Azienda Agricola Biologica Agrimar

Pubblicato 5 anni fa in: La carne e i salumi

di Michele Polignieri

Allevare i suini in regime welfare, portarli alla macellazione nella migliore condizione possibile e produrre salumi senza ricorso alla chimica (giacchè le poche quantità non prevedono lunghi periodi di vita conservativa), ci aiuta.

Degustare, non masticare, i salumi Bio dei Marottoli a Genzano (Pz), azienda a ciclo integrale, mi ha riportato ai profumi dei prosciutti di Venticano fatti con le carni del maiale pelatello casertano, on the road, al Jamon de Saint Remy en Bosses , on the mountain, al suino calabrese allevato sottocasa dal dopo guerra fino agli anni ’80 e a qualche sacca di resistenza porcina nelle contrade tra Spinazzola e Venosa.

Ci vuole il dono, si, che non è per tutti;

è questo il piccolo ma importante ingrediente, che rende unica ogni azione umana, e tra le produzioni agricole, un alimento fonte di piacere.

Accettare il cibo dagli sconosciuti, rende tutto dannatamente difficile; occorre molta confidenza nei confronti di chi mette le mani nel nostro cibo, occorre rispetto per se stessi, nell’introdurre nel proprio corpo molecole strategiche capaci di trasformare la materia in Energia e Spirito, occorre testardaggine per avere la pazienza di saper cercare, occorre amore, intelletto e, soprattutto, stomaco, già, perchè lo stomaco comprende piu’ del cuore se un cibo è stato fabbricato con amore…..

E questo è un talento, un dono cioè, che non è per tutti, né puoi costruirlo.

Ora sarà pur vero che il sovraffollamento tra gastrofighetti e “belle signore” perennemente in modalità “calice a vista” , sia diventato puro folclore, noni si spiega perché, dall’altro, a valutare un olio di oliva o un pacco di pasta, un formaggio o un chilo di carne si rivolga attenzione agli oncologi, a dietologi che, con tutto il rispetto, non è che abbiano tanto in animo la conoscenza delle filiere degli alimenti, conoscenza delle dinamiche produttive e del riconoscimento dei difetti attraverso l’analisi sensoriale, e non si badi piu’ di ogni cosa a porre in risalto i pre-requisiti di un alimento cibo, che da soli saranno esaustivi per una scelta ragionata sulle pratiche alimentari di ciascuno.

Per bilancine di calorie, composizione centesimale degli alimenti, e ridicola etichetta “nutrizionale” di fresco conio, basta il Dottor Google che non ha bisogno di “convegni” per ammaestrarci alla virtu’.

Un alimento agricolo di cui si conoscono i processi di produzione, sempre documentabili, si candida in confidenza e spontaneamente, a nutrire un corpo ed una mente alla stessa stregua.

Sarà poi la dose a trasformare qualsiasi cibo da cura a malattia (“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.” (Ippocrate di Coo).

Ritenere dunque che il consumo di pochi grammi a settimana di questa roba, ottenuta da lavorazioni artigianali, zero chimica e scorciatoie tecnologiche faccia male, porta fuori strada.

Appare, dunque, davvero innaturale il livore di taluni “esperti” di alimentazione che massacrano il popolo pecora argomentando la cancerogenicità dei derivati della carne.

In effetti nell’industria alimentare il ricorso ad adiuivanti tecnologici è frequente se non costante, ma sapere che nel mondo c’è possibilità di sopravvivenza anche per piccole realtà produttive come questa di oggi, che trasferiscono cultura ed estetica del gusto al mondo intero, ci riempie il cuore di gioia.

Per cui, facile decodificare le etichette, difficile trovare ingredienti che ci rendano tutti un po’ piu’ ‘ felici e per questo, se ne trovate, mangiatene pure….

E non finisce qui.

I Marottoli tra Genzano di Lucania e Cancellara custodiscono, allevandoli, non solo i pregiati maiali neri lucani, il laboratorio di trasformazione annesso al corpo agricolo dove vengono conciate le carni dopo macellazione presso il vicino macello di Acerenza, ma anche pecore di razza Sarda allevate al pascolo in modo tradizionale e le cugine transalpine Lacoune, gli uliveti da cui producono un Extravergine di Oliva di notevole per la potenza fenolica non consueta per la zona potentina, ed una santabarbara di legumi.

Azienda Agricola Biologica AGRIMAR
85013 Genzano di Lucania-Telefono 0971 942401

Dai un'occhiata anche a: