Martino Ruotolo di Essentiae a Tellaro (SP) e L’Angolino – Passo Sella Mountain Resort a Selva di Val Gardena (BZ), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con CIABATTA “SCAROLE E FAGIOLI”.
L’idea di Martino nasce da un ricordo: l’arrivo dell’inverno nelle case di paese, periodo in cui le scarole crude invadevano le cucine. Nella sua ricetta, quel sapore viene concentrato nel pane stesso, con l’inserimento di scarola e noci direttamente nell’impasto, mentre la spuma di fagioli rilegge in chiave moderna la componente della zuppa.
Ingredienti
Per l’impasto
• 500 g di farina Fioreglut – Mulino Caputo
• 500 g di farina Nuvola di Riso – Mulino Caputo
• 200 g di farina Fioreglut – Mulino Caputo (per il banco di lavoro)
• 150 g di scarola ripassata
• 550 g di salsa di scarola riccia e liscia
• 20 g di sale
• 4 g di lievito di birra fresco
• 50 g di noci
Per la salsa di scarola riccia e liscia
• 500 g di scarola
• 4 patate
• una cipolla
• uno spicchio di aglio
• 200 g di brodo vegetale
Per la spuma di fagioli
• 500 g di fagioli borlotti
• 500 g di fagioli cannellini
• 2 l di latte di soia
Per la maionese vegetale di scarola
• 100 ml di latte di soia
• 500 g di scarola
• 200 ml di olio di semi
Procedimento
Per la salsa di scarola riccia e liscia
Iniziare a preparare la salsa soffriggendo le patate insieme ad aglio e cipolla, dopodiché aggiungere la scarola precedentemente lavata ed asciugata. Aggiungere sale e pepe ed infine il brodo vegetale, e cuocere il tutto fino a quando le verdure non risulteranno completamente cotte. Frullare il tutto e setacciare, ottenendo una salsa priva di grumi.
Per l’impasto
Sciogliere il lievito di birra fresco in parte della componente liquida, unire le farine e la salsa di scarola, versare il tutto in un’impastatrice e avviare l’impasto a bassa velocità. Successivamente, aggiungere la scarola ripassata tritata e le noci, continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea, infine aggiungere il sale.
Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lasciarlo riposare, avendo cura di eseguire 3 pieghe di rinforzo a distanza di 20 minuti l’una dall’altra.
Lasciare puntare l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente, dopodiché trasferirlo in un contenitore leggermente unto e lasciar maturare in frigorifero per circa 20 ore.
Rimuovere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente, tra i 20 e i 25 °C, per 2–3 ore, dopodiché rovesciarlo delicatamente sulla spianatoia e porzionarlo realizzando delle ciabatte, avendo cura di non stressare l’impasto.
Cuocere il pane in forno statico preriscaldato a 220–250 °C per 10-15 minuti, con l’inserimento di un pentolino d’acqua nel forno per creare vapore, dopodiché abbassare gradualmente la temperatura fino a 200 °C e proseguire la cottura fino a completa doratura per altri 25-30 minuti circa.
Per la spuma di fagioli
Cuocere separatamente i fagioli borlotti e i fagioli cannellini in acqua, fino a quando non risulteranno completamente ammorbiditi, dopodiché scolare e frullare insieme al latte di soia, al fine di ottenere una crema liscia.
Setacciare il composto per eliminare eventuali fibre residue, versare la crema in un sifone con due cariche di gas e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Per la maionese vegetale di scarola
Sbollentare la scarola in acqua non salata, dopodiché raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzare accuratamente.
Frullare la scarola con il latte di soia fino ad ottenere una base liscia, aggiungere l’olio di semi a filo continuando a frullare fino ad ottenere un’emulsione completa. Conservare la maionese ottenuta in frigorifero fino all’utilizzo.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il pane a fette e disporvi in superficie, con l’ausilio del sifone, la spuma di fagioli.
Decorare con la maionese vegetale di scarola e con qualche foglia di scarola riccia a crudo.
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