di Andrea Docimo
Amor carnis: violento, coinvolgente, appagante. Il canto sirenico sono la materia ed il suo caleidoscopio trasformistico. Ed a poco servono le corde del raziocinio, della compostezza. Il corteggiamento è rapido e seducente: irresistibile. Femme fatale.
Sono stato alla Braceria Bifulco varie volte in quest’ultimo anno, la prima nel gennaio scorso. Il balzo in avanti è stato effettuato a piè pari, anche grazie ad una costante evoluzione della proposta che ha fatto di questo locale di Ottaviano (NA) un punto di riferimento per l’intera regione.
Il proprietario, Luciano Bifulco, è (come già detto nell’articolo relativo allo spin-off Bifburger) con i suoi fratelli interprete della quarta generazione di una famiglia che della macellazione ha fatto un vero e proprio dogma. In poche parole, tra le carni ci è nato.
Francesco Vorraro, poi, lo chef dalle cui mani provengono i piatti che, fumanti, fanno capolino dalla cucina, padroneggia bene la tecnica e le commixtiones generum. I piatti sono equilibrati, anche quelli più intensi, e le parti che recitano nell’opera gustativa sono tutte azzeccate.
Il servizio di sala è cortese e molto diligente: vengono spiegate bene materie prime ed intenzioni antistanti ciò che si va a servire. Predispongono bene.
La serata va da sé, tutto sta nel trovare una buona compagnia con cui condividere l’esperienza.
A questo punto, mettiamo a fuoco i piatti.
Tartare di marchigiana, tartufo bianco e spuma d’uovo fritto. Il rapido ed intenso piacere del crudo di carne, il tartufo che completa l’armonia di consistenze e la spuma che arrotonda questo piatto all’apparenza semplice e purtuttavia complesso… Bello.
Scottona Bifulco con crema di blu di Podolica e verza napoletana. Carne, formaggio ed elemento vegetale: piacevole. La verza è la chiave di volta.
Zuppa di fagioli di Volturara Irpina su crema di pane cotto, con composta di scarole e verza. Uno dei piatti migliori della “nuova collezione”: ingredienti poveri che, rielaborati, regalano al palato un piatto molto ricco.
Guanciale di marchigiana, crema d’aglio e passata di San Marzano. L’acuto è possente: un po’ soffritto e un po’ ragù. Conturbante.
Spaghetti alla chitarra con pomodoro del piennolo, burrata e acciughe del Mar Cantabrico. Piatto tutto sommato non eccessivamente elaborato, ma di sicuro stuzzicante.
Gnocchetti con zucca, emulsione di friarielli e nocciole. Da rivedere l’equilibrio del contrasto dolce-amaro, con quest’ultimo che diviene preponderante.
Genovese di quinto quarto (ai pezzi classici vengono aggiunte lingua, coda e guancia), scaglie di pecorino e tocchetti di mela annurca. Credo sia, sic et simpliciter, la migliore genovese che io abbia avuto modo di assaporare nell’ultimo anno e mezzo. I tocchetti di mela apportano freschezza, sgrassano il piatto e divertono con il cambio di consistenza. Meravigliosamente golosa.
Scarola crudo-cotta con noci di Sorrento, polvere di olive e pomodorini confit.
Crema di patate vitelotte con zucca, funghi chiodini, castagne e tartufo nero di Bagnoli. Uno dei piatti più belli (in termini di eleganza nella presentazione e gustativi), in cui si evincono tutti i sapori ed i suadenti profumi dell’autunno.
La trippa di Chianina con patate (viola e gialle) con pecorino è, con un gioco di parole, un vero e proprio trip!
Insalatina di puntarelle, radicchio tardivo e arancia. Freschezza ai massimi livelli.
Tagliata Selezione Bifulco: un cavallo di battaglia, qui.
Caldarrosta su riduzione di vino novello e caviale di cioccolato: il modo migliore per introdurre i dolci, perfettamente in linea con la stagione in corso oltretutto.
Sfogliatella scomposta: anche qui, Vorraro si è superato. I profumi sono inconfondibili, così come i sapori. Da mangiare con forchetta e coltello; altrimenti, farlo con la sola forchetta diventa complesso (unica pecca che riesco a trovare nel piatto).
Cremoso di bufala con croccante, pistacchio, ribes e riduzione d’uva fragola. Fine pasto davvero simpatico.
Insomma: come prima, più di prima. Merita più di qualche visita.
Braceria Bifulco a Ottaviano
Via Lavinaio Primo Tratto 200
Tel.: 081.8273538
Sito: www.braceriabifulco.it
Orari di apertura: Aperto la sera, anche a pranzo dal giovedì alla domenica. Chiuso il lunedì.
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