Dai freddi lembi del nord Europa fino ad arrivare ai caldi mari della Sicilia il baccalà è uno degli ingredienti più utilizzati nelle cucine moderne seppur porta con sé storie di tradizioni millenarie. La fantasia, la tradizione, la ricerca e la sperimentazione in cucina hanno consentito, nei secoli, di trasformare la monotonia di questo pesce conservato sotto sale in una prelibatezza unica al mondo.
Ed é proprio il baccalà ed essere stato il protagonista di una splendida giornata formativa tenutasi lo scorso 26 febbraio presso le cantine San Salvatore 1988 a Giungano (SA), una giornata organizzata dall’associazione di cuochi salernitana Team Costa Cilento che ha visto come fulcro del dibattito e della discussione il “Baccalà dei Maestri” del leader europeo Giraldo, distribuito in Italia da Longino&Cardenal. Lo chef spagnolo Andoni Arrieta ha dimostrato come valorizzare i sapori della tradizione spagnola attraverso tecniche di cottura innovative.
La giornata può essere riassunta in sei ricette che prevedono l’esecuzione dei piatti a temperature o cotture differenti. I risultati ottenuti hanno puntano a valorizzare il baccalà Giraldo senza alterare o stravolgere la tradizione. Ecco come si cucina il baccalà secondo lo chef Andoni Arrieta:
- Lamina di baccalà su brandada, brodo di pomodoro e basilico: in questo piatto il baccalà è servito completamente crudo a temperatura ambiente e riscaldato soltanto nel momento in cui viene irrorato con olio d’oliva ben caldo, accompagnato da un mantecato di baccalà al latte (brandada), dal brodo di pomodoro e basilico leggermente addensato con agar agar e da un pesto di cipolla, pepe verde, pepe rosso ed erba cipollina.
- Baccalà mantecato con briciole, aglio e prezzemolo: il filetto di baccalà viene marinato sottovuoto in olio, aglio e prezzemolo, cotto poi per un minuto a 65 gradi in forno e servito con una salsa aioli (maionese all’aglio), emulsione al prezzemolo con olio e limone e delle briciole di pane fritto con jamon e pelle di baccalà soffiata.
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- Interpretazione della tortiglia di baccalà: il baccalà viene cotto sottovuoto a 65 gradi in acqua, questo procedimento permette al baccalà di “sfogliarsi” con facilità senza che cuociano le proteine lasciando quindi le sfoglie (lamine) quasi trasparenti. A parte é stata preparata una crema di patate con panna ed olio d’oliva, un pesto con erba cipollina pepe verde e zucchero e un tuorlo d’uovo fritto nel pan grattato. Il risultato? Una crema di patate, sfoglie di baccalà, pesto aromatico e tuorlo d’uovo fritto.
- Baccalà fritto con peperoni rossi e aioli al miele: il baccalà é fritto in pastella (acqua fredda, birra e farina) e poi servito con peperoni saltati in padella con olio, sale e zucchero ed accompagnato da una salsa aioli al miele.
- Kokotxas (gola di baccalà) con zuppa di trippa, funghi ed asparagi: Qui viene utilizzata la gola di baccalà, stufata in padella con olio evo e un mestolino d’acqua. Il liquido di cottura viene poi addensato fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata chiamata pil-pil. A parte viene preparata una zuppetta di trippe di baccalà bollite in un brodo vegetale fatto con erba cipollina, funghi, porro ed asparagi.
- Taco di baccalà confit con brodo di molluschi e taccole: lavorato in oliocottura a 65 gradi per sei minuti, il baccalà é viene adagiato su una crema ottenuta da un brodo di molluschi, verdure e riso. A guarnire taccole sbollentate.
Le preparazioni sono sicuramente un po’ distanti da quella che è la nostra visione di cucina: piatti equilibrati ma dai toni tendenzialmente dolci, croccantezze accennate, acidità quasi per nulla esistenti, cotture veloci e che non vanno oltre i 65 gradi. Certamente quello che accomuna la nostra cucina a queste ricette é l’utilizzo dei vegetali e dei brodi. Ancora una volta dunque abbiamo avuto la dimostrazione di come il cibo è uno dei mezzi più utilizzati per conoscere le culture “altre”, per mescolare le civiltà, per tentare la via dell’interculturalismo; un meccanismo rivelatore dell’identità etnica, culturale e sociale.
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