Un anno fa questo pezzo di grande attualità, che riproniamo perchè di grande attualità.
Beppe Palmieri, il mitico maestro di sala della Francescana di Modena ha lanciato un post sul suo Blog Glocal invitando molti alla riflessione.
Capita raramente di sentire da qualcuno parole che avresti voluto pronunciare tu. Ed ecco, dunque, cosa sto pensando da tempo, e chi mi frequenta lo sa.
A ben vedere, oltre che del conto, di cosa si lamentano i recensori di Tripadvisor (quelli veri)? Quasi esclusivamente del servizio di sala. Anche chi scrive di ristoranti senza conoscere il cibo come Visintin alla fine finisce per parlare solo di quello.
C’è una doppia verità da cogliere in questo fenomeno. La prima, banale, è che il servizio di sala è mediamente molto poco qualificato in Italia, la seconda è che le cose stanno peggiorando.
Personaggi come Antonio Santini, Livia Iaccarino e Annie Feolde non sono più un riferimento per i giovani, ma una consolazione per chi ha la fortuna di andarli a trovare.
L’Italia, si sa, è così: negli anni ’70 tutti medici, poi tutti sociologi, poi tutti finanzieri di assalto, ora tutti chef. Dipende dal modello televisivo, così come avviene in tutti i paesi in cui la cultura rurale non è stata sostituita da una solida appartenenza alla comunità urbana.
La crisi fa il resto: la maggior parte dei locali non può permettersi personale stabile e chiama avventizi sotto pagati nei fine setitmana.
E poi le risse in tv e sul web.
Insomma, in Italia si moltiplicano le scuole di cucina ma nessuno sa più come si porta un piatto a tavola, come si accoglie uno che entra nel locale.
Ai piani alti della gastronomia, il modello è quello dei Roca dove se arrivi in anticipo rispetto all’orario d’apertura non ti offrono neanche un bicchiere d’acqua o il Noma, dove alla fine i piatti a tavola li porta chi li prepara?
Certo, se qualcuno volesse fare qualcosa di sensato, fonderebbe una grande scuola dell’accoglienza d’albergo e di ristorante in Italia.
Dunque, speriamo che nel 2015 diventi l’anno del servizio in sala, visto che l’Expò è già passato.
Le Strade della Mozzarella ci dedicheranno molta attenzione, sarà un piccolo mattoncino di un grande muro che vale la pena di costruire: quello che tiene fuori chi lavora senza professionalità ma soprattutto amore.
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