di Dora Sorrentino
“Tutto si basa su una grande squadra”, così si può sintetizzare l’intervento di Massimo Bottura ad Identità Golose 2014. Una squadra, quella dell’Osteria Francescana a Modena, che annovera la presenza di ben sei ragazze, tutte giovanissime, che hanno voluto rendere omaggio alla memoria e all’Italia con dei piatti a tema. Quest’anno lo chef modenese è partito con Mario Soldati: “è nel modo di cucinare che scopri la tradizione di un popolo”. Ed attraverso i suoi viaggi, Massimo è andato alla scoperta di tante piccole realtà che messe insieme costituiscono il patrimonio culturale di un territorio, senza mai dimenticare il proprio background.
Tutto ad un unico scopo: rendere visibile l’invisibile, luoghi e memorie che piacciono a uno, nessuno e centomila. Ma la seconda giornata della kermesse culinaria si è aperta con il neo-tristellato Niko Romito, che ha ricostruito il proprio percorso da chef, partendo dai ricordi, passando poi ai concetti di innovazione e creatività. Raccontare un piatto attraverso la centralità del gusto. Su quattro basi, scampo, carciofo, spigola e mandorla, Niko ha sviluppato undici piatti raccontati dalla regia visiva di Elisia Menduni.
Anche la pizza tra i protagonisti del secondo appuntamento, dalla Campania Franco Pepe presenta la sua “partenza intelligente”, una valigia ricca di prodotti provenienti da Caiazzo e dintorni, come il conciato romano, le olive caiazzane, la cipolla di Alife, il pomodoro riccio.
Tutti ingredienti, questi, a chilometro zero e raccolti nelle sue pizze in teglia: la Memento, con crema di cipolle, crema di ceci e cicoria selvatica, oppure “La mia terra”, una margherita con pomodoro riccio.
Ciro Salvo, invece, presenta 50 kalò, la pizzeria che il prossimo giovedì aprirà a Piazza Sannazaro. Stupiscono il suo ripieno bianco e ripieno rosso, nonostante la mancanza di un forno a legna. Davide Oldani, a chiusura di serata, mostra come miscelare tradizione ed innovazione.
Vecchie cotture abbinate a quelle più moderne, il risultato non cambia. Le forme evolvono, la sostanza è quella che rimane.
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