservata; quella estiva, diversa ad ogni stagione. Pura superbia decifrare le microfratture tra la bianca casertana, quella di Aversa, la beneventana e più giù, il frutto delle spianate attorno a Templi di Paestum, probabilmente uno dei luoghi più belli del mondo.
Eppure è così facile, anche per un Gallo delle pianure, rimanere irretiti nella seduzione dolce e severa della Mozzarella di Capaccio, e desiderar di perdersi solo nell’ebbrezza dell’assaggio dei diversi formati del medesimo Cru.
Allora sceglierai magari la produzione di un solo caseifizio, magari facendoti consigliare rudemente da qualche indigeno; palperai la carnosa generosità dei formati grandi, e la vellutata consistenza di quelli piccoli. Annegherai nel mare di sapore di un treccione “magnum”, sarai scosso dal perfetto equilibrio d’ossidazione dei mezzochili.
Un miracolo quotidiano, fatto di braccia sbianchite dal calore e macerate dal siero. Un miracolo perpetuo, di cui è peccato non fare una festa.
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