Nel preparare questa intervista mi era d’obbligo non cadere in domande troppo convenzionali perché a pensarci bene, il tuo approccio al mestiere è alquanto non convenzionale; ci spieghi cosa significa, in cosa consiste la tua filosofia di produzione?
Devo fare una piccola premessa. Dopo gli studi ho lavorato per alcune industrie del settore vinicolo ed ho capito che ero nel posto sbagliato. Nella vita bisogna seguire il proprio istinto ed essere un po’ folli e quando ho deciso di abbandonare quel tipo di lavoro l’ho fatto in maniera radicale. Ho voluto e voglio seguire solo aziende a cui interessa seriamente fare i vini in modo artigianale-naturale e purtroppo al sud sono poche le persone che credono in questo approccio. Il suolo, che per troppo tempo è stato considerato insignificante e per questo maltrattato e lasciato morire, rappresenta invece il punto di forza, l’inizio di tutto, per qualsiasi coltura. Ed io sono il tipo di persona che ama sentire il sapore dei prodotti che ci dà Madre Natura. E quando un suolo è vivo, allora la vite sta meglio e tutti gli interventi che avvengono nel vigneto sono legati al mantenimento di questo equilibrio. Senza lottare con la Natura ma assecondandola rispettandola. In cantina non esistono protocolli di vinificazione ma solo annate diverse, forse anche questo va contro le logiche dell’enologia moderna, in realtà niente di così trasgressivo, io non sono uno di quelli che firma i vini, questo mi sa tanto di industria, sicuramente per Cantina Giardino decido io tutto, però chi mi sceglie come consulente sa che potrà ritrovarsi nel proprio vino.
Biologico, Biodinamico, Vini Naturali: senza dover fare per l’ennesima volta l’ennesima precisazione, ci dai però il tuo punto vista in merito?
Io sono nettamente per i vini naturali senza certificazioni, ho molti amici produttori che pur avendo le certificazioni non le utilizzano, ho clienti che sono biologici certificati, alcuni fanno biodinamica ma non è questo che è importante, è il valore etico che portano con sé i produttori che seguono queste strade. Non c’è diversità se si rispettano i suoli, le viti, le persone, se in cantina non si manipolano i vini per ragioni commerciali.
Quali sono secondo te le principali difficoltà, ammesso che ve ne siano, che incontrano questi concetti con le moderne tecniche enologiche?
Non si incontrano, di conseguenza nessuna difficoltà.
In una recente pubblicazione, il professore Attilio Scienza ha affermato, pur lodandone alcuni aspetti, che le pratiche naturali e la biodinamica in particolare, rimangono “agricoltura da presepe”, cioè fine a se stessa e privata di qualsiasi possibilità di sperimentazione e ricerca; secondo te ha torto o ha ragione?
Non ne ho idea, non sapevo che il professor Scienza avesse lodato alcuni aspetti della biodinamica, so solo che i prodotti che vengono da questo tipo di agricoltura sono più buoni, più sani, digeribili, gustosi, invitanti.
C’è stato un tempo in cui la Campania era vissuta come terra di conquista per consulenti enologi, anche di fama internazionale; un fenomeno bruscamente ridimensionatosi negli ultimi anni: merito del genius loci o un limite della nostra cultura conservatrice che li ha allontanati?
Veramente i consulenti enologi di fama internazionale li vedo ancora presenti. Il numero di aziende negli ultimi anni è aumentato in maniera esponenziale, dunque si sono formate sul territorio molte figure professionali in questo settore.
Chi sono stati, se ci sono stati maestri, i tuoi riferimenti in materia?
I miei maestri sono e continuano ad essere, tutte quelle persone con cui ho degli scambi interassanti, soprattutto di bottiglie! Ho amici produttori in tutto il mondo che vado a trovare, che mi vengono a trovare, con cui mi confronto e con cui ci si scambia liberamente informazioni.
Veniamo a Cantina Giardino, cosa rappresenta per te?
Cantina Giardino rappresenta per me la scelta più folle ed importante della mia vita, dove grazie a mia moglie e ai miei migliori amici ho potuto dare libero sfogo ad ogni sperimentazione di vinificazione che mi è passato per la testa. Non è stata una scelta commerciale è un fantastico laboratorio enoculturale, che ha consentito ai nostri viticoltori di sentirsi parte di una squadra e di continuare a vivere di questo mestiere senza estirpare le loro radici, ha dato l’opportunità a noi soci di continuare a sentirsi dei ragazzi ed infine, secondo me, ha dato una bella scossa al mondo dell’enologia campana.
I tuoi vini indubbiamente sorprendono, più di una volta conquistano, talvolta dividono. Perché?
I miei vini devo dire che mi hanno sorpreso, soprattutto sulla distanza. Intanto posso consigliare di non avere fretta quando li si ha nel bicchiere, in modo da permettere loro di esprimersi, un vino naturale cambia è dinamico è vivo. Poi posso aggiungere che quando si assaggiano vini come questi non si possono utilizzare i propri parametri di riferimento formativi, a meno chè non ci si sia formati solo con i vini senza aggiunte. Considera che molti dei nostri vini sono anche senza solforosa aggiunta e forse pochi sanno che questa cosa ne aumenta la piacevolezza e la digeribilità in quanto presentano meno spigoli e limitazioni.
Fiano, Greco, Aglianico, Coda di Volpe nera (di cui conservo ancora qualche bottiglia di duemilaquattro!), dove pensi sia più facile e dove più difficile esprimere appieno il così detto terroir?
