Braciola di ventricella di stoccafisso al ragù: piatto dell’anno alla Pentola Magica

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La cucina declina verso il consenso paludoso quando esce dalla tipicità e oggi è difficile mantenere equilibrio.

Tanto è vero che per me esiste la gastronomia dell’unanimismo, morbidosa, rassicurante, dimenticabile (esempio guancia di vitello brasata al rosso regionale in cui è stata venduta dalla Selecta, aglianico, nero di troia, barolo, amarone) e cucina vera, che divide e spacca.

Questo piatto mi ha ricordato il Noma di Copenhagen e mi ha fatto capire al tempo stesso quanto siano profondi i valori trasmessi dalla cucina nordica che molti definiscono, in francese, una cazzata, e quanto sia moderna l’antica cucina napoletana del recupero.

Lo ritrovo in una serata alla Pentola Magica di San Gennaro Vesuviano, luogo cult della vera cucina, cito la pasta con piselli e baccalà. Uno di quei posti fuori dalle rotte ed estranei alle finzioni mediatiche dove si capisce che il Vesuvio è davvero una miniera di gusto. Non a caso qui è nata l’agricoltura di qualità in Italia.
Cultura del buono, del ri-uso, di un Mediterraneo capace di arrivare sino alla Scandinavia visto che siamo in una delle aree più importanti per la compravendita del baccalà e dello stocco.
In questa ricetta si recuperano le ventricelle di baccalà, che provai la prima volta da Nonna Sceppa nel 1998 e che si erano poi perse. Ora tornano, e capisci che il baccalà è come il maiale, non si butta niente. Dalle uova esce una pasta straordinaria, la lingua può essere fritta e dalla trippa, ventricella, si possono fare involtini veri e proprio proprio come si fa con i mugliatielli di agnello e di capretto nelle zone interne dell’Appenino Meridionale.

In questo caso si tratta di braciole vere e proprie, come prevede la ricetta del ragù napoletano che raggiunge un equilibrio incredibile tra l’acidità del pomodoro San Marzano, la sua dolcezza abbinata a quella, grassa, della ventricella, in una intensità di sapori unica.

Non lo ha fatto il Noma, ma lo propone la Pentola Magica.
Ma per me resta il piatto dell’anno.

Al momento:-)

Ventricelli di stoccafisso al sugo

Di Giuseppe Ceriello, la Pentola Magica

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Lavare con molta cura i ventricelli. Eliminare le parti dure esterne recuperando solo la parte centrale.
Scottare i ventricelli puliti in una pentola con acqua in ebollizione per circa 30 secondi. Farli raffreddare.
Distenderli mettendo al loro interno sale, pepe, un ciuffo di basilico, i pinoli tostati, l’uva sultanina ed una listarella di pecorino piccante. Avvolgerli con molta cura evitando che si rompano e legarli con spago alimentare.
In una padella soffriggere l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio e i capperi. Aggiungere i pomodori pelati e lasciar cuocere a fiamma bassissima (si suol dire a “candela”). Quando il sugo appare pronto, regolare di sale e aggiungervi gli involtini e farli cuocere per circa 15 minuti avendo cura di rigirarli con molta attenzione e cura.
Servire caldi.

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