Di Carmen Autuori
La ricetta del migliaccio dolce così come lo conosciamo oggi, arriva solo nel Settecento e, a differenza di quello codificato da Giovan Battista Del Tufo, ne “Il Trattato o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della Nobilissima città di Napoli” (1558) che prevedeva miglio e sangue di maiale – quest’ ultimo spesso unica fonte di proteine per i contadini che dovevano affrontare il duro lavoro nei campi – vede la presenza di quattro elementi fondamentali: semolino, uova, zucchero e ricotta, gli stessi del ripieno della sfogliatella, tanto che in provincia di Benevento ancora oggi si chiama ‘sfogliata’.
Il sangue resterà presente fino al 1992, anno in cui ne fu vietata la vendita, esclusivamente nel celeberrimo sanguinaccio, l’altro iconico dolce del Carnevale partenopeo.
Al netto degli ingredienti fondamentali, a variare sono gli aromi: c’è chi lo preferisce con il cedro, chi con l’arancia candita oppure con l’uvetta, in alcuni casi troviamo anche le gocce di cioccolato, in Costiera amalfitana si usa il limoncello, mentre nel Sannio il liquore Strega. E se la cannella resta una costante così come la buccia di limone e d’arancia, spesso viene profumato anche con l’acqua di fior d’arancio, un anticipo della primavera.
Migliaccio dolce di Carnevale
Di Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti per 10 persone
- 250 g di semolino
- 500 ml di latte
- 500 ml di acqua
- 50 g di burro
- 1 arancia (buccia)
- 1 limone (buccia)
- 1 pizzico di sale
- 5 uova
- 500 g di ricotta
- 350 g di zucchero
- Semi di una bacca di vaniglia
- 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
- ½ cucchiaino di cannella
- 3 cucchiai di liquore Strega
- 70 g di scorzette d’arancia candite
- Burro + farina per la teglia
- Zucchero a velo
Preparazione
Portare a bollore acqua e latte con il sale, le bucce di agrumi ed il burro.
Lasciar bollire per circa 5 minuti.
Sollevare le bucce, versarvi a pioggia il semolino e, sempre mescolando, lasciar cuocere per altri 5 minuti.
Far raffreddare completamente il composto.
Montare, con l’aiuto delle fruste elettriche, le uova con lo zucchero, aggiungervi la ricotta ed il semolino ben freddo.
Mescolare molto bene per evitare che si formino grumi.
Unire tutti gli aromi, compreso il liquore, e le scorzette d’arancia tagliate a cubetti.
Ungere ed infarinare uno stampo di alluminio (meglio se in rame), versarvi il composto ed infornare a 180° per almeno 60 minuti, fino a doratura.
Una volta freddo cospargere con abbondante zucchero a velo. È preferibile gustare il dolce almeno il giorno successivo.
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