di Stefano Giancotti
Un piatto dell’ antica tradizione partenopea interpretata con “cotture e presentazioni” differenti, senza stravolgere l’ identità originaria.
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Braciola di manzo crudo con scarola riccia, salsa al pecorino e ragù
Di Stefano Giancotti
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di punta d'anca di manzo tagliata a fettine sottili
- n.1 scarola liscia
- 10 ml mosto cotto di Aglianico
- n. 24 pinoli tostati
- n. 24 acini di uva sultanina ravvivata
- 100 g pecorino bagnolese grattugiato
- n. 1 spicchio di aglio
- Olio evo q.b.
- Pepe bianco q.b.
- Sale fino q.b.
- n. 1 limone
- 100 g cotica di maiale
- 500 ml olio di arachidi
- 4 kg pomodori pelati san Marzano
- 700 g muscolo di vitellone
- 500 g di capocollo di maiale fresco
- 500 g punta di petto di vitellone
- 200 g cotica di maiale
- n. 1 cipolla
- 120 ml di vino rosso
- 80 ml di olio evo
Preparazione
Per il pop-corn di cotica: cuocere in abbondante acqua bollente per 4 ore la cotica di maiale; colarla e farla disidratare al forno a 60° per una notte finchè non sarà completamente croccante. Rompere poi la cotica croccante a pezzetti piccolissimi di circa 1 cm per lato e friggerli nell’olio d’arachidi a 160° finché non saranno ben gonfi e dorati.
Per il ragù: far rosolare in un tegame ampio la carne con l’olio evo. Quando sarà ben dorata aggiungere la cipolla tagliata a listarelle e far appassire; sfumare quindi con il vino, una volta che sarà dealcolizzato aggiungere i pomodori e lasciare cuocere a fuoco moderato per 5/6 ore.
Togliere poi la carne dal ragù e lasciar ridurre molto lentamente avendo cura di rimestare continuamente finché non sarà molto denso.
A questo punto aggiustare di sale e ripassare il ragù prima nel passaverdure e poi con il frullatore ad immersione. Lasciarlo raffreddare e metterlo in una sacca da pasticceria.
Per la salsa al pecorino: portare 80 grammi d’ acqua a 70° C per poi aggiungerci il pecorino e frullare con un minipimer.
Stendere le fettine di manzo, strofinare sopra di esse l’aglio tagliato a metà e condirle con poco sale, olio evo e qualche goccia di limone.
Con le fettine di manzo fare degli involtini, braciole, con dentro la scarola condita con olio evo, sale, mosto cotto, pinoli e uvetta. Porre le braciole al centro del piatto e guarnire con il ragù, la salsa al pecorino e i pop-corn di cotica.
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