Ecco la ricetta di un secondo di pesce dello chef Alessandro Panzani del ristorante Il Francescano di Firenze.
Baccalà al pepe rosa
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di filetto di baccalà pulito e dissalato (si privilegia il baccalà delle Isole Faroe)
- Pepe rosa
- 3 cucchiai di olio evo
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 120 gr di parmigiano
- Panna fresca q.b.
Preparazione
Dopo essersi accertati che il baccalà è completamente dissalato e dopo averlo pulito dalla pelle si ricavano 4 tranci da 150 gr l’uno, si sistemano in un foglio di carta d’alluminio e si pongono nel congelatore. Mantechiamo con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere una crema omogenea. Un ora prima abbiamo tolto il baccalà dal congelatore e lo abbiamo fatto stemperare a temperatura ambiente. Quando sentiamo che si sta ammorbidendo si apre l’involucro e senza disperdere il liquido si mette a pezzettini dentro il composto con la panna. Con la spacciatrice, con un movimento dal basso verso l’alto, e continuando a versare la panna a filo, si monta il composto fino ad ottenere una spuma. Si aggiusta leggermente il sale e si ripone tutto in frigo. Al momento di andare in tavola si passa velocemente in forno a gratinare aggiungendo sopra dei grani di pepe rosa.
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