Lorenzo La Noce di Scirocco Sicilian Fish Lab a Catania, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Caponata di verdure con frattaglie di cernia bianca.
L’idea di questa ricetta ha trovato ispirazione nella location in cui è situato il locale, il Mercato del Pesce, e richiama la Caponata, piatto di fritto della tradizione siciliana, riproposta in chiave sostenibile attraverso l’impiego di frattaglie di pesce, avendo a cuore il tema della sostenibilità marina. In abbinamento a questo piatto dalla grande complessità, dovuta alla grassezza delle frattaglie, all’acidità dell’aceto e alla forte aromaticità, una Fravort Triple, birra dall’ottima struttura, che regge il piatto e al contempo riesce a ripulire e sgrassare la bocca.
Ingredienti
• 100 g di fegato di cernia
• 50 g di cuore di cernia
• 100 g di ventresca di cernia
• 70 g di cipolla bianca
• 40 g di sedano
• 100 g di peperoni
• 100 g di melanzane
• 30 g di pinoli
• 30 g di uvetta passa
• 30 g di olive verdi
• 30 g di capperi
• 50 g di zucchero
• 50 g di aceto bianco
• olio extravergine di oliva
• 30 g di succo di arancia rossa
• 50 g carrube
Procedimento
Pulire bene il fegato, il cuore e la ventresca di cernia. Aromatizzare e cuocere a 60 °C sottovuoto in roner (20 minuti per il fegato, 30 minuti per il cuore e la ventresca). Lasciar raffreddare ed infarinare in semola di grano duro. Friggere singolarmente in olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico a 170 °C.
Nel frattempo, preparare la caponata, soffriggendo la cipolla bianca insieme al sedano ed aggiungendo capperi, pinoli, uvetta e oliva. Tagliare e friggere in olio di semi di girasole, melanzane e peperoni, e dopo averli fatti asciugare aggiungerli al composto precedentemente creato. Realizzare, a fuoco lento, una salsa agrodolce con zucchero e aceto. Amalgamare la caponata, insieme alle frattaglie di pesce ed aromatizzare con scorza di arancia rossa. Contemporaneamente, aromatizzare dell’olio extravergine di oliva con scorza di arancia rossa e tritare due carrube in polvere.
Composizione
Inserire in un coppapasta il composto di caponata e frattaglie di cernia. Adagiare al centro di un piatto e completare con una riduzione di olio aromatizzato all’arancia rossa e polvere di carruba.
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