di Maura Ciociano
E’ dal 1400 che a Cannalonga, nel Cilento, si tiene una fiera del bestiame, detta Fiera della Frecagnola (l’etimo è incerto, pare significhi piccola fiera). La leggenda vuole che il bollito di capra fosse la pietanza più importante della fiera, un tempo detta di Santa Lucia, in cui i pastori dei paesi limitrofi si davano appuntamento per vendere il bestiame. Alla fine, si sacrificava una capra che veniva bollita e mangiata in loco.
Mio malgrado, non ho acquistato nessun capo di bestiame, né ho assistito a nessun sacrificio, ma non ho potuto fare a meno di partecipare al suo consumo. In tutte le case del paese e in quelle che vengono chiamate “baracche” si tiene questo rituale.
Quello che riporto di seguito è il menu del pranzo tradizionale. Oggi in realtà nelle baracche durante la fiera è possibile anche degustare altre prelibatezze della cucina del Cilento.
Il primo. Brodo di capra e pane raffermo.
Il secondo. Bollito di capra.
L’altro secondo. Soffritto di capra con il pomodoro.
I dolci. Zeppole e pastorelle
In cucina, solo mani (e palati) forti e decisi. I sapori sono robusti, autentici, veraci, ma allo stesso tempo frutto di una cucina dai tempi lenti, lentissimi, oserei dire biblici ed espressione di una civiltà agricola, rurale, pastorale. Rispecchiano in pieno il carattere del popolo del Cilento montano. Non lo dimentichiamo mai: le caratteristiche di un popolo si riflettono anche e soprattutto nel cibo.
Oggi, la Frecagnola si tiene nella settimana precedente alla seconda domenica di settembre e vanta il numero considerevole di trentamila visitatori. La manifestazione è molto più di un evento fieristico: è sia una vetrina per gli artigiani e per i produttori del Cilento e sia un luogo perfetto per lo svolgimento di spettacoli folkloristici itineranti ed iniziative culturali.
Ed ecco infine qui di seguito la ricetta simbolo della Fiera.
Bollito di capra (carne re crapa vudduta)
Ingredienti:
Carne di capra (l’animale deve essere intero, di taglia media e di giovane età)
Per il brodo vegetale:
1 gambo di sedano con foglie
3 carote
3 patate
3 pomodori
1 cipolla
olio extravergine di oliva del Cilento
sale qb
Tagliate a pezzi la carne ed eliminate il grasso in eccesso, successivamente ponetela in una capiente casseruola colma di acqua fredda.
Quando l’acqua s’approssima all’ebollizione, raccogliete con una schiumarola il grasso in superficie. Successivamente, calate in acqua le verdure tagliate molto grossolanamente. La cottura è lenta, può durare dalle tre alle quattro ore, a seconda della taglia dell’animale. Aggiungete il sale e l’olio extravergine di oliva del Cilento. La carne deve essere servita con il suo brodo.
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