Astice al vapore su schiacciatina di patate al limone, provola filante e bisque
Di Chef Giuseppe Ruotolo, Yacht Club Marina di Stabia (Na)
Ricetta raccolta da Enrico Malgi
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 astici vivi di 300 gr cadauno;
- Un succo di limone
- olio extravergine
- sale q.b.
- Carcasse di astice ben pestate con il proprio liquido (per la bisque)
- 1 gambo di sedano
- 3 spicchi d’aglio in camicia
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- circa 2 litri d’acqua fredda
- 12 gr di sale
- 1 Provola agerolese asciutta 200 gr (per la provola filante)
- 4 foglie di limoni
- 250 g. di patate lesse (per la guarnizione)
- croccante di astice
- fiori eduli
- antenna d’astice
- mentuccia
Preparazione
Mettere in forno preriscaldato a vapore a 100° per 8 minuti circa gli astici ancora vivi.
Sfornare ed abbattere a 14°
Eliminare il carapace dall’astice recuperando la polpa intatta
Condire con olio extravergine, sale e pepe.
Per la bisque di astice
Mettere tutto in una casseruola a freddo, con il fuoco a minimo, deve prendere il bollore il più lentamente possibile per poi ridurre di 1/3.
Filtrare il tutto per 3 volte ed abbattere a 10°
Emulsionare con poco olio extravergine a crudo.
Tagliare la provola in 4 filetti, prendere le foglie di limone e arrotolarvi la provola, bloccando con uno stecchino o con l’antenna dell’astice.
Adagiare in un vassoio unto con olio extravergine.
Rigare la provola su una griglia e servire vicino all’astice al vapore.
Per la guarnizione
Prendere uno schiacciapatate tradizionale e schiacciare un po’ di patate al centro del piatto
Condire e servire sopra l’astice con le chele disossate
In un lato la provola filante, il croccante di astice e la sua bisque, fiori eduli, mentuccia ed olio di frantoio
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