di Marco Contursi
Continuando il nostro giro tra produttori di salumi di qualità, questa tappa ci fermiamo a San Michele di Serino, in una macelleria ormai conosciuta ben oltre i confini irpini: quella di Mario Laurino. Nasce da una famiglia di contadini-allevatori a S. Stefano del Sole, già a 13 anni, insieme ad un mastro norcino del paese, va in giro per masserie a macellare maiali, apprendendo i segreti di questa arte. Nel corso degli anni affina la tecnica e nel 1993, a 23 anni apre la prima macelleria a S. Michele di Serino.
Rimane legato al reperimento tradizionale della materia prima girando in lungo e in largo le stalle dell’Irpinia e di parte del Sannio. D’altronde è fonte sicura di approvvigionamento di maiali pesanti per ottenere salumi straordinari. Nel 2001 apre la seconda macelleria ad Aiello del Sabato, dove “comanda” Enrica Spina, la moglie di Mario.
Con la collaborazione di una famiglia patriarcale vecchio stampo, sorelle, cognati e nipoti tutti uniti nel perseguire l’obiettivo della massima qualità con la filiera più corta possibile, l’azienda di Mario ed Enrica riesce a produrre e commercializzare non più di 10 q.li di salumi l’anno, tre bovini ( tra scottone e vitelli, prevalentemente di razza podolica) a settimana, 10 agnelli a settimana, e 3 maiali, sempre a settimana.
I salumi di Mario sono di altissima qualità, soprattutto per la materia prima che mai proviene da allevamenti intensivi, ma da piccoli e piccolissimi allevatori con i quali ha costruito un rapporto di amicizia, più che commerciale. Le chicche della sua piccola produzione, sono le sopressate irpine, realizzate solo con prosciutto e carrè ( di maiali che pesano almeno 200 kg macellati), il pezzente affumicato, una sorta di salsiccia con qualche cotica appena scottata, aglio, finocchietto e tre giorni di fumo di ” ‘nsarmienti” (residuo di potatura delle viti)ed inoltre ” o’ schenale” che è una sorta di capicollo lunghissimo (capicollo e filetto) stagionato con tutta la cotenna della schiena del maiale.
Ma la passione di Mario travalica la macellazione, infatti già possiede un allevamento di 150 capi podolici (parte a Sorbo Serpico nei terreni della feudi di S. Gregorio e parte a Montecalvo irpino. Ma non finisce qui, in programma a breve c’è l’allestimento di un allevamento di maiali particolari, una volta molto diffusi in Irpinia che derivavano da un incrocio tra la razza ” Napoletana” dal mantello rosso/nero ed il suino nero dei nebrodi. Il sogno di Mario è creare un’azienda orientata tutta sulla qualità delle carni sia dal punto di vista organolettico che da quello salutistico, con una filiera cortissima che riesca a fornire prodotti con un ottimo rapporto qualità/ prezzo. Per fare tutto ciò, può contare sulla collaborazione di una meravigliosa quanto numerosa famiglia, composta da tanti giovani e volenterosi nipoti ai quali sogna di dare spazio quanto prima.
Le Carni Irpine
Via Viaticale 5, San Michele di Serino
tel 0825 595740
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