Baronissi, Antonio Rago dell’Antica Forneria Rago 1870: l’ingegnere che ha scelto pane e dolci della tradizione

Pubblicato in: Le stanze del gusto, Panifici, Biscottifici, Pizza al Taglio

Antica Forneria Rago – 1870
Corso Giuseppe Garibaldi, 131
Baronissi
Telefono 089 878208
Chiuso la domenica

di Carmen Autuori

L’Antica Forneria Rago 1870 narra una storia di una famiglia di panificatori iniziata pochi anni dopo l’Unità d’Italia nel quartiere salernitano Casa Roma e proseguita negli anni Quaranta, in pieno secondo conflitto mondiale, a Baronissi nella Valle dell’Irno.

Oggi a guidare l’attività è il giovane Antonio Rago che ha raccolto l’eredità di quattro generazioni di maestri del pane.

Laureato in ingegneria edile, Antonio è cresciuto tra impasti e lievitazioni. Dopo la prematura scomparsa del padre ha deciso di cambiare il proprio percorso professionale. Come chiunque intenda iniziare un’attività in maniera seria, ha dato grande importanza alla formazione, frequentando vari corsi di lievitazione, tra cui quello tenuto presso l’Alma e svolto stage con maestri di grande esperienza come Carlo Di Cristo e Rolando Morandin.

Il panificio si sviluppa in due ampi locali affacciati sul corso principale di Baronissi. All’esterno l’edificio conserva ancora il fascino d’antan della struttura d’epoca, mentre gli interni dedicati alla vendita, con annesso laboratorio, presentano uno stile decisamente più moderno. I colori vivaci degli arredi donano agli ambienti un tocco di freschezza, segno evidente dell’impronta del giovane lievitista: rispecchiano la stessa energia che Antonio ha portato anche nella produzione del forno di famiglia.

Nonostante una visione contemporanea dell’arte della panificazione, Antonio non ha mai rinnegato il passato dell’attività. Al contrario, ha cercato prodotti e lavorazioni in grado di riconnetterlo alle tradizioni del territorio, impegnandosi nella ricerca attenta di una materia prima di prossimità, dalle farine provenienti da filiera corta, all’approccio al lievito madre, frutto di tecnica rigorosa. Nessun volo pindarico, dunque, ma un lavoro concreto, fondato su solide basi costruite con l’esperienza sul campo e supportate da un costante impegno nello studio.

<<Da più di un secolo a questa parte, la mia famiglia è stata testimone dei grandi cambiamenti che hanno attraversato la produzione del pane, sia nella lavorazione che nei consumi – racconta-. Siamo passati dal forno di comunità – quello a legna che veniva usato anche dagli abitanti del paese – alla moderna bakery che si caratterizza per l’offerta differenziata che va dalla prima colazione, ai grandi lievitati, alla pasticceria da the fino ad arrivare ad una vasta scelta di prodotti salati. Quando mio nonno ha inaugurato l’attuale sede nel 1950, nata dopo circa un decennio dal trasferimento dei Rago a Baronissi, la produzione era limitata al pane bianco e a quello biscottato che qui si chiamano biscotti di granone per la presenza di una percentuale di mais nell’impasto. Solo in occasione delle festività si facevano dei dolci della tradizione. Poi mio padre negli anni ’80 – ‘90 ha iniziato ad introdurre la pizza in teglia realizzata con la pasta del pane e nuovi tagli di pane, come le rosette, le tartarughe e, solo in seguito è arrivato l’integrale>>.

La vera passione di Antonio, resta, però la pasticceria, che parte dai grandi lievitati fino ad arrivare ai dolci tradizionali, una volta legati alle feste comandate, oggi veri e proprio ambasciatori culturali di un luogo.

Antonio è partito dai più rappresentativi di Baronissi: gli anginetti. Si tratta di piccoli taralli a base di uova, farina, zucchero e anice, ricoperti da glassa di zucchero. Un dolce rituale dal forte lavoro simbolico che si usava preparare il sabato precedente alla Festa delle Palme e che veniva usato per addobbare i ramoscelli di ulivo prima della benedizione durante la messe solenne.

L’origine del nome è incerta: c’è chi sostiene che deriverebbe dalla presenza dell’anice nell’impasto e chi, invece, lo riconduce al piccolo foro centrale attraverso cui una volta passava un piccolo uncino per appenderlo al rametto di ulivo.

Pur essendo diffusi nel periodo pasquale in buona parte della Valle dell’Irno, in Irpinia e nell’Agro – Nocerino, oltre che in Basilicata e in Calabria, gli anginetti dell’Antica Forneria Rago 1870 si distinguono per il loro spiccato aroma di limone. Questo profumo è ottenuto grazie esclusivamente agli oli essenziali delle bucce di limoni biologici – grattugiate al momento – e si accompagna a una glassa particolarmente sottile e delicata che ne esalta il gusto.

Una produzione che si inserisce in un più ampio repertorio di dolci della tradizione: nel laboratorio del forno si preparano infatti anche biscotti all’amarena, crostate, ‘morzelletti’,- i cantucci del Sud -, impreziositi con nocciole di Giffoni Igp o mandorle di altissima qualità e, nel periodo pasquale, le pastiere realizzate a regola d’arte.

Anche le monoporzioni parlano di territorio: tortine di mela annurca e monoporzioni di torta Linzer farcite con gelatina di uva fragola home made: qui il dialogo con il territorio è continuo.

Tra gli elementi che caratterizzano il lavoro di Antonio spicca la passione per il lievito madre, la sua sfida quotidiana. Se nelle festività diventa protagonista di colombe e panettoni, durante il resto dell’anno continua a vivere nei bauletti soffici destinati alla colazione e nella produzione di alcune tipologie di pane.

Il laboratorio, infatti, mantiene vivo il legame con l’origine stessa del forno, legata alla panificazione e alle preparazioni salate. Ogni giorno vengono infatti realizzate pizze in teglia con pasta di pane e farciture classiche. Molto originale, anche nel nome, la pizzetta “scurdata” (dimenticata), nata per riutilizzare una teglia di focaccia andata avanti con la lievitazione che in forno sarebbe collassata.

Focacce, taralli, grissini, fette biscottate e i “biscotti di granone” completano l’offerta.

Secondo un preciso calendario settimanale viene sfornato il pane con il lievito madre, arricchito di volta in volta con semi, noci o farine di segale, farro e mais. Il sabato, invece, è il giorno del pane di segale all’amarena, una specialità di rara bontà con cui Antonio Rago ha partecipato al Caputo Bread Project, il contest promosso da 50 Top Pizza in collaborazione con Mulino Caputo per valorizzare l’arte bianca e i giovani.

Il rigore dell’ingegnere e la passione dell’artigiano dimostrano come talento e studio possano rinnovare l’arte bianca senza tradirne le radici. E questo è uno dei grandi meriti di Antonio Rago.

Antica Forneria Rago – 1870
Corso Giuseppe Garibaldi, 131
Baronissi
Telefono 089 878208
Chiuso la domenica

 

Dai un'occhiata anche a:

Exit mobile version