di Stefano Tesi
“Diciamoci la verità” (come faceva una celebre sigla di canzonissima degli anni d’oro): se vai in cerca di caci nella maremma già amara, per non dir peggio, e trovi un caseificio che si chiama le tofane, come il celeberrimo massiccio montuoso che domina di Cortina D’Ampezzo, lì per lì qualche dubbio ti viene.
Poi Indaghi e scopri che il titolare Daniele Francioli, d’aspetto e d’eloquio invero assai maremmano, è discendente di una delle tante famiglie venete che un secolo fa vennero da queste parti per bonificare le paludi e ripopolare la regione, il che attenua un po’ l’iniziale sconcerto onomastico.
Chiacchieri ancora e scopri che l’azienda è biologica a ciclo chiuso, che oltre al formaggio produce extravergione e frutta e che è
ricompresa per intero nel Parco Naturale Della Maremma. Emerge poi che metà dei capi del gregge aziendale sono di razza sarda e metà di
lacaune, pregiata e selezionata razza francese con il latte della quale si fa, tra l’altro, il Roquefort.
Così ti viene voglia di passare dalle parole ai fatti e chiedi di fare qualche assaggio.
Formaggi tutti ottimi, a dire il vero.
Ma arrivi all’ultimo e ti fermi. Riassaggi. Ripensi. Riassaggi. Soppesi.
Riassaggi. E concludi che “IL CRUDELE”, pecorino a latte crudo e caglio vegetale, con almeno un paio di mesi di stagionatura, è un bomba: pasta compatta ma suadente al morso, consistenza in perfetto equilibrio tra l’elastico e il friabile, un magnifico profumo che sa di cardo ed erbe e che, in bocca, quando il gusto deciso ma armonico del cacio si attenua, torna sotto forma di retrogusto che dura a lungo, richiamando altri morsi e altre lente masticazioni.
Insomma un prodotto di rara bontà, che vale il viaggio.
E che naturalmente si può comprare direttamente in azienda, con gli altri prodotti.
Se si esagera con gli assaggi, c’è pure un grazioso appartamento con quattro posti letto.
Così uno si addormenta e, casomai sognasse di essere a Cortina, si sveglia ma col sapore del pecorino maremano in bocca e la vista sul parco.
Consigliatissimo!
Agrobiologica Le Tofane
Strada Provinciale 59, Alberese (Gr)
Tel. 0564/407110
Franciolidaniele@Tiscali.It
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