di Antonella D’Avanzo
Caiazzo è una meta che gli esploratori del bello e del buono non dovrebbero farsi mancare. Il verde paesaggio collinare dalla bellezza incantevole è antico e incontaminato, il fascino del centro storico è di altri tempi, ma soprattutto l’intero territorio offre grandi specialità, come l’oliva caiazzana, i legumi, i pomodori, la mozzarella e i formaggi, i vini Pallagrello e lae pizza del Maestro Franco Pepe. A questo ricco paniere di prodotti straordinariamente buoni, si aggiungono i pregiati salumi di maiale nero casertano: i salumi Mastro Enrico, dei veri gioielli artigianali dai sapori. I salumi che l’artigiano della pizza, Pepe, utilizza per realizzare alcune delle sue meravigliose creature.
La norcineria, situata poco fuori dal centro abitato, è gestita da Antonino Iacoessa, imprenditore caiatino figlio della tradizione che, alla macellazione e alla lavorazione di carni bovine e suine locali, ha accostato la lavorazione delle carni di maiale nero casertano, un pregiato animale con delle particolarità che lo rendono unico: gli orecchini, nella forma dialettale detti “sciucquaglie”, due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole.
Un tipo genetico, già allevato nell’antichità come attestano molte sculture e affreschi di epoca romana, per un periodo quasi completamente estinto, recuperato e rilanciato grazie alla passione e alla caparbietà di allevatori, macellai ed esperti salumieri.
Dal punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata è la “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che rende le carni di questo maiale morbide e particolarmente gustose. Inoltre, possiede una quantità di grasso maggiore rispetto ai comuni maiali bianchi, da cui si ricava una sugna, morbida e bianca di gran sapore, particolarmente buona per prodotti da forno e per condire la pizza. Studi scientifici hanno dimostrato che il grasso del suino nero casertano per composizione è simile all’olio extra vergine di oliva, ricco di Omega 3 e Omega 6, componenti fondamentali per combattere il colesterolo cattivo.
Salumi Mastro Enrico, perché Enrico è il macellaio che da sempre lavora con la famiglia Iacoessa nella lavorazione e trasformazione delle carni. “Sono nato sotto il banco della macelleria della mia famiglia – racconta – studiando tra macello e macelleria all’età di tredici anni ho confezionato la prima salsiccia guidato da mia madre”. L’impegno quotidiano, la ricerca e la passione hanno condotto il macellaio salumiere a fare “alta sartoria”.
Le carni destinate alla trasformazione in salsiccia versione dolce e piccante, salame, pancetta capicollo, prosciutto, culatello, soppressata, guanciale e in una tipica salsiccia di polmone, provengono da suini allevati allo stato brado e semibrado selezionati rigorosamente da Enrico e Antonino in allevamenti dell’alto casertano. È proprio l’allevamento brado e semibrado a rendere ancor più pregiata questa specie.
Salumi Mastro Enrico
Via Caduti sul Lavoro, 40/42
81013 Caiazzo CE
Telefono 0823.615907 – 338.1368543
www.salumimastroenrico.it
info@salumimastroenrico.it
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