In nessuno è difficile eprimere il terroir se si lavora come ho spiegato. Il fatto che tu abbia qualche bottiglia di Volpe Rosa 2004 la dice lunga secondo me, conservare un rosato 2004 12 % vol senza protezione di solforosa o è da pazzi oppure è da persone consapevoli anche della longevità dei vini naturali.
Qual è secondo te il limite più evidente della viticoltura Campana?
L’utilizzo della chimica in vigneto e non avere la capacità di guardare oltre considerando il nostro patrimonio ampelografico rispetto alle altre regioni.
Quello della critica enologica?
La critica enologica è cresciuta molto in Campania, ci sono persone molto competenti che non si dimenticano delle piccole realtà.
L’aglianico, quello irpino in particolar modo, è considerato tra i più interessanti vitigni italiani eppure esprime vini a cui sembra sempre mancare qualcosa per consacrarli definitivamente, che conquisti definitivamente il consumatore, l’appassionato, perchè?
Manca la storia, non quella dell’aglianico d’Irpinia ma quella delle bottiglie. Infatti nell’ultima Anteprima Taurasi 2007 hanno fatto una retrospettiva con il 2001 reperendo poco più di 10 campioni. Senza la storia rimane interessante ma non ci sono le prove materiali per consacrarlo al grande pubblico. Io sono tra quei fortunati che hanno assaggiato qualche Aglianico d’Irpinia di più di 30 anni e posso dire che è un vitigno che può competere con molti mostri sacri.
Togliendoti dall’imbarazzo di dire “…quello di Cantina Giardino”, qual è secondo te un modello cui fare riferimento oggi?
Non mi metti in imbarazzo perché Cantina Giardino una pecca l’ha sempre avuta, non ha vigneti di proprietà. Il mio nuovo progetto è un’azienda agricola che è nata nel 2010 a Montemarano in contrada Chianzano, con piante di oltre cento anni, su una collina dove si produce uva da sempre, con un sistema ben isolato e tutto a raggiera tradizionale avellinese come piace a me, dove nascerà una cantina in bioedilizia e dove potrò nuovamente dare sfogo alla mia follia. Ecco spero che in futuro possa diventare questo un modello di riferimento.
Ricordi invece un vino per te memorabile, che magari avresti voluto firmare tu?
Io non firmo, comunque sono due i vini che mi sono piaciuti davvero molto. Il primo è stato il Barbacarlo 1972 di Lino Maga il cui tappo è praticamente uscito da solo grazie alla spinta della carbonica e il secondo è stato il Rkasiteli di una vecchietta di 94 anni , in Georgia, nella regione del Kakheti ai confini con la Cecenia, che mi è stato servito dopo l’apertura di un’anfora di 4000 litri interrata in cantina.
Tre vini che invece secondo te non devono mancare nella esperienza di un appassionato?
Riesling Domaine Gérad Shueller, il Barbacarlo di Lino Maga, il Barolo Bartolo di Mascarello; Drogone, Cantina Giardino (ah, sono quattro ma mancava una cantina del sud e comunque potrei fare un elenco molto più consistente, l’appassionato deve bere!).
Domenica prossima a Bacoli, ritorna Parlano i Vignaioli giunta alla seconda edizione. Ci puoi anticipare qualcosa?
Ci sono produttori molto interessanti, spero che il pubblico sia numeroso, mancava nel Sud una manifestazione di questo tipo e da anni ne parlavamo. L’educazione ha bisogno di un giusto ritmo. Ogni anticipazione, come ogni ritardo, porta a delle alterazioni. Il Sud in questo momento storico è pronto ad ascoltare e capire le scelte di questi vignaioli e a mettere in dubbio chi produce con metodi convenzionali. Quest’anno abbiamo una presenza molto importante che è Giovanni Bietti, il quale ha scritto e sta scrivendo dei Manuali sul bere sano intitolati “Vini Naturali d’Italia”, recentemente i manuali di Bietti sono stati premiati a Parigi come “Best Wine Guide in the World”. Antonio Fiore, il critico maccheronico, ci ha confermato la sua presenza e cosa di cui siamo molto fieri più di trenta tra i migliori chef e sommelier della Campania parteciperanno alla tavola rotonda del lunedì. Un’altra parte interessante di Parlano i Vignaioli sono i laboratori, ai quali bisogna iscriversi, quest’anno ne faremo cinque nella giornata di domenica 20 marzo, il lunedì sera sei locali di Napoli e provincia hanno accettato di ospitare alcune delle cantine presenti a Parlano i Vignaioli: Abraxas, Capo Blu, Dal Tarantino, Da Fefè, Veritas e La Stanza del Gusto.
Dai un'occhiata anche a:
- Primitivo, vela e Simona: i tre amori di Gianfranco Fino
- Le 10 insalate d’autore più buone della mia vita
- Floriano Pellegrino: “Noi Bros abbiamo un vantaggio sul Noma, il Salento!”
- Aspettando l’apertura del Refettorio di Napoli di Massimo Bottura, gli U2 sostengono il progetto, cantando al Refettorio Paris
- Ciao Vera
- Valentina Stinga, agriturismo Rareche a Sorrento: dalla Bocconi all’agricoltura consapevole e di precisione
- Roberto Restelli, ex direttore Michelin Italia: la rossa è superiore perché più omogenea ed è fatta per chi viaggia, non per coltivare l’ego degli chef
- Brindisi e amici, l’ultima pizza di Marzia Buzzanca all’Aquila. Che pensa ad un gemellaggio gastronomico con Termeno