Bistró ‘91, Thiene: la cucina giovane e libera di Mario Gozzi

di Valentina Ruzza

Nel cuore di Thiene, lungo Corso Garibaldi, Bistró ‘91 non si limita a essere una nuova apertura, ma si propone come un progetto gastronomico che mette al centro una domanda precisa: cosa significa oggi costruire una cucina personale? Inaugurato il 21 giugno 2024 dai fratelli Alessandro e Silvia Cavalli — già noti per Botanico’87 — il locale trova la sua identità nella figura di Matteo Gozzi, 25 anni, uno chef che non arriva da un percorso lineare.

Ed è proprio questa discontinuità a diventare il suo punto di forza. “Non ho mai avuto un percorso lineare, ed è forse proprio questo che mi ha formato davvero.” Le sue parole non suonano come una giustificazione, ma come una dichiarazione di metodo. La formazione di Gozzi si costruisce per stratificazioni, più che per tappe accademiche. Il primo approccio concreto è quello con la pizzeria, un ambiente che gli trasmette disciplina, ritmo e senso pratico del lavoro. A questo si affiancano le esperienze e le stagioni legate alla scuola alberghiera di Asiago, vissute sull’Altopiano, dove il contatto con la stagionalità e con una cucina più territoriale contribuisce a delineare le prime basi.

Il passaggio decisivo arriva con l’incontro con Simone Cappellari, primo vero punto di riferimento umano e professionale. Non si tratta solo di tecnica, ma di visione: è qui che Gozzi inizia a comprendere cosa significhi davvero costruire una propria identità in cucina. Segue l’esperienza al Ristorante “L’Evangelista” di Verona, dove il lavoro si fa più strutturato e consapevole, portandolo a confrontarsi con una dimensione più matura della ristorazione. Infine, l’approdo a La Tana di Asiago, accanto ad Alessandro Dal Degan. Un’esperienza che Gozzi definisce fondamentale e che porta ancora dentro di sé per la bellezza del contesto, per il valore umano delle persone incontrate e per l’intensità del percorso. Allo stesso tempo, rappresenta anche un momento di chiarificazione: una visione estremamente definita e non completamente sovrapponibile alla sua idea futura di vita lavorativa. È proprio da questa consapevolezza che nasce la sua direzione. La cucina di Gozzi prende forma da questa tensione continua tra disciplina e libertà, tra struttura e istinto. Al Bistró ‘91, il menù non è un elenco ma una costruzione. La sua struttura nasce da un’idea molto precisa: permettere a chi entra di trovare sempre il proprio spazio, senza mai abbassare il livello della proposta. Vegetariano, vegano, carne, pesce, crudi e cotti convivono all’interno della carta non come compromesso, ma come scelta progettuale. È un’impostazione complessa, che richiede lucidità e controllo, ma che rivela una visione contemporanea e inclusiva. Tutto è fatto in casa. Non come slogan, ma come presa di responsabilità.

Ogni elemento, dalle basi alle lavorazioni più tecniche, è gestito internamente. Questo si traduce in una cucina che, pur mantenendo una fascia prezzo accessibile, non rinuncia a profondità, tecnica ed equilibrio. Il fatto che un piatto possa costare meno non significa mai abbassare l’attenzione: l’approccio resta lo stesso, sempre. Anche l’organizzazione del lavoro diventa parte integrante del risultato. La scelta di lavorare su quattro giorni a settimana, con un’intensità elevata, permette alla brigata di mantenere lucidità e precisione costante. Qui non esiste il rimandare: ogni servizio è pensato per essere eseguito al massimo livello, senza compromessi. La cucina di Gozzi si fonda su un elemento chiave: il gioco. Non inteso come esercizio creativo fine a sé stesso, ma come strumento tecnico. Acidità, temperature, contrasti diventano linguaggio.

Nei piatti compaiono spesso elementi separati, che permettono al cliente di costruire il proprio percorso: assaggiare ogni componente singolarmente oppure seguire la visione dello chef. Non un’imposizione, ma un dialogo aperto. Il processo creativo è rapido nella sua origine, quasi istintivo, ma estremamente rigoroso nello sviluppo. Ogni piatto nasce da un elemento principale e da lì si sviluppa, scegliendo direzione, intensità, equilibrio. Quando invece si lavora sul menù nel suo insieme, il ragionamento cambia: si osserva ciò che manca, si costruisce un equilibrio complessivo tra crudo e cotto, carne e pesce, struttura e leggerezza. Per arrivare a una carta completa servono settimane di lavoro, spesso uno o due mesi, perché prima di tutto deve funzionare il gusto. La sezione dei piatti da condividere racconta subito una cucina dinamica e contemporanea. Il bao con pulled di pollo al curry, le crocchette di baccalà, le polpette di polpo o la focaccia con crudo di branzino evidenziano una buona gestione dei contrasti e una sensibilità interessante verso acidità e fermentazioni. Sono piatti immediati, ma non banali. Nei primi emerge con maggiore chiarezza la mano dello chef.

La pasta fresca, dichiaratamente fatta in casa, diventa il terreno su cui costruire identità. I tagliolini all’anatra e i tortelli alla guancetta lavorano su profondità e comfort, mentre gli gnocchi alle cozze cercano un equilibrio tra mare e cremosità. Ma è nel bigolo cacio e pepe alla veneta che si coglie il vero salto.

La presenza della crema agli asiaghi, del pepe di Sichuan e della tartare di gambero rosso e mazzancolla al lime impone una rilettura completa del piatto. La sapidità viene contenuta per rispettare la dolcezza del crostaceo, l’acidità chiude e pulisce. Non è una rivisitazione, ma una reinterpretazione consapevole.

Nei secondi, la cucina si struttura ulteriormente. Il filetto di manzetta lavora su tecnica e costruzione classica, la pancia di maialino introduce un linguaggio più contemporaneo con accostamenti meno scontati, mentre il guazzetto di pesce rappresenta il piatto più ambizioso, ricco e stratificato. La parmigiana rivisitata dimostra attenzione anche al mondo vegetale, trattato con dignità tecnica e creativa. La lettura complessiva del menù evidenzia un progetto con una direzione chiara. La creatività è presente, così come la capacità di costruire.

La nota critica, inevitabile in un percorso così giovane, riguarda la gestione della complessità: in alcuni passaggi emerge la volontà di dire molto, forse troppo. Il prossimo passo sarà quello della sottrazione, della pulizia, del lasciare spazio alle idee migliori. A supportare Gozzi, una brigata giovane composta da Elia Tagliapietra e Francesca Bordignon, parte attiva di un progetto che punta sulla collaborazione e sulla crescita condivisa. Bistró ‘91 è un luogo in movimento, un laboratorio vivo dove la cucina non è ancora definitiva — e proprio per questo interessante. Matteo Gozzi non cerca ancora una definizione, ma sta costruendo un linguaggio. E oggi, in un panorama spesso omologato, è già abbastanza per distinguersi.

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