di Emanuela Sorrentino
Una ricetta immancabile del periodo di Carnevale. A Napoli sono le chiacchiere, un po’ più al nord le frappe, e ancora risalendo l’Italia diventano i cenci, le sfrappole, le bugie e chi più ne ha più ne metta. Gli ingredienti pressoché gli stessi ma ogni preparazione, sia domestica, sia realizzata da pasticcieri e fornai è diversa dall’altra.
Questione di gusti, di dosaggio degli ingredienti, di farina, quantità di aromi e tipologia di olio utilizzato per la frittura. Il maestro Sabatino Sirica, decano dei pasticcieri, le prepara da decine di anni. Ma la ricetta del 2026 ha una novità: l’introduzione della farina Alba di Mulino Caputo disponibile anche per i consumatori oltre che per i professionisti, che conferisce all’impasto e alle chiacchiere finali la giusta consistenza,
“in termini di croccantezza, fragranza e tenacia. L’avevo finora utilizzata soprattutto per brioche, sfoglie e graffe. Davvero un risultato sorprendente quello ottenuto quest’anno con le chiacchiere”, rivela Sabatino Sirica.
Ingredienti
1 kg farina alba Caputo
50 g zucchero
25 g sale
150g burro
2 Uova
300 ml Marsala
2 arance grattugiate
1 limone grattugiato
Mezza bacca di vaniglia
Procedimento
Per preparare le chiacchiere, setacciare la farina Alba e versare in una planetaria con foglia oppure su un piano da lavoro. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova sbattute in precedenza, il tuorlo e il Marsala.
Lavorare il composto fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Sostituire la foglia con il gancio, unire i semi della bacca di vaniglia, l’arancia e il limone grattugiati e il burro, quindi continuare ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma malleabile.
Trasferire l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiarlo rapidamente per dargli una forma sferica.
Avvolgere il panetto con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividere la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziare a lavorare ognuna singolarmente. Appiattire leggermente una prima porzione con il palmo della mano, infarinarla e stenderla con il tirapasta impostato sullo spessore più largo.
Ripiegare verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tirarla nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm.
Eseguire lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciare riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 150-160°. Con una rotella procedere poi sagomando dei rettangoli o la forma che si preferisce.
Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergervi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e farli cuocere rigirandoli di tanto in tanto fino ad ottenere una cottura dorata. Scolare le chiacchiere su carta assorbente e, una volta fredde, impiattarle e cospargerle con abbondante zucchero a velo.
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