INGREDIENTI:
3 kg di pomodoro pelato San Marzano
50 gr di concentrato di pomodoro
300 gr di salsicce di maiale al finocchietto
300 gr di muscolo di vitello (nervo)
300 gr di costine di maiale (tracchie)
2 cipolle ramate
50 gr di strutto di maiale
150 gr di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 ciuffo di basilico
sale quanto basta
PREPARAZIONE:
Mondate le cipolle e tritatele,lavate e sfogliate il basilico. Fate soffriggere la cipolla tritata in un tegame capiente dai bordi alti con l’olio e lo strutto e meta del basilico sfogliato.
Appena la cipolla si sarà imbiondita,unite i vari pezzi di carne e fateli rosolare su tutti i lati tranne le salsicce che le aggiungerete a metà cottura del ragù,onde evitare che si sfaldano.
Bagnate con il vino rosso e lasciatelo sfumare completamente. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati,precedentemente passati nel passaverdure,regolare di sale e lasciate cucinare a fiamma bassa minimo 6 ore,girate di tanto in tanto onde evitare che si attacchi al fondo(il ragù deve pippiare cioè deve cuocere sobbollendo lentamente,come si dice a Napoli”o’meglio rraù o fann e guardiaporta”).
Questa ricetta è dello chef Eduardo Estatico
Foto di Vincenzo Pellino
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